Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Снижение содержания в пище экстрактивных веществ





Экстрактивные вещества – натуральные водорастворимые низкомолекулярные органические соединения, легко извлекаемые из продуктов животного происхождения. Они бывают азотистые (свободные аминокислоты, дипептиды, мочевина, пуриновые основания и др.) и безазотистые (гликоген, сахара (глюкоза, фруктоза, рибоза)), кислоты (молочная, муравьиная, уксусная и др.).

С точки зрения диетического питания, экстрактивные азотистые вещества имеют ряд существенных недостатков: возбуждая железы желудка и пищеварительную функцию поджелудочной железы, они способствуют лучшему усвоению пищи, в первую очередь белков и жиров; возбуждающе действуют на нервную систему; нарушают обменные процессы, в результате чего в организме задерживается мочевая кислота и могут откладываться ее соли в тканях.

Количество извлекаемых экстрактивных веществ зависти от способа и режима тепловой обработки. Наибольше количество растворимых веществ извлекается из мышечной ткани в процессе варки ее в воде. Так, при варке мяса в бульон переходит от 51 до 63% общего креатинина, поэтому по его содержанию бульон превосходит отварное мясо. При варке птицы в бульон переходит (в % к массе) 0,68% экстрактивных веществ, причем из белого мяса на 10-15% больше, чем у красного. В традиционной технологии мясо варят, опуская в горячую воду. В этом случае жидкость в мясе по капиллярам следует в направлении потока тепла, т.е. к центру продукта. При погружении в холодную воду и последующей варке, когда температура мяса и воды все время практически одинакова, мышечный сок с растворенными в нем веществами с первых же минут «вытекает» из мяса в воду. Поэтому для снижения количества экстрактивных веществ мясо при варке следует закладывать в холодную воду. После доведения воды до кипения можно соблюдать два режима: температура кипения или пониженная температура (около 900С). Во втором случае мышечные белки уплотняются в меньшей степени, благодаря чему в мясе или рыбе остается больше влаги и экстрактивных веществ. Сваренные таким образом продукты получаются более сочными и вкусными, в них остается приблизительно на 20% больше экстрактивных веществ, чем при варке в кипящей воде. При изменении соотношения мяса и воды с 1:1 до 1:3 количество вывариваемых из мяса растворимых веществ повышается на 25%, так как создаются лучшие условия для диффузии. Количество извлеченных из мяса экстрактивных веществ зависит от его измельчения. Чем меньше куски мяса, тем больше поверхность соприкосновения мяса с водой и тем благоприятнее условия диффузии из него экстрактивных веществ. Небольшие куски мяса (0,5 кг) выделяют при варке на 10-15% больше экстрактивных веществ, чем крупные (2,5 кг).

В процессе жарки мяса, птицы и рыбы экстрактивные вещества выделяются в меньшем количестве, так как влага, выделяемая уплотняющимися мышечными белками, испаряется, а растворенные в ней вещества остаются в продукте. При тушении продуктов получают блюда, жидкой основой которых является бульон, в котором концентрация экстрактивных азотистых веществ большая, как и в самих продуктах.

Поэтому в диетах с химическим щажением отдается предпочтение отварным продуктам. Кроме того в этих диетах запрещено использование мясных, рыбных и куриных бульонов, а также грибов и грибных отваров, т.к. в их состав входит большое количество свободных аминокислот (23 аминокислоты в свободном состоянии). Их содержание колеблется от 14 до 37% общего количества аминокислот.

 

2. Ограничение продуктов, богатых холестерином

Холестерин – незаменимый материал для формирования каждой живой клетки, обеспечивающий необходимую эластичность, прочность и вместе с тем проницаемость наружных клеточных мембран. Без холестерина практически исключен синтез важнейших гормонов. Органы и ткани организма взрослого человека содержат приблизительно 200 г холестерина, причем, только 20% его поступает с пищей, остальной образуется из фрагментов белков и жиров. Однако с холестерином связывают одну из главных причин атеросклероза. Теперь уже точно установлено, что атеросклероз возникает не только и не столько от избытка холестерина в пище, сколько от недостатка в ней антиоксидантов – веществ, препятствующих его окислению.

Количество холестерина в продукте можно изменить, варьируя способы и режимы тепловой обработки. Известно, что при варке от 20 до 35% холестерина переходит в варочную среду. Это еще одна из причин, по которой в диетическом питании не используется крепкие бульоны, а также жареные и тушеные блюда из мяса, птицы, рыбы.

Следует отметить довольно высокое содержание холестерина в свежей и мороженной рыбе по сравнению с мясом животных. Поэтому в диетическом питании рыбу отваривают.

Ограничение продуктов, содержащих органические кислоты

Органические кислоты возбуждают секрецию и перистальтику ЖКТ, поэтому их количество в рационах диет снижает. Практически все продукты растительного происхождения имеют в своем составе органические кислоты, но в овощах их меньше, чем во фруктах и ягодах. Повышенным содержанием органических кислот отличаются щавель (0,7 г), томаты грунтовые (0,8 г), ревень (1,0 г); из фруктов и ягод – рябина садовая (2,2 г), смородина черная (2,3 г), смородина красная (2,5 г), клюква (3,1 г), лимон (5,7 г).

Из всех органических кислот, имеются в пищевых продуктах, щавелевая кислота наиболее активна в химическом отношении, что может способствовать образованию камней в желчных путях. К продуктам, богатым щавелевой кислотой, относятся: щавель, шпинат, ревень, инжир, какао, шоколад. Умеренное содержание щавелевой кислоты характерно для свеклы и еще в меньшей степени – для лука, картофеля, моркови, черники. Эти продукты несколько ограничивают, но не исключают из диеты. Не допускается использование в щадящих диетах соленой, квашеной, маринованной капусты, соленых и маринованных огурцов и т.п.

 







Дата добавления: 2015-10-01; просмотров: 4933. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!




Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...


Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...


Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...


Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...

Упражнение Джеффа. Это список вопросов или утверждений, отвечая на которые участник может раскрыть свой внутренний мир перед другими участниками и узнать о других участниках больше...

Влияние первой русской революции 1905-1907 гг. на Казахстан. Революция в России (1905-1907 гг.), дала первый толчок политическому пробуждению трудящихся Казахстана, развитию национально-освободительного рабочего движения против гнета. В Казахстане, находившемся далеко от политических центров Российской империи...

Виды сухожильных швов После выделения культи сухожилия и эвакуации гематомы приступают к восстановлению целостности сухожилия...

Психолого-педагогическая характеристика студенческой группы   Характеристика группы составляется по 407 группе очного отделения зооинженерного факультета, бакалавриата по направлению «Биология» РГАУ-МСХА имени К...

Общая и профессиональная культура педагога: сущность, специфика, взаимосвязь Педагогическая культура- часть общечеловеческих культуры, в которой запечатлил духовные и материальные ценности образования и воспитания, осуществляя образовательно-воспитательный процесс...

Устройство рабочих органов мясорубки Независимо от марки мясорубки и её технических характеристик, все они имеют принципиально одинаковые устройства...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2025 год . (0.009 сек.) русская версия | украинская версия