Головна сторінка Випадкова сторінка
КАТЕГОРІЇ:
АвтомобіліБіологіяБудівництвоВідпочинок і туризмГеографіяДім і садЕкологіяЕкономікаЕлектронікаІноземні мовиІнформатикаІншеІсторіяКультураЛітератураМатематикаМедицинаМеталлургіяМеханікаОсвітаОхорона праціПедагогікаПолітикаПравоПсихологіяРелігіяСоціологіяСпортФізикаФілософіяФінансиХімія
С.Г. Авдєєв, Т.І. Бабюк, П.В. Гель, О.С. Камінський
Дата добавления: 2014-11-10; просмотров: 752
|
|
| Назва солодких страв | Кулінарна характеристика солодких страв, рекомендовані гарніри та соуси, супутні продукти | Правила та посуд для подавання солодких страв | Набори для розкладання |
| Пудинг | Страва, приготована із рису, сухарів та інших продуктів з додаванням молока і яєць. Запікають у спеціальних формах. Фруктовий або ягідний соус | Десертна тарілка при індивідуальному або порцелянове чи мельхіорове кругле блюдо при груповому обслуговуванні. Соусник (ручкою вліво) на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо | Лопатка, чайна ложка |
| Суфле | Легкий пиріг зі збитих білків, жовтків, розтертих з цукром, борошна та ароматичних продуктів. Окремо подають вершки або молоко | Порційна сковорідка на підставній тарілці, накрита паперовою серветкою. Соусник або молочник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо | Лопатка, чайна ложка |
| Каша гуріївська | Молочна солодка манна каша, запечена на сковорідці. Окремо подають абрикосовий соус | Порційна" сковорідка на підставній тарілці з паперовою серветкою. Соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо | Столова ложка, чайна ложка |
| Яблука в тісті | Очищені яблука занурюють у рідке тісто і обсмажують. Перед відпуском посипають цукровою пудрою | Десертна тарілка при індивідуальному або порцелянове чи мельхіорове кругле блюдо при груповому обслуговуванні | Виделка та ложка, щипці |
| Компот | Готують зі свіжих чи консервованих фруктів та ягід у сиропі з додаванням цукру | Креманка на підставній тарілці, десертна ложка | |
| Киселі | Готують на основі пюре різних ягід і фруктів, соків і сиропів, а також з молока, квасу з додаванням розведеного у воді крохмалю і цукру. Перед подаванням поливають ягідним сиропом або окремо подають холодне кип'ячене молоко, вершки | Креманка на підставній тарілці. Соусник або молочник на підставній тарілці, на яку кладуть десертну (чайну) ложку ручкою вправо | Чайна ложка |
| Желе | Готують на основі фруктово-ягідних соків, сиропів з додаванням желатину, а також лікеру або десертного виноградного вина. Підготовлене желе переливають у формочки і охолоджують. Подають без формочок | Креманка на підставній тарілці, на яку кладуть десертну (чайну) ложку ручкою вправо | Фігурна лопатка |
| Мус | Готується так, як і желе, але при охолодженні збивається у пухку масу. Перед відпусканням поливають сиропом | Креманка або глибока десертна тарілка на підставній тарілці, на яку кладуть десертну (чайну) ложку ручкою вправо | |
| Самбук | Готують з абрикосового або яблучного пюре з додаванням желатину, яєчних білків і цукру | Креманка або глибока десертна тарілка на підставній тарілці, десертна ложка | |
| Крем | Готується на основі збитих густих вершків з додаванням цукру, желатину, яєчно-молочної суміші, ароматичних і смакових продуктів | Креманка на підставній тарілці, на яку кладуть десертну (чайну) ложку ручкою вправо | |
| Морозиво «Сюрприз» | На овальне металеве блюдо викладають випечений бісквіт, зверху на нього кладуть нарізані апельсини або консервовані фрукти, кульки морозива і з боків накривають шарами бісквіту. На виріб з кондитерського мішка випускають збиті білки з цукровою пудрою. Швидко запікають і подають. Перед подаванням на краї блюда наливають підігрітий коньяк і запалюють | Мельхіорове овальне блюдо. Стіл сервірують підставними та мілкими десертними тарілками та десертними ножем і виделкою | Фігурна лопатка |
| Морозиво десертне | Морозиво подають з різними наповнювачами: консервованими фруктами, горіхами, сиропами, варенням | Креманка на підставній тарілці, ложка для морозива | |
| Парфе | Морозиво, приготоване із густих вершків, збитих з цукром, у спе ціальній формі. Додають різні смакові та ароматичні продукти | Кругле блюдо. Глибока десертна тарілка або креманка на підставній тарілці, десертна ложка | |
| Фрукти | Помиті та висушені фрукти | Багатопорційна ваза | |
| Салат фруктовий | Очищені та нарізані фрукти, залиті цукровим сиропом | Креманка на підставній тарілці, десертна ложка | |
| Ягоди натуральні | Ягоди з черешками миють, просушують на решеті. Окремо подають цукрову пудру | Десертна тарілка або креманка на підставній тарілці. Розетка на підставній тарілці |
