Ресторанные сети в России.

Крупных международных операторов на российском ресторанном рынке пока немного. В основном это категория fastfood: McDonalds, сети американских закусочных Subway, TriconRestaurantsInt (PizzaHut и KFC), сингапурскаяAcma (DeliFrance и CoffeeClub). Эксперты уверяют, что в ближайшие 10 лет крупнейшие мировые игроки появятся и в остальных категориях. Наиболее вероятно, что на рынке будут доминировать не рестораны индивидуальных владельцев (как происходит сейчас), а сетевые ресторанные группы.

В понимании инвесторов сети быстрого питания представляют собой модель розничной торговли гамбургерами, блинами, картошкой с наполнителями, пиццами, цыплятами и т.д.

По данным IRG, наиболее динамично развиваются сети «Ростик Групп», McDonalds, Sbarro, «Кофе Хауз» и «Крошка-картошка». По оценкам московского правительства, в этом году объем рынка быстрого питания столицы приближается к $500 млн., ожидается, что к 2005 г. эта цифра дорастет до $1,5 млрд. По мнению экспертов, говорить о жесткой конкуренции в этом сегменте преждевременно, а наиболее перспективно выглядят регионы и периферийные районы столицы.

Лидирующие позиции в сегменте fastfood занимает McDonalds (ведущий свой бизнес в России не по франчайзинговой схеме, хотя во всем мире 85 процентов из 29 тыс. ресторанов этой сети работают именно по системе франчайзинга Сравнительно небольшой объем рынка занимают ООО «Бразерс и Ко» (Sbarro), Subway, TacoBell, «Метро-экспресс», «Русское бистро» и сети мобильных автобуфетов: ООО «Технология питания» («Крошка-картошка»), «Стоп-Топ», «Народная кухня», «Русские блины», «Обжора», «Тили-Тесто», «Ням-Ням», «Хуанхе» и др. В ближайшее время догнать лидеров рынка этим сетевым компаниям вряд ли удастся.

Лидирующие позиции в категории среднего ценового уровня (средний счет без учета алкогольных напитков - до $50) занимает «Росинтер». Среди наиболее крупных игроков: «Елки-палки», «Якитория», «Гин-Но-Таки», «Му-Му», «Шеш-беш» и «Молли Гвинз».

Заведения среднего ценового уровня можно условно разделить на три категории.

Первая - со средним счетом в районе $10 - 20. В нее наряду с сетевыми заведениями («Му-Му», «Елки-палки» и др.) попадают рестораны с довольно низким качеством пищи и сервиса.

Ко второй, в основном «многонациональной», категории ($20 - 40) относятся недорогие японские, китайские, грузинские, армянские и европейские рестораны. В заведениях этой категории качество блюд и обслуживания существенно выше.

Рестораны третьей категории ($40 - 50), как правило, отличаются изысканным интерьером, высоким качеством обслуживания, наличием именитого шеф-повара и редких продуктов в меню. Это наиболее «активная» категория - только в 2003 г. в Москве появилось несколько принципиально новых ресторанных концепций. Будут ли они пущены в тираж в регионы, покажет время.

В ближайшие годы будут активно развиваться все три категории демократичных ресторанов, а первостепенной задачей останется работа с постоянными клиентами.

Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений. Как следует из классификационных названий, большинство из них пришло к нам благодаря опыту зарубежных коллег.

Классический фаст-фуд -- это заведения, в том числе нестационарные, предлагающие еду не дорогостоящую, а быстро готовящуюся, подающуюся и съедаемую. Примеры: “Крошка Картошка”, “Ням-Ням”.

Рестораны quickservice (или QSR -- “ускоренное обслуживание”) -- это демократичные доступные рестораны с ограниченным ассортиментом блюд, работающие с качественными полуфабрикатами и оснащенные линиями раздачи. Примеры: McDonalds, “Елки-Палки”, “Му-Му”, “Сбарро”, “Тарас Бульба”, “Шеш-Беш”.

Рестораны freeflow (“свободное движение”). Здесь часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд, перемещаясь от одной зоны раздачи и приготовления блюд к другой. Пример: “Грабли” (Москва).

“Тиражируемые” рестораны -- заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами и дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос и др. Примеры: “Планета Суши”, “IL ПАТИО”, “Якитория”, TGI Fridays.

Кофейни позиционируют себя как новый элемент культуры -- демократичное универсальное заведение с приятной атмосферой, в чем-то романтичное, в разное время суток удовлетворяющее те или иные потребности посетителей. Примеры: “Шоколадница”, “Кофе Тун”, “Кофе Хауз”.

