В структуре всех восстанавливающих дисахаридов есть свободный полуацетальный гидроксил.

Наличие свободного полуацетального гидроксила ведет к возможности цикло-оксо-таутомерии, следовательно, свежеприготовленные растворы восстанавливающих дисахаридов мутаротируют. Например, мальтоза существует в растворе в виде α- и β-циклических таутомеров, а также в открытой (оксо-) таутомерной форме:

 

 

Из-за наличия альдегидной группы в оксо-форме восстанавливающие дисахариды обладают восстанавливающими свойствами, они окисляются слабыми окислителями (аммиачный раствор оксида серебра, гидроксид меди (II)) в щелочной среде. Так же, как моносахариды, дисахариды неустойчивы при нагревании в щелочной среде, поэтому в реакции образуются различные продукты окисления:

 

При окислении слабыми окислителями в слабокислой или нейтральной среде (например, бромной водой) образуются бионовые кислоты (мальтобионовая, лактобионовая и т.п.):

 

 

Полуацетальный гидроксил восстанавливающих дисахаридов участвует в образовании гликозидов:

 

Все дисахариды являются O-гликозидами, поэтому для них характерны реакции гидролиза в кислой среде:

 

 

Как и моносахариды, восстанавливающие дисахариды алкилируются и ацилируются по всем гидроксильным группам. Например, при исчерпывающем метилировании мальтозы образуется продукт октаметилмальтоза, в структуре которой присутствуют как O-гликозидные, так и простые эфирные связи:

 

 

Кислотному гидролизу подвергаются только гликозидные связи.

В реакциях ацилирования также участвуют и спиртовые, и полуацетальные гидроксильные группы. Все вновь образующиеся связи – сложноэфирные, связь между двумя моносахаридными остатками – O-гликозидная. Сложные эфиры подвергаются гидролизу как в кислой, так и в щелочной среде, гликозиды – только в кислой. Поэтому в зависимости от условий гидролиза ацилированного дисахарида можно получить различные продукты:

 

 

 

К невосстанавливающим дисахаридам относится сахароза, молекула которой построена из остатков α-D-глюкопиранозы и β-D-фруктофуранозы, связанных 1,2-гликозидной связью (α-D-глюкопиранозил-1,2-β-D-фруктофуран озид):

 

 

 

Гликозидная связь образовалась за счет взаимодействия двух полуацетальных гидроксилов, свободная полуацетальная группа отсутствует, следовательно, невозможна цикло-цепная таутомерия. Отсюда отсутствие восстанавливающих свойств у сахарозы.

Как гликозид сахароза гидролизуется в кислой среде до глюкозы и фруктозы. Образующуюся смесь моносахаридов называют искусственным медом, или инвертным сахаром («инвер-
сия» – обращение). Это название появилось потому, что сахароза обладает правым вращением, а образовавшаяся смесь моносахаридов – левым, т.к. фруктоза значительно сильнее вращает плоскость поляризованного луча влево, чем глюкоза – вправо.

 

ПОЛИСАХАРИДЫ

Полисахариды (полиозы) – высокомолекулярные соединения. Их молекулы состоят из нескольких сотен моносахаридных звеньев, связанных O-гликозидными связями, образующих разветвленные или неразветвленные цепи. По химической природе все полисахариды являются полигликозидами. В полисахаридах растительного происхождения чаще всего встречаются 1,4- и 1,6-гликозидные связи. В полисахаридах животного и бактериального происхождения – также 1,2- и 1,3-гликозидные связи.

На концах цепей имеются свободные полуацетальные гидроксильные группы, но восстанавливающие свойства практически не проявляются, т.к. доля восстанавливающего фрагмента относительно всей молекулы очень мала.

Полисахариды, состоящие из остатков одного моносахарида, называются гомополисахаридами, из остатков разных моносахаридов – гетерополисахаридами.

