Тема № 7;Тема № 8; Тема № 9

Все больше предпринимателей обращают внимание на ресторанный бизнес, как на сферу инвестиций. В самом деле - эта сфера требует относительно небольших первоначальных финансовых вложений, и бизнес кажется обманчиво понятным (а кто не бывал в ресторане или кафе хоть раз в жизни?!).

Тем не менее, как и в любом другом бизнесе, в ресторанной сфере есть свои тонкости и специфика, которые необходимо знать, чтобы иметь успешное предприятие общественного питания.

Общеизвестно, что наибольшие трудности новоиспеченный ресторатор способен себе создать в самом начале своего путешествия в ресторанный рынок, во время подготовки открытия своего кафе, ресторана, бара или столовой. Выбор места размещения ресторана.

Правильно выбранное место размещения предприятия общественного питания - это один из важнейших факторов успеха, а в некоторых случаях даже доминирующий. Причем, если с самого начала место выбрано неудачно, то исправить это чаще всего возможно только через переоткрытие заведения на другом месте со всеми вытекающими издержками.

Как правило, больше всего зависят от места заведения, работающие в нижней ценовой категории, первейшие из которых - рестораны быстрого обслуживания.

Главный принцип выбора места для ресторана, кафе, бара, фаст-фуда и т.д. заключается в том, чтобы максимально приблизить его к потребителю. То есть, помещение должно находиться вблизи мест обитания потенциального потребителя (рядом с домом, рядом с работой, при прогулках по городу и т.п.), должно быть транспортно доступно и легко находимо.

Исключения могут составлять лишь супер-концептуальные заведения, куда по предположению автора гости должны ломиться со всего города и должны с утра занять очередь, чтобы попасть в него вечером. Если вы решили создать такой ресторан, то должны помнить две вещи: 1) концептуальные рестораны и клубы редко доживают до своего 5-летия; 2) даже для такого заведения лучше, если оно будет поближе "к цивилизации", т.е. там, где есть потоки людей из категории ваших потенциальных потребителей, это позволит повысить его посещаемость, если ваши прогнозы относительно привлекательности концепции оказались неверны.

Особая категория сетевые рестораны. Организация сети позволяет нивелировать отсутствие желанного бренда там, где потребитель хотел бы им воспользоваться. Фактически, сеть можно обозначить как ресторан, который всегда с тобой. При развитой сети потребитель встречает ее заведения и около метро и около места работы, на отдыхе. Таким образом, он посещает сеть чаще, чем мог бы посещать одиночное заведение. То есть, достигается увеличение числа посещений. И, иногда, многократное. Поэтому в сети, чем больше ресторанов в многолюдных местах, тем лучше для ее хозяина.

Наличие известного бренда увеличивает радиус действия заведения. Сетевая организация также способствует увеличению частоты посещений.

Дорогие рестораны также зависят от места размещения. Дорогой ресторан, размещенный в промзоне, практически не имеет шансов на успех. Дорогой, элитный ресторан должен находиться в той части города, на такой улице и в таком здании, которые жители этого города традиционно причисляют к дорогим и элитным. Потребители исходят из того, что дорогое (оно же часто считается - лучшее) заведение должно размещаться в лучших местах. И это абсолютно справедливо.

Поиск помещения, юридические аспекты оформления недвижимости

В крупных российских городах, и, особенно, в столице существует острый дефицит недвижимости, пригодной под размещение ресторана. Поиск помещения, нередко, может занять полгода и больше. Покупка помещения, в целом, предпочтительнее аренды, хотя и более затратна.

При покупке помещения вам будет необходимо зарегистрировать право собственности на него, в случае аренды - договор аренды. Регистрация прав занимает порядка 1 месяца. При этом на сбор необходимых документов может уйти не меньше, а то и больше времени.

Если вы арендуете помещение, то собственник очень часто склонен заключать договор на 11 месяцев. Его интерес понятен - во-первых такой договор не нужно регистрировать в установленном законом порядке, а во-вторых, через год он спокойно может расстаться с вами или существенно повысить арендную ставку. За это время ресторан вряд ли окупится, не говоря уж об извлечении прибыли. Очень редкий случай, когда заведение успевает отбиться в течение года. Поэтому, нужно стремиться к заключению длительного договора аренды - хотя бы лет на пять.

