Себестоимость
Себестоимость будем рассчитывать методом учета полных затрат.
Себестоимость рассчитываем по каждому блюду, для того чтобы установить цены.
Производственная себестоимость состоит из прямых материальных, прямых трудовых затрат и условно-постоянных общепроизводственных затрат, распределенных пропорционально прямым материальным затратам в рублях.
Рассчитаем ПМЗ на примере четырех блюд из фьюжн-кухни, по остальным блюдам рассчитывается аналогично.
Для этого выписываем все ингредиенты будущих блюд. Далее указываем, какое количество каждой составляющей необходимо для приготовления этого блюда. И в конце находим сумму произведений цены за один килограмм продукта на необходимое его количества, в итоге получаем прямые материальные затраты на одно блюдо.
Таблица 6
Расчет прямых материальных затрат
Ингредиенты
|
Цена за 1 кг, руб
| Горячие блюда
| Салаты
| Супы
| Десерт
| Курица в сладком соевом маринаде
| Салат "Утро в Венеции"
| Томатный суп с креветками
| Торт "Зимня вишня"
| вес, кг
| цена, руб
| вес, кг
| цена, руб
| вес, кг
| цена, руб
| вес, кг
| цена, руб
| апел. конфитюр
|
|
|
|
|
|
|
| 0,2
|
| апельс. сок
|
| 0,03
|
|
|
|
|
|
|
| апельсины
|
|
|
|
|
|
|
| 0,15
| 3,75
| ваниль
|
|
|
|
|
|
|
| 0,02
|
| вишня
|
|
|
|
|
|
|
| 0,1
| 5,6
| говядина
|
|
|
| 0,36
|
|
|
|
|
| горчица
|
|
|
| 0,02
| 2,4
|
|
|
|
| петрушка зел.
|
|
|
| 0,05
|
|
|
|
|
| имбирь мол.
|
| 0,03
| 2,61
|
|
| 0,01
| 0,87
|
|
| какао
|
|
|
|
|
|
|
| 0,1
|
| крахмал
|
|
|
|
|
|
|
| 0,15
| 1,5
| креветки
|
|
|
|
|
| 0,15
| 3,9
|
|
| кунжут
|
| 0,02
| 6,9
|
|
|
|
|
|
| курица
|
| 0,4
|
|
|
| 0,2
|
|
|
| лимон
|
|
|
| 0,05
| 1,5
|
|
| 0,1
|
| лук зел.
|
|
|
|
|
| 0,05
| 4,5
|
|
| лук реп.
|
|
|
|
|
| 0,05
| 0,75
|
|
| майонез
|
|
|
| 0,08
| 2,4
|
|
|
|
| масло кунж.
|
| 0,04
| 2,32
|
|
|
|
|
|
| масло подс.
|
| 0,04
|
|
|
| 0,02
| 0,5
|
|
| масло слив.
|
|
|
|
|
|
|
| 0,2
|
| миндаль
|
|
|
|
|
|
|
| 0,05
| 7,7
| молоко
|
|
|
|
|
|
|
| 0,4
| 7,2
| морковь
|
|
|
| 0,2
| 0,8
|
|
|
|
| мука
|
|
|
|
|
|
|
| 0,1
| 1,5
| огурец
|
|
|
| 0,2
|
|
|
|
|
| помидор
|
|
|
|
|
| 0,4
|
|
|
| сахар
|
| 0,015
| 0,15
|
|
|
|
| 0,4
|
| соевый соус
|
| 0,12
| 15,36
|
|
|
|
|
|
| чеснок
|
| 0,03
| 1,5
|
|
| 0,02
|
|
|
| чили
|
|
|
|
|
| 0,05
| 2,5
|
|
| шампиньоны
|
|
|
| 0,1
|
|
|
|
|
| яйцо
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Итого
| | | 48,84
| | 46,10
| | 42,02
| | 83,25
|
Рассчитаем ПТЗ на примере четырех блюд из фьюжн-кухни, по остальным блюдам рассчитывается аналогично.
Для начала необходимо посчитать, сколько стоит часовая заработная плата повара.
