Описание технологического процесса

В проектируемом хлебозаводе производительностью 14,0 т в сутки вырабатываются изделия с функциональными добавками. Ассортимент:

1)хлеб «Белгородский с морской капустой»0,5кг;

2)хлеб «Петровский»0,5кг;

3)хлеб «Деревенский с отрубями»0,5кг.

Печь ППЦ – 1225 – печь туннельная с газовым обогревом. Рабочие размеры пода печи 12000×2100мм. Выпечка изделий на листах с размером 620×340мм с установкой трех листов по ширине пода печи.

Тесто для хлеба Белгородского с морской капустой готовится ускоренным способом с применением улучшителя «Фаворит» в тестомесильной машине периодического действия А2-ХТ-2Б.

При замесе теста из дозатора марки Ш2-ХД-2Б подают раствор соли и дрожжевой суспензии, воду. Смесь пектиновую №2 с морской капустой, улучшитель «Фаворит» подают вручную, затем из дозатора марки Ш2-ХДА подают муку пшеничную 1 сорта и муку обдирную. Продолжительность замеса теста 15 минут. Влажность теста 47,5 %, продолжительность брожения 30 минут.

Выброженное тесто дежеопрокидывателем марки А2-ХП2Д-2 подается в воронку тестоделителя А2-ХТН, который делит тесто на куски установленной массы с учетом величины упека и усушки. Тестовые заготовки округляются в округлительной машине А2-ХПО/6, приобретая шарообразную форму, затем по транспортеру подаются на стол, где укладываются на листы на расстоянии 20 мм друг от друга, чтобы форма изделий была круглая без притисков.

Тестовые заготовки на листах ставят в шкаф окончательной расстойки марки Т1-ХР-2А-72, где они расстаиваются в течение 50 минут, при температуре 35-40 ºС и относительной влажности воздуха 75-80 %.

Выпечка изделий производится на листах установленных на листах в печи ППЦ-1225 в течение 30 минут, в увлажненной пекарной камере при температуре 180-220 ºС.

Выпеченные изделия на листах по транспортеру поступают на стол, где упаковываются, укладываются в лотки и направляются в хлебохранилище, а затем в торговую сеть.

Тесто для хлеба Петровского готовится ускоренным способом с применением улучшителя «Фаворит» в тестомесильной машине периодического действия А2-ХТ-2Б.

При замесе теста из дозатора марки Ш2-ХД-2Б подают раствор соли и дрожжевой суспензии, воду. Смесь пектиновую №2 с морской капустой, солод ржаной, улучшитель «Фаворит» подают вручную, затем из дозатора марки Ш2-ХДА подают муку пшеничную высшего сорта и муку обдирную. Продолжительность замеса теста 15 минут. Влажность теста 45,5 %, продолжительность брожения 30 минут.

Выброженное тесто дежеопрокидывателем марки А2-ХП2Д-2 подается в воронку тестоделителя А2-ХТН, который делит тесто на куски установленной массы с учетом величины упека и усушки. Тестовые заготовки округляются в округлительной машине А2-ХПО/6, приобретая шарообразную форму, затем по транспортеру подаются на стол, где укладываются на листы на расстоянии 20 мм друг от друга, чтобы форма изделий была круглая без притисков и отлелывают кориандром.

Тестовые заготовки на листах ставят в шкаф окончательной расстойки марки Т1-ХР-2А-72, где они расстаиваются в течение 50 минут, при температуре 35-40 ºС и относительной влажности воздуха 75-80 %.

Выпечка изделий производится на листах установленных на листах в печи ППЦ-1225 в течение 30 минут, в увлажненной пекарной камере при температуре 180-220 ºС.

Выпеченные изделия на листах по транспортеру поступают на стол, где упаковываются, укладываются в лотки и направляются в хлебохранилище, а затем в торговую сеть.

Тесто для хлеба Деревенского с отрубями готовится ускоренным способом с применением улучшителя «Фаворит» в тестомесильной машине периодического действия А2-ХТ-2Б.

При замесе теста из дозатора марки Ш2-ХД-2Б подают раствор соли и дрожжевой суспензии, воду. Отруби пшеничные, смесь пектиновую №3, улучшитель «Фаворит» подают вручную, затем из дозатора марки Ш2-ХДА подают муку пшеничную 1 сорта и муку обдирную. Продолжительность замеса теста 15 минут. Влажность теста 48 %, продолжительность брожения 30 минут.

Выброженное тесто дежеопрокидывателем марки А2-ХП2Д-2 подается в воронку тестоделителя А2-ХТН, который делит тесто на куски установленной массы с учетом величины упека и усушки. Тестовые заготовки округляются в округлительной машине А2-ХПО/6, приобретая шарообразную форму, затем по транспортеру подаются на стол, где укладываются на листы на расстоянии 20 мм друг от друга, чтобы форма изделий была круглая без притисков.

Тестовые заготовки на листах ставят в шкаф окончательной расстойки марки Т1-ХР-2А-72, где они расстаиваются в течение 50 минут, при температуре 35-40 ºС и относительной влажности воздуха 75-80 %.

Выпечка изделий производится на листах установленных на листах в печи ППЦ-1225 в течение 30 минут, в увлажненной пекарной камере при температуре 180-220 ºС.

Выпеченные изделия на листах по транспортеру поступают на стол, где упаковываются, укладываются в лотки и направляются в хлебохранилище, а затем в торговую сеть.