Модуль 1. Структура и функционирование управляющих компонентов сети.

Тема № 1:

О том, где позавтракать/пообедать/поужинать, человек начинает думать отнюдь не подходя к вывеске ресторана "FastFood" или "Finedinning". Перед тем, как в голову приходит мысль "Я хочу есть", нас настигает ощущение голода, от которого мы хотим избавиться, получив при этом удовольствие. А раз дело касается ощущений, то здесь речь может идти и об интуиции, которая диктует будущему посетителю ресторана, куда пойти. Можно, конечно, прислушаться к совету товарища, который подскажет "одно прекрасное недорогое местечко".

Однако, чаще всего мы направляемся к известным и хорошо зарекомендовавшим себя местам, объединенным одним названием и ассортиментом предлагаемых блюд, поддерживающим свой уровень качества обслуживания. В этой ситуации клиент твердо уверен, что найдет именно то, к чему подталкивала его интуиция (или Господин Желудок), а вдобавок не рискует потерять аппетит после открытия меню.

Речь идет о сетевой организации ресторанного бизнеса, которая возможна практически во всех сегментах ресторанного рынка (за исключением сегмента finedinning). Что такое продуманная сетевая организация ресторанного бизнеса? Это построение своего государства, которое вы отправляете в свободное плавание на количестве кораблей, которое соответствует количеству открываемых вами ресторанов. Это государство может расширяться, — судна могут тонуть или приносить вам доход для построения новых кораблей. Все зависит от того, насколько вы (или те специалисты, которым вы доверитесь) профессиональны в постановке задач, программ сети ресторанов, планирования цифр, стратегии развития ресторанной сети.

Основной чертой сети ресторанов является сам принцип существования заведений, находящихся в разных точках города, страны, мира: единство исповедуемой кухни, ассортимента предлагаемых блюд, уровня обслуживания, облика ресторана с одной стороны, и индивидуальность и неповторимость ресторанов, объединенных одной сетью, с другой. И эта уникальность, словно флаг корабля, выделяет сеть в море ресторанного бизнеса, затягивая в нее клиентов, делая из них постоянных гостей и друзей ресторанной сети.

Как сказал в одном из своих интервью знаменитый ресторатор Аркадий Новиков: "Ресторан — это авантюра, а бросаться в эту авантюру можно только хорошо разбираясь в нюансах дела".

В чем преимущества ресторанной сети? Почему опытные рестораторы сходятся во мнении, что человеку, у которого в кармане завалялся лишний миллион долларов, выгоднее открыть ресторанную сеть типа "fastfood", нежели элитный ресторан?

Дело в развитии ресторанного бизнеса в нашей стране, в постоянном изменении культуры посещения ресторанов. Те, кому сегодня "за тридцать" помнят, в чем заключалась так называемая "ресторанная культура" заката советской эпохи. Сегодняшним завсегдатаям ресторанов покажется абсурдной ситуация, которая знакома старшему поколению, когда можно было считать большой удачей, если после неприветливого взгляда цербера на входе и сорока минут ожидания официанта, человек умудрялся не нарваться на хамство и не попасть в больницу с пищевым отравлением.

На смену эпохе "выживания в ресторанах" пришла эпоха дикого капитализма, когда люди, получавшие весьма скромные деньги, просто не могли себе позволить зайти во время обеда или вечерком в хорошее заведение: не до жиру было! Ставка делалась лишь на состоятельных и очень состоятельных господ, которым по карману было заплатить несколько сот долларов за бутылку "недорогого вина" и отужинать еще на тысячу.
Безусловно, заведения со статусом "элит", "премиум" существуют и сейчас, но простая арифметика подсказывает, что сто человек с "десяткой" лучше, чем один с "сотней", то есть, пришла, наконец-таки, пора не человеку "расти" до уровня ресторана, а рестораторам думать о том, как заманить в свои… опять-таки (!) сети как можно большее количество посетителей. И если сервис одного из ваших сетевых ресторанов окажется грамотным, а пища вкусной, то, будьте уверены, что гость не преминет захватить в свой бумажник визитку вашего заведения с тем, чтобы при случае сказать проголодавшемуся коллеге (или понравившейся девушке): "Знаешь, я недавно обедал в красивом местечке…" Будьте уверены, что в этом случае у вас уже будет, минимум, два гостя. И число это впоследствии, надеемся, будет умножаться в геометрической прогрессии при повторных посещениях.

Разумеется, если вы занимаетесь развитием вашей сети ресторанов, или наняли хорошего директора (менеджера) по развитию, значит предприятия под вашей франшизой находятся в разных районах города, в разных городах, а может быть и в разных странах. В любом случае, это огромный плюс вашего заведения, которое может называться "Пицца-Иванов" или "Блинные Петрова". Ведь если ваш гость из предыдущего абзаца решит посетить понравившееся ему заведение, то ему не нужно будет ехать на край света: процветающее заведение, имеющее закупленную у вас франшизу находится в пределах досягаемости.