Так как готовить может как шеф-повар, так и повар, то найдем их среднюю заработную плату:
Шеф-повар в год отрабатывает: 40 часов/нед * 52 нед. = 2080 часов в год
Повар в год отрабатывает:
168 смены * 12 часов/смена (1 час - обед) = 2016 часов в год
Таким образом,
Таблица 7
Расчет прямых трудовых затрат
Тип блюда
| Название
| Время, час
| Среднечасовая ЗП, руб
| Итого ПТЗ
| Горячие блюда
| Курица в сладком соевом маринаде
| 0,67
| 80,63
| 54,02
| Салаты
| Салат "Утро в Венеции"
| 0,13
| 80,63
| 10,48
| Супы
| Томатный суп с креветками
| 0,42
| 80,63
| 33,86
| Десерт
| Торт "Зимня вишня"
| 0,75
| 80,63
| 60,47
|
Таблица 8
Общепроизводственные расходы
Наименование
| Сумма
| Аренда
|
| Амортизация
|
| Износ спецодежды, столовой посуды, приборов, текстиля, инвентаря, мебели
|
| Моющие средства
|
| Потери продуктов при перевозке, хранении и реализации
|
| Канц.товары
|
| Непредвиденные расходы
|
| Итого
|
| Так как аренда и непредвиденные расходы составляют наиболее крупную сумму, то при распределении ОПР пропорционально ПМЗ их учитывать не будем, также не будем учитывать и амортизацию, так как в итоге получиться большая себестоимость одного блюда, что негативно скажется на цене (она будет слишком высокая).
Так что распределять будем такие ОПР, как износ, расходы на моющие средства, потери продуктов и канцелярские товары, итого сумма равна 10000 рубля.
Таблица 9
Калькуляция производственной себестоимости
Тип блюда
| Название
| Статьи калькуляции
| Итого
| ПМЗ
| ПТЗ
| ОПР
| Горячие блюда
| Курица в сладком соевом маринаде
| 48,84
| 54,02
| 9,30
| 112,16
| Салаты
| Салат "Утро в Венеции"
| 46,10
| 10,48
| 8,78
| 65,36
| Супы
| Томатный суп с креветками
| 42,02
| 33,86
| 8,00
| 83,88
| Десерт
| Торт "Зимня вишня"
| 83,25
| 60,47
| 15,84
| 159,57
| Итого
| 420,97
|
Производственная себестоимость всех блюд ресторана отражена в Приложении 11
Итого производственная себестоимость = 22801 + 371084 = 393885 рублей
План менеджмента
Элементом структуры управления рестораном служит орган управления в лице администрации предприятия.
Администрация – группа должностных лиц во главе с директором ресторана. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями. Вся деятельность управленческого аппарата направлена на бесперебойное обеспечение ритма работы ресторана.
Картограммы и картодиаграммы Картограммы и картодиаграммы применяются для изображения географической характеристики изучаемых явлений...
|
Практические расчеты на срез и смятие При изучении темы обратите внимание на основные расчетные предпосылки и условности расчета...
|
Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...
|
Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...
|
Билет №7 (1 вопрос) Язык как средство общения и форма существования национальной культуры. Русский литературный язык как нормированная и обработанная форма общенародного языка Важнейшая функция языка - коммуникативная функция, т.е. функция общения Язык представлен в двух своих разновидностях...
Патристика и схоластика как этап в средневековой философии Основной задачей теологии является толкование Священного писания, доказательство существования Бога и формулировка догматов Церкви...
Основные симптомы при заболеваниях органов кровообращения При болезнях органов кровообращения больные могут предъявлять различные жалобы: боли в области сердца и за грудиной, одышка, сердцебиение, перебои в сердце, удушье, отеки, цианоз головная боль, увеличение печени, слабость...
|
Примеры задач для самостоятельного решения. 1.Спрос и предложение на обеды в студенческой столовой описываются уравнениями: QD = 2400 – 100P; QS = 1000 + 250P
1.Спрос и предложение на обеды в студенческой столовой описываются уравнениями: QD = 2400 – 100P; QS = 1000 + 250P...
Дизартрии у детей Выделение клинических форм дизартрии у детей является в большой степени условным, так как у них крайне редко бывают локальные поражения мозга, с которыми связаны четко определенные синдромы двигательных нарушений...
Педагогическая структура процесса социализации Характеризуя социализацию как педагогический процессе, следует рассмотреть ее основные компоненты: цель, содержание, средства, функции субъекта и объекта...
|
|