Прежде, чем заключать договор аренды или покупать помещение необходимо, чтобы документы собственника проанализировал юрист, специализирующийся на коммерческой недвижимости. Ведь помещение может иметь различные обременения, неузаконенные перепланировки и реконструкции и другие проблемы, которые могут служить препятствием для государственной регистрации.

При планировании затрат на открытие ресторана, кафе, бара и других предприятий общественного питания, часто забывают учесть расходы на выплату вознаграждения агенту по недвижимости и расходы на аренду помещения на срок до открытия ресторана (ремонт, монтаж оборудования, получение разрешительной документации и т.п.), который может составлять 4-12 месяцев.

Почти всегда приобретаемое помещение нуждается в переустройстве для того, чтобы отвечать требованиям, предъявляемым к предприятиям общественного питания. Такую перепланировку вы также обязаны предварительно согласовать в соответствующих инстанциях. Процесс согласования переустройства, в среднем длится 3-6 месяцев. Следует обратить внимание, что прежде чем начинать перепланировку, следует сделать проект и согласовывать именно его. А перепланировку производить уже на основании согласованного проекта.

Проекты, которые могут потребоваться при открытии ресторана

Для новичка в ресторанном бизнесе из всех проектов может быть очевиден, в лучшем случае, лишь дизайн-проект. Именно поэтому часто организация ресторана начинается именно с него. Кроме дизайн-проекта вам понадобятся:

Техническое заключение на помещение - в нем описываются особенности здания, помещения, стен, потолков и инженерных коммуникаций с точки зрения возможности устройства в этом помещении того, что вы задумали.

Технологический проект (технологическая часть) - в нем планируются все помещения, размещается оборудование и описывается технология работы предприятия.

Проект переустройства помещений (архитектурная часть) - в нем содержится планировка помещений, конструктивные особенности стен, пола, потолков

Проект реконструкции фасада (архитектурная часть) - этот проект нужен, если вы меняете дверь, делаете крыльцо, прорубаете или заделываете дверной или оконный проем, красите фасад или делаете новую облицовку, т.е. вносите какие-либо изменения в облик здания. При этом фасад - это все стены здания, а не только та, что выходит на главную улицу.

Проект Вентиляции/кондиционирования и отопления (ОВ)

Проект Водоснабжения и канализации (ВК)

Проект Электроснабжения

Вся вышеперечисленная проектная документация должна быть выполнена лицензированной проектной организацией и подлежит обязательному согласованию у пожарных, у сан.врачей, у архитектора, в Управе и Префектуре. На любое переустройство и реконструкцию необходимо получить соответствующие разрешения.

Последовательность же изготовления проектной документации такая:

Техническое заключение

Технологический проект и проект переустройства, одновременно с ними и в тесном контакте с проектировщиками должен начать работу дизайнер

Проекты ОВ, ВК и электроснабжения.

Из всей перечисленной проектной документации согласовывать не нужно только дизайн-проект или проект декорирования помещения. Этот проект не интересует различные инстанции, но его воплощение очень важно для ваших будущих клиентов.

Очень часто встречается подход, при котором владелец сам делает дизайн, или поручает это непрофессионалам. Чаще всего за этим кроется стремление сэкономить. Дизайн-проект - довольно затратная составляющая при организации ресторана (в среднем, $30-50 за 1 кв.м клиентской площади). Но экономить на этом не следует. Профессиональный дизайн всегда заметен, и посетители прекрасно чувствуют его. Он помогает создавать гармонию, атмосферу ресторана, которая является важнейшей составляющей, позволяющей привлекать и удерживать посетителей.

Разработка меню

Состав меню в значительной степени зависит от концепции ресторана. В концепции отражается общее направление кухни, даются рекомендации по количеству блюд, ценовой политике. Этой информации достаточно для разработки технологического проекта и подбора оборудования.

Окончательное меню составляется шеф-поваром ресторана, который должен быть нанят не позднее, чем за 2 месяца до планируемого открытия. Фактически заявленное в концепции направление кухни является техническим заданием на поиск шеф-повара и другого персонала кухни, специализирующегося на этом сегменте.