Гомополисахариды. Гомополисахариды, построенные из остатков пентоз, называются пентозанами, из остатков гексоз – гексозанами. Большинство природных гомополисахаридов – гексозаны. К ним относятся крахмал, целлюлоза, гликоген, декстраны.

Крахмал является основным источником резервной энергии в растениях. Крахмал на 10-20% состоит из растворимой в горячей воде амилозы и на 80-90% – из нерастворимого амилопектина.

При постепенном кислотном или ферментативном гидролизе амилоза и амилопектин расщепляются до декстринов (смесь полисахаридов с меньшей молекулярной массой), затем до мальтозы и глюкозы:

 

 

Мономером обеих фракций крахмала является D-глюкоза. Различия в строении амилозы и амилопектина связаны с характером гликозидных связей.

В амилозе D-глюкопиранозные остатки связаны
α-1,4-гликозидными связями. Цепь амилозы неразветвленная, включает до 1000 глюкозных остатков (молекулярная масса до 160 000).

 

По данным рентгеноструктурного анализа, молекула амилозы свернута в спираль (рис. 3), на каждый виток которой приходится 6 моносахаридных звеньев. Возможность такой пространственной структуры связана с конфигурацией аномерного углерода у α-D-глюкопиранозы – полуацетальный гидроксил находится в аксиальном положении (см. стр. 162).

 

Рис. 3. Фрагмент спирали амилозы.

 

Во внутреннюю полость этой спирали могут входить подходящие по размеру молекулы, например, молекулы иода, образуя комплексы, так называемые соединения включения. Комплекс амилозы с иодом имеет синюю окраску. Эта реакция используется и для открытия крахмала, и для обнаружения иода.

Амилопектин имеет разветвленное строение. В цепи
D-глюкопиранозные остатки связаны α-1,4-гликозидными связями, а в точках ветвления – α-1,6-гликозидными связями. Между точками ветвления расположены 20-25 моносахаридных остатков. Молекула амилопектина состоит из нескольких тысяч остатков D-глюкозы (молекулярная масса – 1-6 млн.).

 

В связи с наличием разветвлений молекула амилопектина не способна принимать форму спирали и связывает иод в незначительных количествах.

Гидролиз крахмала в пищеварительном тракте происходит с участием фермента амилазы, расщепляющего α-1,4- и
α-1,6-гликозидные связи. Конечными продуктами гидролиза являются мальтоза и глюкоза.

В животных организмах функцию запасного питательного вещества выполняет гликоген (животный крахмал). Строение гликогена сходно со строением амилопектина, но его молекула еще более разветвлена. Между точками ветвления находится
10-12 глюкозных остатков (молекулярная масса гликогена может достигать многих млн.). Сильная разветвленность цепей гликогена способствует атаке его ферментами сразу со многих концов. Это приводит к чрезвычайно высокой скорости расщепления полисахарида и, следовательно, к почти мгновенной мобилизации заключенных в гликогене энергетических запасов. Наиболее богаты гликогеном печень и мышцы.

Декстраны – полисахариды бактериального происхождения. Они построены из остатков α-D-глюкопиранозы. Молекулы декстранов сильно разветвлены. Основной тип связи –
α-1,6-гликозидная, в местах ветвления – α-1,3 и α-1,4:

 

 

Молекулярная масса декстранов достигает нескольких млн. Они плохо растворимы в воде. Путем частичного гидролиза получают так называемые «клинические декстраны» с молекулярной массой 50-100 тыс. Их используют в качестве заменителя плазмы крови (препарат «Полиглюкин»).

Наиболее широко распространенный растительный гомополисахарид – целлюлоза (клетчатка). Молекулы целлюлозы обладают большой механической прочностью, поэтому выполняют роль опорного материала растений.

Молекула целлюлозы – длинная линейная цепь, состоящая из остатков β-D-глюкопиранозы, тип связи между моносахаридными остатками – β-1,4-гликозидная. Молекулярная масса целлюлозы от 400 000 до 2 млн.