ЗМІСТ
| ВСТУП …………………………………………………………………………. ЗАГАЛЬНІ ВКАЗІВКИ ……………………………………………………….. ПРАВИЛА ТЕХНІКИ БЕЗПЕКИ ПІД ЧАС РОБОТИ В ЛАБОРАТОРІЇ ОРГАНІЗАЦІЇ ОБСЛУГОУВАННЯ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА …………………………………………………………. ПЕРША ДОПОМОГА ПРИ НЕЩАСНИХ ВИПАДКАХ В ЛАБОРАТОРІЇ ОРГАНІЗАЦІЇ ОБСЛУГОУВАННЯ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА ………………………………………… ……………….. ЗМІСТ ЛАБОРАТОРНИХ РОБІТ ……………………………………………. ЛАБОРАТОРНА РОБОТА №1.Характеристика столової білизни. Способи складання полотняних серветок для різних видів обслуговування …….. Мета і завдання роботи ……………………………………………………….. Вихідні дані ……………………………………………………………………. Порядок виконання роботи …………………………………………………… Рекомендації щодо порядку виконання роботи …………………………… Запитання для самоперевірки ………………………………………………… Рекомендована література ……………………………………………………. ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 2. Характеристика меблів та обладнання для організації процесу обслуговування в закладах ресторанного господарства Мета і завдання роботи ……………………………………………………….. Вихідні дані ……………………………………………………………………. Порядок виконання роботи …………………………………………………… Рекомендації щодо порядку виконання роботи …………………………… Запитання для самоперевірки ………………………………………………… Рекомендована література ……………………………………………………. ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 3. Моделювання процесу підготовки приміщень закладів ресторанного господарства до обслуговування споживачів …….……………………………………………………………… Мета і завдання роботи ……………………………………………………….. Вихідні дані ……………………………………………………………………. Порядок виконання роботи …………………………………………………... Рекомендації щодо порядку виконання роботи …………………………… Запитання для самоперевірки ………………………………………………… Рекомендована література …………………………………………………….. ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 4. Особливості сервірування столів для різних типів закладів ресторанного господарства з різними методами обслуговування……………………………………………………………….. Мета і завдання роботи ………………..……………………………………… Вихідні дані …………………………………………………………………..... Порядок виконання роботи ……………………..…………………………..... Рекомендації щодо порядку виконання роботи …………………………… Запитання для самоперевірки ………………………………………………… Рекомендована література …………………………………………………….. ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 5. Технологічний процес обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства. Особливості подавання буфетної продукції. Правила та техніка подавання алкогольних і безалкогольних напоїв……………. ………………………………………….. Мета і завдання роботи ……………………………………………………….. Вихідні дані …………………………………………………………………… Порядок виконання роботи …………………………………………………… Рекомендації щодо порядку виконання роботи …………………………… Запитання для самоперевірки ………………………………………………… Рекомендована література …………………………………………………….. ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 6 Способи подавання холодних страв та закусок, гарячих закусок……………………………………………………… Мета і завдання роботи ……………………………………………………….. Вихідні дані ……………………………………………………………………. Порядок виконання роботи …………………………………………………… Рекомендації щодо порядку виконання роботи …………………………… Запитання для самоперевірки ………………………………………………… Рекомендована література …………………………………………………….. ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 7 Способи подавання перших та других страв, десертів і гарячих напоїв власного виробництва…………………………………………………………………….. Мета і завдання роботи ……………………………………………………….. Вихідні дані ……………………………………………………………………. Порядок виконання роботи …………………………………………………… Рекомендації щодо порядку виконання роботи …………………………… Запитання для самоперевірки ………………………………………………… Рекомендована література …………………………………………………….. ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 8 Моделювання процесу обслуговування тематичних заходів в закладах ресторанного господарства …..………….. Мета і завдання роботи ……………………………………………………….. Вихідні дані ……………………………………………………………………. Порядок виконання роботи …………………………………………………… Рекомендації щодо порядку виконання роботи …………………………… Запитання для самоперевірки ………………………………………………… Рекомендована література …………………………………………………….. СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ …………………………….. ДОДАТКИ ……………………………………………………………………... |
С.Г. Авдєєв, Т.І. Бабюк, П.В. Гель, О.С. Камінський
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |
| Результати випробувань. | | | Лабораторний практикум |