Закупка оборудования

Сейчас в России можно найти практически любое оборудование - разного качества и ценового уровня. И без хорошей подготовки разобраться в нем очень сложно. Представители торговых компаний заинтересованы в том, чтобы у них покупали как можно больше оборудования и в этом смысле их цели противоречат цели ресторатора экономно и разумно расходовать ресурсы. Поэтому рекомендуется самостоятельно не выбирать оборудование, а пригласить для этого консультантов, шеф-повара, технолога, которые помогут сделать верный выбор.

Оптимизация состава оборудования при помощи специалистов может очень существенно снизить расходы. Единственное, чего не стоит делать для снижения затрат, так это покупать бытовое оборудование, так как оно не рассчитано на такую интенсивную эксплуатацию и вы очень быстро окажетесь перед необходимостью покупать оборудование снова.

И еще, очень важно при закупке оборудования знать, что далеко не все оборудование бывает у поставщика непосредственно на складе в вашем городе. Это значит, что ваш заказ будет выполняться какое-то время. Стандартный срок поставки в Москве 75 дней, в других городах он может быть и больше. Поэтому, при расчете сроков открытия, этот фактор также надо учитывать.

Посуда и инвентарь

Важно знать, что для кафе, баров ресторанов используется специальная профессиональная посуда. Это экономически обосновано, несмотря на то, что она может быть значительно дороже обычной бытовой, которая не предназначена для такого интенсивного использования. При покупке профессиональной посуды вы получаете следующие преимущества:

посуда долго сохраняет первоначальный вид, т.к. не скалываются края, не трескается и не темнеет эмаль, не стирается рисунок;

посуда более устойчива к ударам и падению, реже бьется;

вы всегда можете докупить недостающее количество того же вида.

Тоже самое и с кухонным инвентарем. Ведь у вас будет самое настоящее производство и все на этом производстве должно быть профессиональным, износостойким, удобным, специально приспособленным.

Для того, чтобы правильно выбрать посуду, необходимо привлечь шеф-повара, так как форма подачи блюда - это его прерогатива, значит, ему и выбирать. Количество же рассчитать лучше с консультантом и прийти в торговую компанию с уже готовыми расчетами, чтобы не покупать лишнего. Заказывать посуду нужно заранее, также как и оборудование.

Подбор персонала

Подбор персонала нужно начинать заблаговременно - например, будет правильно, если ключевые позиции будут подобраны заранее и подключатся на самых ранних стадиях организации ресторана (например, шеф-повар, шеф-кондитер, управляющий). Штат прочего персонала также лучше всего укомплектовать за какое-то время до открытия. Это время необходимо для того, чтобы провести предварительное обучение.

Лучше всего поручить комплектацию штата кадровому агентству, специализирующемуся на ресторанных кадрах.

Необходимо помнить, что если вы хотите подобрать людей не из вашего города (в большинстве случаев это относится к позиции шеф-повара, реже - управляющего), то это может занять гораздо больше времени, чем ожидалось. В некоторых случаях поиск может затянуться на 2-3 месяца. Особенно это верно в отношении иностранных специалистов.

Вообще, если вы хотели бы иметь в штате иностранный персонал, то лучше сначала попробовать обратиться с этим вопросом к московским кадровым агентствам. В Москве уже давно работает множество иностранцев, которые готовы выехать в российские регионы, или сопредельные государства. При приглашении иностранного шеф-повара не стоит надеяться получить действительно достойного специалиста меньше, чем за $4-5 тыс.

Программное обеспечение (ПО)

Профессиональные рестораторы давно знают, что компьютерная система контроля и учета - это не блажь, это необходимость. Она позволяет снизить воровство и мошенничество персонала, которым сильно грешит ресторанный бизнес и дает информацию для всестороннего анализа бизнеса, без которого не возможно принимать рациональные управленческие решения.

Качественное программное обеспечение и оборудование для него может быть довольно затратным - $10-15 тыс. и это далеко не предельные суммы.

Оптимальный вариант - это приобретение у компаний, специализирующихся на разработке ПО для ресторанного бизнеса. Многие из них имеют свои представительства или партнеров в регионах, что позволяет также рассчитывать в дальнейшем на сервисное обслуживание.