 

 

β-Конфигурация аномерного атома углерода приводит к линейному строению молекулы (β-полуацетальный гидроксил занимает экваториальное положение) (рис. 4).

 

Внутри цепи и между параллельными цепями образуются

Рис. 4. Строение фрагмента молекулы целлюлозы.

 

Внутри цепи и между параллельными цепями образуются водородные связи, что обеспечивает высокую механическую прочность, волокнистость, нерастворимость целлюлозы в воде.

Как O-гликозид целлюлоза способна к кислотному гидролизу с образованием глюкозы.

В человеческом организме нет фермента, расщепляющего
β-гликозидные связи целлюлозы, поэтому она не усваивается организмом, но является необходимым компонентом пищи, т.к. улучшает пищеварение.

Целлюлоза является важным сырьем в бумажной и текстильной промышленности. Большое практическое применение находят эфиры целлюлозы – ацетаты (искусственный шелк), ксантогенаты (вискоза, целлофан), нитраты (смесь моно- и динитратов – коллоксилин в виде спирто-эфирного раствора используется для заклеивания мелких ранок и ссадин; тринитрат является взрывчатым веществом).

В животных организмах опорные и механические функции выполняет хитин (роговые оболочки насекомых, панцири ракообразных). Хитин построен из остатков N-ацетилглюкозамина, связанных β-1,4-гликозидными связями:

 

К гомополисахаридам относятся также пектины. В основе их структуры лежит пектовая (полигалактуроновая) кислота. Остатки галактуроновой кислоты связаны α-1,4-гликозидными связями:

 

 

В состав пектинов полигалактуроновая кислота может входить в виде сложных эфиров по карбоксильной группе и солей.

Пектины содержатся в овощах и плодах, для них характерно желеобразование под действием органических кислот, что используется в пищевой промышленности (желе, мармелад). Пектины обладают противоязвенным действием (препарат «Плантаглюцид» содержит пектины подорожника).

Гетерополисахариды. К гетерополисахаридам принадлежат полисахариды соединительной ткани – хондроитинсульфаты (содержатся в коже, хрящах), гиалуроновая кислота (в стекловидном теле, суставной жидкости, хрящах) гепарин (в печени).

В строении гетерополисахаридов есть общие черты – их молекулы линейны и состоят из повторяющихся дисахаридных фрагментов, в состав которых входят остатки уроновых кислот (глюкуроновая, галактуроновая) и N-ацетилгексозаминов
(N-ацетилглюкозамин, N-ацетилгалактозамин).

Хондроитинсульфаты состоят из дисахаридных остатков
N-ацетилированного хондрозина, соединенных β-1,4-глико-
зидными связями. Сам хондрозин состоит из остатков
D-глюкуроновой кислоты и D-галактозамина, связанных
β-1,3-гликозидной связью:

 

 

Хондроитинсульфаты являются эфирами серной кислоты. Сульфатная группа присутствует в 4-м или 6-м положении
N-ацетилгалактозамина. Соответственно различают хондроитин-4-сульфат и хондроитин-6-сульфат.

 

Хондроитинсульфатные цепи соединены O-гликозидными связями с гидроксильными группами аминокислотных остатков белков.

Гиалуроновая кислота построена из дисахаридных фрагментов, связанных β-1,4-гликозидными связями. Дисахаридный фрагмент состоит из остатков D-глюкуроновой кислоты и N-ацетил-D-глюкозамина, связанных β-1,3-гликозидной связью.

 

Гиалуроновая кислота имеет высокую молекулярную массу (2-7 млн.). Ее растворы обладают высокой вязкостью, с чем связывают ее функции по обеспечению непроницаемости соединительной ткани для патогенных микроорганизмов.

Хондроитинсульфаты и гиалуроновая кислота содержатся в организме в связанном виде с полипептидными цепями. Углеводсодержащие смешанные биополимеры составляют основу клеток и жидкостей животных организмов. Если в молекуле биополимера преобладает полисахаридная часть, его относят к протеогликанам, если полипептидная часть – к гликопротеинам.