Себестоимость

Себестоимость будем рассчитывать методом учета полных затрат.

Себестоимость рассчитываем по каждому блюду, для того чтобы установить цены.

Производственная себестоимость состоит из прямых материальных, прямых трудовых затрат и условно-постоянных общепроизводственных затрат, распределенных пропорционально прямым материальным затратам в рублях.

Рассчитаем ПМЗ на примере четырех блюд из фьюжн-кухни, по остальным блюдам рассчитывается аналогично.

Для этого выписываем все ингредиенты будущих блюд. Далее указываем, какое количество каждой составляющей необходимо для приготовления этого блюда. И в конце находим сумму произведений цены за один килограмм продукта на необходимое его количества, в итоге получаем прямые материальные затраты на одно блюдо.

Таблица 6

Расчет прямых материальных затрат

Ингредиенты	Цена за 1 кг, руб	Горячие блюда	Салаты	Супы	Десерт
Курица в сладком соевом маринаде	Салат "Утро в Венеции"	Томатный суп с креветками	Торт "Зимня вишня"
вес, кг	цена, руб	вес, кг	цена, руб	вес, кг	цена, руб	вес, кг	цена, руб
апел. конфитюр								0,2
апельс. сок		0,03
апельсины								0,15	3,75
ваниль								0,02
вишня								0,1	5,6
говядина				0,36
горчица				0,02	2,4
петрушка зел.				0,05
имбирь мол.		0,03	2,61			0,01	0,87
какао								0,1
крахмал								0,15	1,5
креветки						0,15	3,9
кунжут		0,02	6,9
курица		0,4				0,2
лимон				0,05	1,5			0,1
лук зел.						0,05	4,5
лук реп.						0,05	0,75
майонез				0,08	2,4
масло кунж.		0,04	2,32
масло подс.		0,04				0,02	0,5
масло слив.								0,2
миндаль								0,05	7,7
молоко								0,4	7,2
морковь				0,2	0,8
мука								0,1	1,5
огурец				0,2
помидор						0,4
сахар		0,015	0,15					0,4
соевый соус		0,12	15,36
чеснок		0,03	1,5			0,02
чили						0,05	2,5
шампиньоны				0,1
яйцо
Итого			48,84		46,10		42,02		83,25

 

Рассчитаем ПТЗ на примере четырех блюд из фьюжн-кухни, по остальным блюдам рассчитывается аналогично.

Для начала необходимо посчитать, сколько стоит часовая заработная плата повара.

Так как готовить может как шеф-повар, так и повар, то найдем их среднюю заработную плату:

Шеф-повар в год отрабатывает: 40 часов/нед * 52 нед. = 2080 часов в год

Повар в год отрабатывает:

168 смены * 12 часов/смена (1 час - обед) = 2016 часов в год

Таким образом,

Таблица 7

Расчет прямых трудовых затрат

Тип блюда	Название	Время, час	Среднечасовая ЗП, руб	Итого ПТЗ
Горячие блюда	Курица в сладком соевом маринаде	0,67	80,63	54,02
Салаты	Салат "Утро в Венеции"	0,13	80,63	10,48
Супы	Томатный суп с креветками	0,42	80,63	33,86
Десерт	Торт "Зимня вишня"	0,75	80,63	60,47

 

Таблица 8

Общепроизводственные расходы

Наименование	Сумма
Аренда
Амортизация
Износ спецодежды, столовой посуды, приборов, текстиля, инвентаря, мебели
Моющие средства
Потери продуктов при перевозке, хранении и реализации
Канц.товары
Непредвиденные расходы
Итого

Так как аренда и непредвиденные расходы составляют наиболее крупную сумму, то при распределении ОПР пропорционально ПМЗ их учитывать не будем, также не будем учитывать и амортизацию, так как в итоге получиться большая себестоимость одного блюда, что негативно скажется на цене (она будет слишком высокая).

Так что распределять будем такие ОПР, как износ, расходы на моющие средства, потери продуктов и канцелярские товары, итого сумма равна 10000 рубля.

Таблица 9

Калькуляция производственной себестоимости

Тип блюда	Название	Статьи калькуляции	Итого
ПМЗ	ПТЗ	ОПР
Горячие блюда	Курица в сладком соевом маринаде	48,84	54,02	9,30	112,16
Салаты	Салат "Утро в Венеции"	46,10	10,48	8,78	65,36
Супы	Томатный суп с креветками	42,02	33,86	8,00	83,88
Десерт	Торт "Зимня вишня"	83,25	60,47	15,84	159,57
Итого	420,97

 

Производственная себестоимость всех блюд ресторана отражена в Приложении 11

Итого производственная себестоимость = 22801 + 371084 = 393885 рублей

План менеджмента

Элементом структуры управления рестораном служит орган управления в лице администрации предприятия.

Администрация – группа должностных лиц во главе с директором ресторана. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями. Вся деятельность управленческого аппарата направлена на бесперебойное обеспечение ритма работы ресторана.