Часто разработку программного обеспечения заказывают у компаний, или частных лиц, не владеющих ресторанной спецификой. Кажется, что это обходится дешевле (за счет того, что сумма выплачивается разработчику не сразу, а в виде зарплаты помесячно), при этом практически всегда идет проигрыш в отношении качества самой разработки и дальнейшего сервиса.

О бизнес-плане ресторана

Бизнес-план или Технико-экономическое обоснование в их классическом понимании требуются, как правило, для получения банковского кредита. Есть и другое - "бытовое" понимание бизнес-плана - для привлечения партнеров-соинвесторов, либо для самого инвестора - будущего владельца ресторана. В этом проявлении бизнес-план тесно пересекается с концепцией, которая включает в себя экономические расчеты, включая размер необходимых инвестиций и сроки окупаемости.

 

Для человека, не имеющего опыта в ресторанном бизнесе разработать реалистичный бизнес-план самостоятельно - трудно выполнимая задача, особенно если он раньше не разрабатывал бизнес-планы и не имеет финансового образования. Для ее решения необходимо будет привлечь консультанта, который, во-первых, уже открывал рестораны, желательно такого же уровня как планируете вы, и чем больше он их открыл, тем лучше; а во-вторых, работал в ресторане на такой должности, на которой ему были доступны все финансовые сведения; и, в-третьих, он уже разрабатывал бизнес-планы. Можно заказать разработку бизнес-плана в консалтинговой компании, при этом требования к ней должны быть такие же, как к частному консультанту, описанные выше.

Затраты на организацию ресторана

Все затраты на организацию предприятия общественного питания, в среднем, оцениваются из расчета $1000-1500 на один квадратный метр общей площади помещения, включая проведение ремонтно-отделочных работ. Затраты на приобретение помещения сюда не входят.

Как показывает практика, эта цена вполне подходит для приблизительного расчета затрат на открытие заведения, работающего в средней ценовой категории.

Объектами маркетинговых исследований в ресторанном бизнесе могут выступать практически все составляющие ресторанной деятельности.

Классические маркетинговые исследования можно разделить на следующие группы:

Исследования рынка

Исследования потребителей

Исследования конкурентов

Исследования ценовой политики

Исследования маркетинговой и рекламной деятельности

В реальности, маркетинговые исследования для ресторанов имеют несколько иной формат, который определяется в первую очередь постановкой задачи.

Очень часто встречается задача исследования места под размещение нового ресторана.

Реально, такая формулировка очень расплывчата и требует оформленного технического задания на проведение исследования с указанием основного и промежуточных результатов. Мы обычно это делаем совместно в тесном сотрудничестве с клиентом, добиваясь формулирования именно тех результатов, которые реально требуются. Такой подход позволяет существенно снизить стоимость и сроки проведения исследований. В любом случае, для начала сотрудничества и формулирования коммерческого предложения специалисты по маркетингу нашей компании должны получить от клиента приблизительно следующую информацию:

Описание основной идеи ресторана.

Каким образом в представлении клиента должен позиционироваться данный ресторан. (Этот пункт можно сформулировать совместно)

Предполагаемый уровень оплаты ключевых сотрудников (управляющий, шеф-повар, повар, официант);

Краткое описание меню/бара с указанием уровня цен;

Планируется ли тиражирование концепции этого ресторана для организации сети.

Планируемая средняя сумма на чек.

Рабочее название ресторана.

Кого клиент считает своими конкурентами.

Каких посетителей хотел бы видеть заказчик в числе своих постоянных клиентов.

В зависимости от конкретной ситуации, объем и состав запрашиваемой информации может быть разным.

Иными словами, задача может выглядеть примерно таким образом: подходит ли указанное место под размещение ресторана с такой-то идеей, рассчитанного на такие то группы клиентов, с такой-то рекламой, брендом и т.д.

Существует и точка обратного отсчета. И это особенно актуально в Москве, где наблюдается суровый дефицит площадей, так или иначе пригодных под размещение ресторана. При наличии такого места, клиент может заказать маркетинговое исследование, определяющее, какой именно объект ресторанного бизнеса впишется именно в это место, в эти площади. В зависимости от поступившего запроса, по результатам маркетингового исследования может быть сформулирована основная идея ресторана, а также разработана детальная концепция будущего заведения. Дополнительно предоставляются все промежуточные результаты – исследований рынка, потребителей, конкурентов, ценовой политики и т.д.

