Ресторанный бизнес Kimpton

Каждый ресторан Kimpton, хотя и находится в одном здании с отелем Kimpton, имеет отдельный вход и другое название. Компания приложила максимум усилий, чтобы ее рестораны не воспринимались как “рестораны при отелях” (гостиничные рестораны). Ники Леонда-кис, вице-президент ресторанов Kimpton, уже шесть лет работающая в компании, говорит; “Если мы станем гостиничным рестораном — пиши пропало. На ресторанах при отелях стоит клеймо: не в меру дорогие и с плохим обслуживанием”. KG стремится, чтобы посетители ресторанов получали неповторимые впечатления от кухни и индивидуального обслуживания. “Мы стремимся дать нашим клиентам почувствовать, что у нас они получают то, чего им никто и нигде больше не предложит”, — говорит г-жа Леондакис.

Джефф Синьор комментирует.

Когда меньше года назад я пришел в компанию, в ней уже было самостоятельное подразделение ресторанов. С одной стороны, такая структура невыгодна, потому что требует удвоения ресурсной базы; а преимущество ее состоит в том, что концентрация на ключевой компетенции бизнеса — лучший фактор повышения прибыльности. В результате у нас прибыльные рестораны и прибыльные отели.

Следуя этой стратегии, каждый ресторан KG отличается уникальным соответствием характеру отелей и региону. Управление ресторанами осуществляется независимо, в каждом работают известные шеф-повара, например, Джулиан Серрано (в ресторане Masa’s), Вольфганг Пак (в Postrio) и Джованни Пертиконе (в Splendido). Координатор отелей KG в Сан-Франциско Джим Мак-Партлин говорит: “Наши рестораны — самостоятельные единицы с уровнем прибыльности от 5 до 15%, в отличие от стандартных гостиничных ресторанов, которые редко дотягивают даже до уровня безубыточности”.

Все рестораны KG носят тематический характер и предлагают различные виды питания, диапазоны цен и стиль. В большинстве ресторанов процесс приготовления пищи можно наблюдать из зала; предлагаются также места у стойки бара, что создает особый уют для посетителей, желающих пообедать в одиночестве. “Нашими ресторанами управляют рестораторы, — говорит г-жа Леондакис. — Конечно, мы обслуживаем и постояльцев отелей, но в целом работаем как самостоятельные заведения общепита. Наши рестораны — прибыльный, независимый и самостоятельный бизнес”.

В декабре 1998 года Smith Travel Associates Research выпустила бюллетень о состоянии гостиничной индустрии США, в котором приводились следующие данные: 73% дохода гостиниц обеспечивает сдача номеров, 20,6% — еда и напитки, 6,4% — дополнительные услуги (телекоммуникации, сдача помещений и пр.). Рестораны Kimpton предоставляли гостям более высокую потребительскую ценность гостиничных услуг, сравнимую с той, какую предоставляли полносервисные отели с более высокой стоимостью проживания. Стратегия совместного маркетинга отелей и ресторанов строилась, в частности, на том, что в ресторанах не предусмотрены туалеты, поэтому посетителям предлагают туалеты отеля, попасть в которые может через вестибюль отеля. После этого обедающие рассказывают своим знакомым, какой шикарный отель они обнаружили “совершенно случайно”, когда заходили пообедать в один симпатичный ресторанчик.

Таким образом, KG стала одним из пионеров стратегии использования самостоятельных ресторанов как источника положительной устной рекламы своих гостиниц. Известно, что примерно такую же стратегию используют и другие сети отелей, например, F/uitfield Inns (подразделение Marriott), Hilton Garden Inn и Microtel. Потенциальный недостаток такой стратегии заключается в ограниченном количестве квалифицированных поваров, желающих работать в корпоративных структурах, особенно если одной из составляющих корпорации является подразделение отелей.