Авторские рестораны hautecuisine -- это своего рода ресторанные “бутики”. Высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов. Примеры: “Кафе “Пушкинъ”, “Сыр”, “Улей”, “Обломов”, LeDuc, “Стефф”, “Теремок”.

Сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие “тиражируемых” ресторанов. Преимущества работы в сетевом формате очевидны. Это снижение издержек в пересчете на один ресторан, большая узнаваемость у посетителей и количество повторных посещений, увеличение доходности, устойчивости на рынке и конкурентоспособности.

Как и прогнозировали эксперты, с июня по ноябрь 2005 г. количество сетевых проектов Москвы увеличилось на 13,3%, а общее число ресторанов за полгода выросло на 5,696. Интересно, что лидер рынка - корпорация "Ростик Групп" в 2005 г. развивалась в пять раза быстрее отрасли в целом. Согласно исследованию, проведенному маркетинговой компанией Ipsos по заказу "МД. Ресторана", к ноябрю ресторанная карта столицы насчитывала свыше 3 тыс. 250 точек.

Около 30% ресторанного рынка Москвы (1 тыс. точек) занимают сети. И если за декабрь 2004 г. - май 2005 г. Ipsos констатировал рост сегмента сетей на 10,5%, то спустя полгода операторы стали открывать новые точки с еще большей скоростью - 13,3% (июнь-ноябрь 2005 г.). К концу 2005 г. в Москве работало около 2 тыс. 350 демократичных заведений и около 350 ПБО.

С другой стороны, именно сетевые проекты обладают максимальным потенциалом для завоевания рынка. Такие компании менее зависимы от изменения налоговых и арендных ставок, финансово устойчивы и обладают ресурсами для создания собственных подразделений, отвечающих за поставки продуктов. Большинство сетевых компаний сейчас занято проектированием собственных фабрик-кухонь.

Итальянская, русская и кавказская кухни по-прежнему остаются самыми популярными у москвичей. Эти кухни любимы и привычны, потребители в них хорошо ориентируются. Приверженцами русской и советской кухонь являются люди пожилого возраста: они с опасением относятся к новым кухням (японской, китайской) и отдают предпочтения таким заведениям, как корчма "Тарас Бульба" и "Елки Палки". По мнению опрошенных Ipsos экспертов, заведения русской кухни и дальше будут востребованы у москвичей, а рестораторов, решивших открыть такое заведение, вряд ли постигнет неудача.

"Москвичи устали от экзотических кухонь", - констатируют эксперты. Бум на японскую кухню, возникший несколько лет назад, перерос в стабильный спрос. Причем многие завсегдатаи суши-баров заказывают не роллы и суши, а горячие неэкзотические блюда. Азиатских заведений, о которых эксперты говорили в один голос ровно полгода назад, стало намного больше. Первые точки сетей суши-баров открыли Аркадий Новиков ("Маленькая Япония"), "Кофе Хауз" ("Азия Кафе") и холдинг LiteLife ("Тануки"), азиатский проект запустила "Веста-центр интернешнл" (EastBuffet), а компания "Шоколадница" ставит эксперименты со своими "47 самураями".

Стабильный интерес к японской кухне связан с тем, что в представлении потребителей блюда именно этой кухни полезны для здоровья. Исследование Ipsos отмечает, что в 2005г. уделять внимание правильному питанию вошло у гостей ресторанов в привычку.

Тема № 3:

В последние десятилетия ответом организации во всём мире на усиление конкуренции в глобальном масштабе стал отход от централизованно координируемой, многоуровневой иерархии и движение к разнообразным, более гибким структурам, напоминающим скорее сети, чем традиционные управленческие пирамиды. Перенесение рыночных отношений во внутреннюю сферу компании («внутренние рынки») вызвало к жизни новый тип структур – сетевые организации, в которых последовательность команд иерархической структуры заменяется цепочкой заказов на поставку продукции и развитием взаимоотношений с другими фирмами. Сети представляют собой совокупность фирм или специализированных единиц, деятельность которых координируется рыночными механизмами вместо командных методов. Они рассматриваются как форма, отвечающая современным требованиям внешней среды. Вместе с тем эффективность сетевых организаций нередко снижается из-за ошибок руководителей при разработке организационных структур и в процессе управления ими.

Развитие сетевой организации происходило следующим образом. Новые организационные формы возникали в ответ на необходимость преодоления недостатков старых форм, которые уже не отвечали требованиям внешней среды. Руководители начинали экспериментировать с новыми подходами, вели поиск более эффективных форм распределения ресурсов и координации деятельности. Выявилось и то, что чем шире применяется новая форма, тем больше возможностей для её неправильного использования. Проектирование новых структур, не учитывающее текущие недочёты в организации, приводит к тому, что новая форма теряет свою жизнеспособность.