Однако, такой подход встречается достаточно редко. Как правило, клиент приходит с уже готовой идеей, которая к тому же нередко является плодом усилий нескольких человек и фактически утвержденной. В таких случаях приходится тратить достаточно много времени на поиск подходящего места. Маркетинговое исследование или по меньшей мере экспертные оценки места расположения будущего ресторана представляются чрезвычайно важными, поскольку в наше время наблюдается очень четкая тенденция снижения зависимости очень большой части посетителей ресторанов от концепции ресторана, от его тематики. Удачное место расположение ресторана становится одним из ключевых факторов успеха на долгую перспективу. Даже если вы делаете тематический ресторан, в который по идее посетители могут приходить преодолевая достаточно большие расстояния, все равно под него нужно выбирать соответствующее место.

Нам, как консультантам приходится видеть достаточно много ресторанов с прекрасным интерьером, с изумительной кухней, поварами – иностранцами, парковкой и еще казалось бы с массой достоинств, но совершенно пустых. И очень часто, по меньшей мере половина неуспеха кроится в неудачном расположении такого ресторана.

Как уже было упомянуто, периодически возникает необходимость исследования ресторанной идеи на предмет оптимального построения ресторана под такую идею.

В таком случае возникает достаточно широкий комплекс работ. Он включает тестирование идеи среди групп потенциальных посетителей ресторана, формирование перечня требований к месту расположения, исследование близлежащего окружения (если предполагаемое место размещения известно), изучение опыта конкурентов и другие необходимые исследования. Результатом исследования является отношение групп потенциальных посетителей к идее, требования к месту, требования по организации и качеству обслуживания и другим факторам. Фактически, комплекс исследований идеи ресторана позволяет создать полноценную концепцию и в итоге успешный бизнес.

Вторая большая группа исследований осуществляется, когда ресторан уже какое-то время работает.

Очевидно, что чаще всего потребность в проведении маркетинговых исследований возникает у ресторана если необходимо провести определенные изменения, скорректировать текущую деятельность, определиться с перспективами развития бизнеса.

В этом случае, проведение маркетинговых исследований позволяет выявить текущие проблемы, провести необходимые изменения по адаптации бизнеса к изменившимся условиям, разработать оптимальную рекламную кампанию, изменить отношение посетителей к ресторану, спроектировать эффективные способы удержания клиентов.

Таким образом рестораны чаще всего обращаются в следующих случаях:

Открывшийся ресторан имеет серьезный недостаток в клиентуре. Динамика прироста клиентов чрезвычайно низкая или ее вообще нет. Владельцу или управляющему очевидно, что ресторан может вообще никогда не выйти на точку окупаемости. Нужно срочно что-то делать, поскольку финансовая подушка не резиновая и неограниченный кредит никто в наше время не дает.

Первоначально проводится диагностика проблем. Иногда проблемы достаточно очевидно и хватает экспертных оценок и личных наблюдений экспертов.

В некоторых случаях, такой экспресс-диагностики бывает недостаточно и возникает необходимость использования других методов маркетингового анализа.

В любом случае рано или поздно, с теми или иными затратами проблема выявляется и наступает следующий этап – разработка механизмов решения проблем. Самые тяжелые случаи – это недостаток клиентов, обусловленным неудачным местом расположения, а также так называемые тематические рестораны с претензией на элитарность и отсутствием четкого комплекса позиционирования и механизмами привлечения клиентов.

В какой-то момент дела начинают идти все хуже и хуже. Причем очевидных проблем в организации ресторана нет. Все службы работают на прежнем уровне, не снижая качества организации обслуживания.

Опять же все начинается с диагностики. Только в этом случае значительное внимание уделяется изучению внешних факторов. Например, можно предположить, что когда в Москве на какое-то время были закрыты станции метро, доходность некоторых общепитовских точек снизилась. Или изменилась мода на кухню, предлагаемую рестораном.

Доход ресторана с момента открытия позволяет выживать ему, но не позволяет развиваться и уж тем более не приносит должного финансового удовлетворения владельцу. Очевидно, что бесконечно такая ситуация продолжаться не может. Ресторан либо должен заработать, либо его нужно продавать или закрывать.

Как правило, все эти проблемы решаемы. Главное, чтобы обращение происходило вовремя.

