Горячий цех
В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов, готовят первые, вторые, сладкие блюда и соусы, а также готовят полуфабрикаты для холодных блюд. В горячем цехе рабочие места распределены по ходу технологического процесса, для ускорения определенных производственных операций. Площадь горячего цеха обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а также площади проходов. Площадь горячего цеха рассчитывается по формуле
Sобщ – общая площадь цеха Sполез – полезная площадь цеха, занятая под оборудованием Кисп – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием Для горячего цеха Кисп = 0,25 Для расчета площади горячего цеха необходимо рассчитать полезная площадь цеха, исходя из оборудования, необходимого для работы горячего цеха. Таблица 3 Расчет полезной площади горячего цеха
* Расчет количества столов производится по формулам:
L – длина производственных столов, подлежащих установке l 1 – норма длины стола на 1 повара (l 1 = 1,25 ) N – количество работников
nстолов – количество столов l габ – габаритный размер стола (l габ = 1 м ) Таким образом, количество столов, необходимых для работы в горячем цеху:
В горячем цеху необходимо иметь 2 стола. Значит, площадь горячего цеха равна:
|
, где
, где
, где
