Акт обследования столовой

26 января комиссией в составе главного врача ЦСЭН Ленинского района Матвеевой Р.С., врача по гигиене питания Тэушевой О.Н., главного врача профилактория Соловьевой О.Н., директора столовой Сидоренко Э.Н. проведено обследование столовой профилактория Шинного завода в связи со случаем пищевого отравления. При обследовании столовой профилактория установлено, что в профилактории отдыхает всего 300 человек рабочих, которые питаются только в столовой профилактория. Столовая расположена на первом этаже здания профилактория. Рабочие, отдыхающие в профилактории, получают трехразовое питание. Меню составляют зав. производством с учетом желания рабочих, которые накануне дают заказ на следующий день в специальных «карточках заказов», выдаваемых дирекцией столовой на каждый стол.

Помещение столовой построено в соответствии со строительными нормами СН 87-60 и имеет состав необходимых помещений. Производственные цеха: мясо-рыбный, кондитерский, овощной, холодных закусок оснащены необходимым оборудованием, разделочными столами, отдельными для различных видов продукции, о чем указывает маркировка их, производственными ваннами из нержавеющей стали, мясорубкой, универсальным приводом и т.д. Для хранения скоропортяшихся продуктов на производстве установлены холодильные шкафы, которые в момент обследования функционировали.

Однако санитарное состояние столовой неудовлетворительное. Стены в производственных цехах закоптились, видны полосы пыли на поверхности. Полы цементные, местами имеют выбоины. Разделочные столы пришли в негодность: оцинкованное железо проржавело, местами имеет дыры, в которых скапливаются остатки пищи. На столе гарниров выбоины настолько велики, что обнажились древесные доски. Мыть и дезинфицировать такие столы просто невозможно!

Столовая посуда, деревянный и другой мелкий инвентарь, а также оборудование моются плохо, о чем свидетельствует жирная поверхность их. Разделочные доски не все маркированы. Две доски без маркировки в момент обследования находились на столе гарниров. Они плохо промыты и имеют следы остатков крошек сырого мяса. Повар столовой Игнатьева говорит, что на одной из них она нарезала вареное мясо.

Последние два дня столовая не производила дезинфекцию оборудования, так как, по словам директора, у них закончились запасы хлорной извести. По инвентарному журналу установлено, что хлорная известь была получена в июле в количестве 25 пачек, весом 1 кг, а по предварительным расчетам ежедневно должно расходоваться 500 г сухой извести.

Из беседы с уборщицей Чугаевой М.Ф., поваром Морозовой К.И. выявлено, что работники используют 1% просветленный рабочий раствор хлорной извести. Хранение дезрастворов проверить не удалось, т.к. их не было в наличии. Но для этого имеются специальные 3 и 10-литровые бутыли, покрашенные в черный цвет и имеющие плотно притертые пробки.

Санитарная одежда на работниках и их вид неопрятный. Медицинский осмотр и исследование на бациллоносительство, глистоносительство и туберкулез все сотрудники на день проверки прошли. Медицинская документация в надлежащем порядке.

Нарушений в технологии приготовления пищи в момент обследования не обнаружено. В столовой ведется журнал регистрации остатков пищи. За последние 4 дня остатков не обнаружено.

Регистрация ведется зав.производством и контролируется санитарным врачом. В книге предложений имеется запись санитарного врача о необходимости проведения капитального ремонта, а также неоднократные напоминания о требовании срочно приобрести дезинфицирующие вещества. согласно плану, администрация завода обязана была провести капитальный ремонт в столовой профилактория в сентябре месяце, но это требование ЦСЭН не выполняется.

Продукты для приготовления пищи столовая получает с базы № 2 треста столовых, овощи – с овощебазы. Мясо, рыба, куры, из которых приготовлялись блюда 24 и 25 декабря, были получены с базы 20 декабря с.г. по накладной № 0833, в количестве: мясо говядина - 360 кг, окунь морской - 160 кг, куры - 200 кг. В накладной указан срок для реализации мяса – 5 дней, рыбы – 2 дня, кур – 5 дней при наличии холода. В момент обследования на складе столовой от указанных продуктов находилось в остатке: мясо говядина – 20 кг, окуня морского – 50 кг.

Творог и сметана в количестве 100 кг и 50 кг получены 24.12 по накладной № 1352, в которой указан срок реализации для творога 3 суток и сметаны 7 суток. 24.12 с.г. столовая реализовала от этого количестве 14 кг сметаны. Молоко столовая получает ежедневно с молокозавода, который доставляет его в своем транспорте. 25.12 молоко получено по накладной № 968 в количестве 50 литров. Нарушений в хранении скоропортящихся продуктов не установлено.

В процессе обследования отобраны пробы пищевых продуктов для бак.исследования:

- мясо говядина в количестве 1 пробы весом 500 г

- рыба - морской окунь 1 проба весом 500 г

- творог 1 проба весом 300 г

- сметана 1 проба весом 200 г

- блюда творог со сметаной, оставшиеся после ужина.

Одновременно были отобраны смывы с оборудования, посуды. Для выявления причины, обусловившей возникновение пищевого отравления проведен опрос работников столовой, работающих 23 и 24 декабря (опросы прилагаются).

Столовая закрыта на генеральную уборку.

Предписание:

Директору столовой немедленно закрыть столовую на ремонт. Питание отдыхающих рабочих временно организовать в заводской столовой, которая находится в 150 метрах от здания профилактория. После проведения дезинфекции разрешение на открытие столовой получить в ЦНЭС.

 

Ответьте на вопросы по заданию 2.1

Какие обнаружены нарушения гигиенических требований к устройству, внутренней отделке, содержанию помещений пищеблока? Какое значение они имеют, как причины, приводящие к пищевым отравлениям?

Какие нарушения гигиенических требований к оборудованию пищеблока Вы отметили? Могут ли они иметь значение в возникновении пищевых отравлений?

Нарушается ли режим дезинфекции на пищеблока? Какие замечания вы можете сделать?

Сформулируйте ваши замечания к технологии получения, хранения продуктов на пищеблоке, приготовления пищи. Какую роль в возникновении пищевого отравления они могут сыграть?

Весь ли необходимый для бактериологических исследований материал был отобран?

 

Задание 2.2. Прочтите и ответьте на вопросы.