Дела идут хорошо, причем настолько хорошо, что владелец ресторана начинает подумывать о возможности тиражирования идеи и создания сети. В этом случае необходимо оценить источники успеха настоящего ресторана, описать технологические цепочки, систему контроля качества, требования ко всем службам новых ресторанов.

Однако, следует принимать во внимание, что все-таки легче тиражировать рестораны быстрого питания. Ресторан более сложен. И если концепция, для конкретно этого ресторана реализована удачно, совсем необязательно, что ее можно тиражировать. Возможно весь ресторан держится на личном обаянии управляющего. Такое вполне вероятно и нередко встречается.

 

Перечень информации о деятельности ресторана, необходимой для первоначальной диагностики и начала работ по разработке программы повышения доходности ресторана примерно следующий:

Концепция ресторана (если таковая делалась)

Структура управления бизнесом

Резюме основных специалистов

Динамика посещения клиентов по дням за последний месяц

Средняя сумма на чек

Меню

Перечень рекламно-маркетинговых мероприятий, которые проходили, проходят, будут проходить.

Отзывы и мнения клиентов о ресторане

Точка безубыточности

Структура затрат

Музыкальные программы, если такие проходят в ресторане

 

Этот перечень может меняться в зависимости от конкретного ресторана и перечня решаемых задач.

 

Мы можем предложить клиентам проведение комплекса маркетинговых исследований по всему заявленному перечню.

Обзор рынка в конкретном ресторанном сегменте

Анализ места расположения.

Исследования ценовой политики.

Исследования меню.

Исследование посетителей;

Исследование и разработка стратегии позиционирования

Анализ, разработка рекламной компании. Проведение рекламной кампании.

Анализ существующей концепции. Корректировка.

Анализ работы персонала. Сильные и слабые стороны. Устойчивость к различным видам поведения клиентов.

И другие исследования.

Тема № 10:

Предложить блюда и сервис, адекватные настоящему спросу, — вот рецепт выживания российских ресторанов во время кризиса.

Чебуреки, шаурма и гамбургеры снова стали самыми востребованными блюдами общепита. К уличным лоткам с выпечкой сегодня, как в начале 90−х, выстраиваются целые очереди. А в ресторанах фастфуда — «Макдоналдсе», «Му-Му», «Ростиксе-KFС», «Крошке-картошке» — настоящий аншлаг. Среди посетителей можно встретить уже не только студентов, но и мужчин в деловых костюмах, и дам в натуральных шубках. Фешенебельные же рестораны, с дорогими интерьерами, высокой кухней и сервисом, росшие в последние годы как грибы, с каждым днем пустеют, лишившись большинства крупных заказов вроде проведения банкетов. За два последних месяца только в столице закрыто двадцать заведений. Рестораны среднего уровня, такие как «Колбасофф», «Ростбиф», «Планета суши», IlPatio и другие, пока заняли промежуточную позицию: их владельцы не сворачивают имеющиеся проекты, но экспансию отложили или сделали ее более консервативной — тогда как до кризиса это были самые динамичные игроки.

Едим дома

Размер отечественного ресторанного рынка, принадлежащего преимущественно российским компаниям (зарубежный капитал присутствует только в нижнем сегменте) в 2008 году составил около14 млрд долларов, из которых 4 млрд пришлось на Москву. До кризиса рынок ежегодно увеличивался на 10–12%; в нынешнем году динамика, как ожидается, будет незначительной, а некоторые сегменты и вовсе сократятся.

И дешевые, и более дорогие рестораны сегодня борются за выживание одними и теми же способами: сокращая маржу и повышая эффективность бизнеса. Бизнеса, надо сказать, высокорискового. Главный риск: в России не успела окончательно сформироваться культура питания вне дома, так развитая на Западе, а в кризис даже лояльные клиенты возвращаются к домашнему питанию. Помимо отсутствия ресторанной культуры есть и другой риск — высокие издержки и трудность управления ими. Сложность ресторанного бизнеса заключается и в том, что люди — его главный ресурс. Процессы в этой отрасли могут быть формализованы лишь отчасти. В конечном итоге все зависит от глаз и рук работников, и их не смогут заменить никакие станки. Этим ресторанная отрасль отличается от других индустрий. Какие же меры принимают рестораторы, чтобы пережить кризис?

