Натуральный кофе - семена (зёрна) кофейных растений из рода Coffea Linney, произрастающих в тропических странах.

Производство кофе осуществляется в тропических странах, поэтому сорта сырого кофе делят на три группы:

• Американские сорта (бразильский, колумбийский, коста-риканский, кубинский и др.);
• Азиатские сорта (йеменское, индийское, вьетнамское, индонезийское и др.);
• Африканские сорта (эфиопское, гвинейское, кенийское и др.).

Хороший кофе получают, как правило, при использовании смеси из трёх-четырёх видов кофе, дополняющих друг друга по экстрактивности, вкусу и аромату.

Классификация кофе и его виды:

• натуральный кофе жареный (в зернах, молотый, молотый «по-турецки» и молотый с цикорием) высшего и I сортов;
• натуральный кофе растворимый (порошкообразный, гранулированный, сублимированный) высший, I и II сортов.

Кофе молотый «по-турецки» вырабатывают высшего сорта, а кофе молотый с цикорием — высшего, I и II сортов.

Н атуральный кофе жареный в зёрнах - равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, с приятным кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и запахом.

Н атуральный кофе жареный молотый - порошок коричневого цвета с включением светло-золотистой оболочки зёрен, с приятным тонким кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и ароматом.

Натуральный кофе жареный молотый «по-турецки» - вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта вида Арабика: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных им, или их смеси.

Натуральный кофе жареный молотый с цикорием содержит в своем составе до 20% цикория для усиления вкуса и аромата.Цикорий -корни травянистого растения, в которых при обжаривании образуется эфирное масло. Цикорий придает жареному цикорию аромат, близкий к аромату кофе и горечь, сходную с горечью кофейных зерен.

Натуральный кофе растворимый - высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального кофе, растворяющийся в воде без осадка.

Натуральный кофе растворимый порошкообразный -- мелкодисперсный хорошо сыпучий порошок, получаемый путём распылительной сушки.

Натуральный кофе растворимый гранулированный - хрупкие агломерированные частицы с пористой структурой, при этом мелкие частицы кофе соединяются в более крупные агломераты, которые сушат повторно.

Натуральный кофе растворимый сублимированный (кристаллический – фриздрай) - замораживаемый жидкий кофейный экстракт, дробленый в виде кристаллов и последующей сушкой методом сублимации.

Натуральный кофе разного происхождения имеет разные вкусовые оттенки, поэтому выделяют сорта: Колумбийский, Гватемальский, Коста-Риканский, Гондурасский, Индийский Черри, Йеменский Ходейда (Мокко), Кенийский, Бразильский Сантос №1-4, Вьетнамский Робуста, Индийский Черри АВ, Черри РВ.

Актуальность данной работы обусловлена необходимостью внедрения новых прогрессивных технологий, основанных на интенсификации производственных процессов, повышения качества и ценности вырабатываемой продукции, снижения потерь затрат сырья.

Основной целью данного курсового проекта является совершенствование технологии изготовления растворимого кофе высокого качества в условиях малого предприятия на основе безотходной технологии, с использованием более дешевого сырья.

В соответствии с поставленной целью выдвигаются следующие задачи:

¾ представить характеристику готового продукта, сырья, используемого для его производства и методы их технохимического контроля;

¾ рассмотреть теоретические основы производства растворимого кофе;

¾ разработать технологию изготовления растворимого кофе;

¾ выбрать машинно-аппаратную схему производства;

¾ предложить технологическую схему производства;

¾ провести расчёт материального баланса;

¾ произвести выбор основного оборудования и дать его описание.

Внедрение данного проекта позволит обеспечить выпуск растворимого кофе с высокими органолептическими показателями [5].

По данным Discovery Research Group, рынок кофе в России в 2006 году превысил $1,8 млрд. В 2007 году объем рынка возрос до $2,1-2,3 млрд. Nestle (40 процентов) и Kraft Foods (20 процентов) – самые крупные игроки на российском рынке растворимого кофе. Запустив новое производство в Ленинградской области, Kraft Foods надеется заметно увеличить свою долю. Темпы прироста объема рынка кофе в 2004-2007 гг. в натуральном выражении составляли более 4 процентов в год, что в среднем выше показателей по Европе (2-3 процентов).

Важнейшими внутренними рынками для продаж кофе остаются Москва и Санкт-Петербург - на них приходится более четверти продаж растворимого и более половины продаж зернового и молотого кофе.

Всего в 2006 году в России было произведено 34,3 тыс. т. кофе, из которых 11,4 тыс. т. пришлось на кофе в зернах и 22,9 тыс. т. - на растворимый кофе [1].

1.Технологическая часть.

Характеристика готового продукта, особенностей его применении, хранении, основные методы технохимического контроля готовой продукции, характеристики исходного сырья и материалов, описание их физико-химических и физико-механических свойств, а также методов техно-химического контроля.

1.1.1 Характеристики готового продукта

Растворимый кофе - это высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. Такой продукт растворяется в воде быстро, без осадка и называется «инстант». Для получения - растворимого кофе используют в основном обжаренные зерна кофе Робуста 2-го сорта, которые дают самый высокий выход экстракта (до 36 процентов), с добавлением сортов Арабика и Либерика для улучшения вкуса и аромата. Кофе дробят, экстрагируют при высокой температуре под давлением для лучшего экстрагирования, сушат экстракт в распылительной сушилке и упаковывают герметично под вакуумом.

Качество кофейной продукции оценивают по органолептическим показателям, поэтому при оценке качества сырого кофе обращают внимание на внешний вид зерна, упаковку, наличие посторонних и металлопримесей и недоброкачественных зерен. Для жареного кофе, кроме того, определяют еще вкус, цвет и аромат настоя, содержание экстрактивных веществ и золы, а также степень помола.[4]

Качество растворимого кофе оценивают согласно требованиям ГОСТа. Растворимый кофе имеет вид мелкозернистого или гранулированного порошка со своеобразными, свойственными натуральному кофе вкусом и ароматом.

Влажность растворимого кофе при выпуске должна быть не более 4процентов, в течение гарантийного срока хранения — до 6 процентов, растворимость в воде — полная (в горячей — за 30 с, при 20 °С — за 3 мин). Зольность должна быть не менее 6 процентов, содержание кофеина — не менее 2,8 процентов, рН напитка — не менее 3,7, металлопримесей — не более 2 мг/кг, объемная масса порошка — 200-240 г/л.

Гарантийный срок хранения герметично упакованного растворимого кофе — 12 мес.