Что же такое франшиза? Это ключ к вашему ноу-хау, которое вы продвигаете в бизнесе. В данном случае — в ресторанном деле. Дилетант может сказать: какое еще ноу-хау можно изобрести в деле, где бесчисленное множество описаний кулинарных блюд и направлений можно скачать в Интернете?
Отнюдь. Каждый ресторатор знает, что все заведение, включая те, которые готовят блюда из полуфабрикатов, стремятся приобрести свою неподражаемую специфику, а "производственная Библия" предприятия питания (свод законов и правил, по которому ресторан осуществляет свою деятельность, "поваренная книга" местного значения) — это не менее строгий секрет, чем планы Пентагона на ближайшую пятилетку.

Самые популярные франшизы, которые давно и повсеместно мозолят глаз каждому, даже неискушенного посещениями рестораций, человеку — это McDonald's и FastFood. Рестораны McDonald's не существуют, похоже, лишь на Марсе. Кто бы мог подумать, что в Москве первый ресторан открылся менее чем два десятилетия назад, в 1990, побив все мыслимые рекорды книги Гиннеса: по некоторым данным в первый день ресторан посетили тридцать тысяч человек. Сама же компания McDonald'sSystemInc. успешно существует с 1955 года. Ресторатор, который желает работать под эмблемой McDonald's должен приобрести франшизу (право быть одним из McDonald's), после чего он получает торговую марку McDonald's, становится посвящен в стратегию ведения бизнеса и обязан строго соблюдать политику McDonald's. Впрочем, в настоящее время McDonald's не продает франшизу в России, хотя ходят упорные слухи о том, что в ближайшие годы это случится.

В России не первый год существуют "ветераны" отечественного франчайзинга — "Ростикс Групп", и многие другие франчайзоры процветают и продолжают продавать свои франшизы не только в России, но и за рубежом. Казалось бы, разве не выгоднее вместо одного ресторана славить (в хорошем смысле этого слова) на весь мир целую сеть, повторяя успех легендарных братьев Макдональд?

Но и здесь для национального франчайзинга существуют многие препоны. И это не только вопрос "места под солнцем" — помещения, соответствующего критериям ресторана определенного уровня, которое должно быть вашей собственностью, дабы не впасть в многолетнюю кабалу от арендодателя.

В числе первых проблем франчайзинга вопрос дисциплины франчайзи (тех людей, которые получают право на бизнес). Работая под франшизой "головного офиса", ты действительно многое приобретаешь (уже раскрученный брэнд, приток посетителей, предположительные гарантии успешного бизнеса), но в то же время, действительно, теряешь какую-то степень свободы и должен работать по своду законов и меню, которое определяет франчайзор. Соответствие законам франчайзинга — дело нелегкое. И здесь, как и в театре, дело начинается, практически, с вешалки. К примеру, ваш персонал не может быть взят с улицы, а должен соответствовать определенным кадровым стандартам, которые определил в своей "производственной конституции" франчайзор, а также пройти необходимое обучение в соответствии со стандартами франчайзора.

Так что, коли положено уборщику выкручивать тряпку левой рукой, держа ее в правой, то отходить от этого правила во избежание штрафных санкций не рекомендуется. Франчайзи должен платить франчайзору роялти (отчисления) от дохода, которые преуменьшать ни в коем случае нельзя, потому что запах суда — это не лучший аромат в ресторанном деле. Франчайзинг — это согласование практически всех шагов с "большим боссом". Отступление от принятых стандартов компании на местах чревато потерей репутации, на которую годами работали многие люди. А потеря репутации — это, опять же, как в театре, звук шагов уходящих из заведения посетителей, вернуть которых — ох как сложно!

Сетевая организация ресторанного бизнеса — дело для настоящих профессионалов. Если вы решили вместо одного ресторана создать целую франчайзинговую корпорацию, то, безусловно, вы доросли до уровня солидного руководителя и отличного стратега современного бизнеса. Если же вы приобретаете франшизу и вступаете в сеть — честь и хвала вашей дисциплине и умению работать в настоящей команде.

Тема № 2:

Крупных международных операторов на российском ресторанном рынке пока немного. В основном это категория fastfood: McDonalds, сети американских закусочных Subway, TriconRestaurantsInt (PizzaHut и KFC), сингапурскаяAcma (DeliFrance и CoffeeClub). Эксперты уверяют, что в ближайшие 10 лет крупнейшие мировые игроки появятся и в остальных категориях. Наиболее вероятно, что на рынке будут доминировать не рестораны индивидуальных владельцев (как происходит сейчас), а сетевые ресторанные группы.

В понимании инвесторов сети быстрого питания представляют собой модель розничной торговли гамбургерами, блинами, картошкой с наполнителями, пиццами, цыплятами и т.д.

По данным IRG, наиболее динамично развиваются сети «Ростик Групп», McDonalds, Sbarro, «Кофе Хауз» и «Крошка-картошка». По оценкам московского правительства, в этом году объем рынка быстрого питания столицы приближается к $500 млн., ожидается, что к 2005 г. эта цифра дорастет до $1,5 млрд. По мнению экспертов, говорить о жесткой конкуренции в этом сегменте преждевременно, а наиболее. я отдельным рестораном.