Свои поставщики и новые клиенты

Демократичные рестораны в трудные времена оказались в выигрыше, и в этом нет ничего удивительного. Их бизнес всегда был завязан на жесткие технологии и контроль за издержками, а сегодня им благоприятствует и конъюнктура: кризис стимулирует отток потребителей из более дорогих сегментов. (К слову, перераспределение клиентов в сторону нижней части рынка происходит во всех потребительских сферах: обувной, одежной, продовольственной.) Очевидно, что этот процесс не мог миновать и ресторанную отрасль. Поэтому даже в провальные месяцы, в ноябре―январе, многие заведения сохранили обороты, а то и немного увеличили их. «Мы готовы к прорыву!» — заявил на днях Хамзат Хасбулатов, президент McDonald’s в России. Еще никогда эта компания не была столь оптимистична в своих планах на будущее. В нынешнем году король быстрого питания намерен открыть около 40 новых точек — почти в два раза больше, чем обычно.

Пример McDonald’s не единичен — многие сети демократичных ресторанов запланировали экспансию в 2009 году. Так, в Москве недавно открылся седьмой ресторан столичного сетевого проекта «Грабли» — с новым меню и дизайном. «Мы особенно вложились в этот ресторан: сделали интерьер более гламурным, а меню — более разнообразным, — рассказывает Роман Рожниковский, владелец сети “Грабли”, — собираемся развиваться и дальше». Планы по расширению есть и у сети демократичных кафе «Му-Му», входящей в «Ресторанный дом Андрея Деллоса». Другой известный оператор фастфуда — «Ростикс-KFC» (принадлежит корпорации «Ростик Групп») в минувшем году открыл около 30 ресторанов, примерно столько же планируется запустить в ближайшее время.

Сети собираются развиваться за счет собственной маржи и сокращения расходов. У них есть хороший задел — связи с местными поставщиками продуктов. Сегодня, когда рубль девальвируется, это придает компаниям устойчивость. «Уже несколько лет мы покупаем говядину на Пензенском мясокомбинате, молоко доставляется к нашему поставщику с предприятий в Раменском, овощи и зелень — с агрофирмы “Белая дача”, — рассказывает глава McDonald’s в России, — а с февраля мы отдали на аутсорсинг еще и выпечку». Аналогичный путь развития выбрали и отечественные рестораторы. Так, сеть «Му-Му» производит все необходимые продукты в подшефном хозяйстве в Подмосковье.

Свой рост компании намерены поддержать и другими мерами — увеличением оборота, привлечением новых потребителей. Для этого рестораторы работают над продуктом и сервисом. О том, насколько это действенно, говорит пример «Макдоналдса». Появление в меню новой категории продуктов вроде знаменитого гамбургера «бигтейсти», салатов, а также внедрение формата завтраков, переход на 24−часовой режим — все это расширило аудиторию «Макдоналдса» в последние годы, несмотря на нападки прессы на фастфуд.

Над новым меню сегодня работают и отечественные рестораторы. Так, в «Граблях» появились предложения для клиентов разных уровней. «У нас есть бизнес-ланч за 200 рублей: пикантная морковь, овощной суп, треска в кляре с жареным картофелем и компот из крыжовника. Параллельно мы ввели в меню и более дорогой набор: салат “греческий”, мясную сборную солянку, борщ, отварной язык в бульоне с картофельным пюре и компот из вишни», — рассказывает Ирина Рожниковская, управляющая сетью «Грабли».

Из работников в акционеры

Хуже, как уже говорилось, дела у средних и дорогих заведений. Даже у передовых ресторанов, пока сохраняющих количество посещений, прилично сократилась стоимость чека, обороты снизились на 20–40%, а кое-где и на все 80, некоторые заведения вообще оказались на грани банкротства.

