Словарь терминов и обозначений

Антиоксиданты (антиокислители) - класс пищевых добавок. Предназначены для продления сроков хранения продуктов пита­ния. Они прерывают реакцию самоокисления пищевых компонентов в продукте питания. Эта реакция в пищевых продуктах происходит в результате контакта' пищевого продукта с кислородом, содержащимся и в воздухе и продукте.

Биологически активные добавки (БАД) - природные или аналогично природ­ным комплексы, необходимые для обеспече­ния физиологически оптимального функцио­нирования человеческого организма, которые современный человек не дополучает с пищей, предназначенные для непосредственного приема и/или введения в состав пищевых продуктов.

Вещества, препятствующие слежива­нию и комкованию - снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к ДРУГУ

Вещества для обработки муки - до­бавляются к муке для улучшения ее хлебопе­карных свойств, качества или цвета.

Вещества, способствующие сохране­нию окраски - стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта.

Влагоудерживающие агенты - предо­храняют пищу от высыхания.

Гелеобразователи - вещества, обра­зующие гели.

Глазирователи - вещества, придающие блестящую наружную поверхность или защит­ный слой.

ДСП - допустимое суточное потребле­ние. Количество вещества, выражаемое в миллиграммах на 1 кг массы тела в сутки, ежедневное поступление которого в организм в течение всей жизни не оказывает негативно­го влияния на здоровье человека.

Загустители - повышают вязкость пи­щевых продуктов;

Канцерогенность - способность данного фактора (физической, химической, биологиче­ской природы) вызывать мутации - изменения генетической структуры клетки, которые в следующем могут вести к процессу развития опухоли.

Кислоты - повышают кислотность и придают кислый вкус пище.

Консерванты - повышают срок хране­ния продуктов, защищая от порчи, вызваемой микроорганизмами.

Красители - усиливают или восстанав­ливают цвет продукта.

Кумуляция - накопление вещества в ор­ганизме.

Мутагенность - способность данного физического, химического или биологического агента вызывать мутацию.

Наполнители - вещества, которые уве­личивают объем продукта, не влияя на его энергетическую ценность,

Пеногасители - предупреждают или снижают образование пены.

Пенообразователи - создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты.

Подсластители - вещества несахарной природы, которые придают пищевым продук­там и готовой пище сладкий вкус.

Пищевые добавки - это природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и/или сохранения качества пищевого продукта (в соответствии с Федеральным законом № 29 -ФЗ от 02.01.2000 г. и СанПиН 2.3.2.1293-03).

Под качеством пищевых продуктов понимается совокупность характеристик пи­щевых продуктов, способных удовлетворить потребность человека в пище при обычных условиях их использования.

Под безопасностью пищевых продук­тов понимается уверенность в том, что они не вредные и не представляют опасности для здоровья человека не только в настоящем времени, но и для будущего поколения.

Пропелленты - газообразные вещества, выталкивающие продукт из контейнера.

Продукты диетического питания - пи­щевые продукты, предназначенные для ле­чебного и профилактического питания

Разрыхлители - вещества или сочета­ние веществ, которые увеличивают объем теста.

Регуляторы кислотности - изменяют либо регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта.

СанПиН - Санитарные Правила и Нор­мы.

Стабилизаторы -г позволяют сохранять однородную смесь двух или более несмеши-ваемых веществ в пищевых продуктах или го­товой пище.

Уплотнители растительных тканей -придают или сохраняют ткани фруктов и ово­щей плотными и свежими.

Усилители вкуса и запаха - усиливают природный вкус и запах пищевых продуктов.

Эмульгаторы - образуют или поддер­живают однородную смесь двух или более не-смешиваемых продуктов, таких, как масло и вода.

Эмульгирующие соли - взаимодейст­вуют с белками сыров и таким образом пре­дупреждают отделение жира при изготовле­нии плавленых сыров