 

В отличие от предприятий быстрого питания более дорогие рестораны сегодня сворачивают планы экспансии. Их главная задача — сохранить прежние цены, удерживая качество. Это чрезвычайно сложно из-за высоких издержек. Заявленный уровень качества заставляет работать в основном с дорожающими импортными продуктами — мясом, сыром, овощами, фруктами и даже зеленью, не говоря уже о винах. По словам рестораторов, изменения курсов валют увеличили себестоимость ингредиентов на треть. «Наши стейки получаются только из особой вырезки, — рассказывает Михаил Зельман, глава группы компаний “Арпиком”, владеющей сетью стейк-хаусов “Гудман”, сетью пивных ресторанов “Колбасофф”, семейными ресторанами “Мамина паста” и другими. — Бычки должны быть определенной породы, выращены в определенных условиях. Всем этим требованиям соответствуют только поставщики из Новой Зеландии и Австралии. И мы никак не можем изменить им, российская продукция далека от нужного стандарта».

В такой ситуации средним и дорогим ресторанам остается лишь максимально оптимизировать бизнес-процессы. «Если до кризиса все усилия были сконцентрированы на внешнем развитии, то сегодня мы более внимательны к тому, что происходит внутри компании. Например, вводим почасовую оплату, составляем новые графики выхода сотрудников на работу. Пытаемся оптимально выстроить систему заготовок, новых предложений. Компания перешла на работу с одним поставщиком: все нужные продукты завозятся одной машиной. Это удобнее логистически, экономит время и грузчикам, и поварам. Повара, например, получив дополнительное время, работают эффективнее, — говорит Михаил Зельман. — Мы стараемся жестко планировать производственный процесс, вплоть до того, сколько шагов должны сделать на кухне повар и его помощники, сколько времени требуется, скажем, на то, чтобы вскрыть упаковку с овощами, разрезать мясо».

Параллельно с сокращением издержек рестораторы пытаются увеличить производительность труда. В предыдущие годы, когда на рынке постоянно росла зарплата, компаниям, чтобы сократить издержки, приходилось привозить работников из регионов. Сегодня из-за увольнений на рынке избыток рабочей силы, однако найти квалифицированных специалистов по-прежнему трудно. Хозяева по-разному решают эту проблему; доходит до того, что некоторые передают работникам часть бизнеса.

Вот что рассказывает московский ресторатор Владимир Павлов: «В начале года один из моих ресторанов стал нерентабельным. Я сократил административно-управленческий персонал на сорок процентов. Потом собрал оставшихся директоров и сказал: либо я закрываю ресторан, либо вы становитесь его акционерами. Я урезаю вам зарплаты на две трети. Но если вы обеспечите ресторану прибыль, то половина — ваша. Они подумали и согласились. Правда, не сразу осознали, что теперь им самим придется за все отвечать. Однажды мне позвонил один сотрудник со словами: я не хочу зарплату в 25 тысяч, хочу 35. Я ему: собирай коллег и повтори свои слова. Аргументируй. Да, они перегрызлись между собой. Но перегрызлись конструктивно. Стали все считать, жестко отслеживать качество кухни и цены закупаемой продукции. Если жалобы появлялись, то ответственные в этот день сотрудники не получают премии. Ввели в меню новый продукт, чебуреки, и заставили тестировать всех: снабженцев, бухгалтеров, поваров. Я заехал как-то в ресторан утром в воскресение — все управляющие на месте! Январь, самый провальный для ресторанов месяц, они закончили с прибылью».

Футбол на второе

Проблема, однако, в том, что только лишь сокращение издержек и рост производительности не дадут нужного для выживания увеличения рентабельности. Необходимо нарастить оборот, а для этого — понять новый спрос и начать ему соответствовать.

Главный тренд сегодня — снижение платежеспособности клиентов и, как следствие, уменьшение стоимости чека. Снижение стоимости чека — сигнал того, что ресторанам нужны более дешевые предложения или некоторые бюджетные позиции в основном меню. «Наша основная цель — удержать стабильный средний чек через меню-микс. Обычно мы предлагаем два вида меню с различным средним чеком — основное и промо-меню. Теперь мы добавили “меню по карману” — для тех гостей, которые стали более тщательно следить за своими расходами», — рассказывает Лори Дейтнер, президент «Росинтерресторантс холдинга». По тому же пути идут и дорогие рестораны, хотя игра с ценами всегда была прерогативой демократичных заведений. По словам Андрея Деллоса, в меню некоторых его премиум-проектов появятся «лазейки»: более дешевые блюда, способные привлечь людей со скромными финансовыми возможностями, но ценящих ресторанную атмосферу и известные заведения (см.