Студопедия — Расчет производственных рецептур
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Расчет производственных рецептур






для хлеба «Белгородского с морской капустой».

Тесто готовится ускоренным способом с применением улучшителя «Фаворит» в тестомесильной машине марки А2-ХТ-2Б.

Исходные данные:

· Часовая производительность печи – 306кг;

· Выход хлеба – 143%.

Общий часовой расход муки , кг для приготовления теста:

, (18)

где Рч – часовая производительность печи, кг;

В – выход хлеба, %.

Максимальное количество муки в деже для замеса порции муки:

, (19)

где Ммакс – количество муки на замес порции теста, кг;

V – объем месильного чана тестомесильной машины (дежи), л;

q – норма загрузки муки на 100л геометрического объема ёмкости, кг.

Ритм замеса теста рассчитывается по формуле:

, (20)

где ч – ритм замеса теста, мин.

Так как расчетный ритм превышает максимально допустимый 20 минут при ускоренных способах тестоприготовления, поэтому прини­маем ритм 20 минут и уточняем расход муки для замеса порции теста:

, (21)

где Ммакс- расход муки для замеса порции теста, кг;

Чуточ-уточненный ритм замеса, мин.

Из них мука пшеничная 1с:

мука ржаная обойная:

Расход соли, дрожжей, смеси, улучшителя определяется по формуле:

, (22)

где Gс – расход сырья на замес порции теста, кг;

Ммакс – расход муки для замеса порции теста, кг;

Рс – дозировка сырья, процент к массе муки по унифицированной рецептуре, %.

Прессованные дрожжи вносятся в виде дрожжевой суспензии, расход которой определяется по формуле:

, (23)

где Gдр.с. – расход дрожжевой суспензии, кг;

n – расход воды на одну массовую долю дрожжей (n=2).

Расход воды для приготовления дрожжевой суспензии:

Вдр.сус. = Gдр.с. – Gдр., (24)

где Вдр.сус – расход воды для приготовления дрожжевой суспензии, кг.

Вдр.сус. = 1,50 – 0,50 = 1

Расход солевого раствора Gр.с., кг определяется по формуле:

, (25)

где А – концентрация раствора, %

Расход воды для приготовления раствора соли:

Вс = Gр.с – Gс, (26)

где Вс – масса воды для приготовления раствора, кг:

Gр – масса раствора, кг;

Gс – масса соли, кг.

Вс = 4,21– 1,07 = 3,14

Для определения выхода теста находим содержание сухих веществ в сырье.

Таблица 2. 12 - Содержание сухих веществ

Компоненты теста Масса,кг Влажность, % Содержание сухих веществ
% кг
Мука пшеничная, 1с 35,65 14,5 85,5 30,48
Мука ржаная обдирная 35,65 14,5 85,5 30,48
Дрожжи прессованные 0,50     0,125
соль 1,07     1,037
Смесь №2 с морской капустой 0,14     0,126
улучшитель 0,36     0,334
Итого 73,37 - - 62,582

Масса теста определяется по формуле:

, (27)

где Gт – масса теста, кг;

∑СВ – масса сухих веществ в сырье, кг;

Wт – влажность теста, %.

Расход воды на замес порции теста:

Вт = Gт – ∑Gс, (28)

где Вт – расход воды на замес теста, кг;

Gт – масса теста,кг;

∑Gс – общий расход сырья на замес теста, кг.

Вт=119,20-73,37=45,83

С учетом воды, расходуемой на приготовление дрожжевой суспензии, растворив соли, вода «чистая» на замес теста определяется по формуле:

Вттдр.ссол.рсах.р, (29)

где Вт – вода на замес теста, кг.

Вт=45,83-1-3,14=41,69

Составляем производственную рецептуру:

Таблица 2.13 -Призводственная рецептура и технологический режим приготовления полуфабрикатов

Наименование сырья, полуфабрикатов, технологических параметров Количество сырья, параметры  
тесто
Мука пшеничная, 1 с, кг/замес 35,65
Мука ржаная обдирная, кг/замес 35,65
Дрожжевая суспензия, кг/замес 1,50
Раствор соли, кг_замес 4,21
Смесь №2 с морской капустой, кг 0,14
Улучшитель «Фаворит», кг/замес 0,36
Вода, кг/замес 41,69
Влажность теста, % 47,5
Конечная кислотность, град 8,0
Температура теста,ºС 32-34
Продолжительность брожения, мин  

 

Расчет рецептуры хлеба «Петровского»

Тесто готовится ускоренным способом с применением улучшителя «Фаворит» в тестомесильной машине марки А2-ХТ-2Б.

Исходные данные:

· Часовая производительность печи – 306кг;

· Выход хлеба – 142 %.

· Дозировка улучшителя «Фаворит» - 0,5% к массе муки;

· Влажность теста – 45,5%;

· Концентрация раствора соли – 26%, сахара 63%.

Общий часовой расход муки для приготовления теста определяется по формуле (18)

Максимальное количество муки в деже для замеса порции муки определяется по формуле (19):

Ритм замеса теста рассчитывается по формуле (20)

Так как расчетный ритм превышает максимально допустимый 20 минут при ускоренных способах тестоприготовления, поэтому прини­маем ритм 20 минут и уточняем расход муки для замеса порции теста по формуле (21):

Из них мука пшеничная высшего сорта:

мука ржаная обдирная:

Расход соли, дрожжей, смеси, улучшителя, солода, кориандра, сахара определяется по формуле: (22)

Прессованные дрожжи вносятся в виде дрожжевой суспензии, расход которой определяется по формуле (23):

Расход воды для приготовления дрожжевой суспензии по формуле (24):

Вдр.сус. = 2,58 – 0,86 = 1,72

Расход солевого раствора (сахара) определяется по формуле (25):

Расход воды для приготовления раствора соли определяется по формуле (26):

Всоли = 4,14– 1,07 = 3,07

Всахара=2,27-1,43=0,84

Для определения выхода теста находим содержание сухих веществ в сырье.

Таблица 2.14 -Содержание сухих веществ

Компоненты теста Масса,кг Влажность, % Содержание сухих веществ
% кг
Мука пшеничная, в с 59,594 14,5 85,5 50,95
Мука ржаная обдирная 8,616 14,5 85,5 7,36
Дрожжи прессованные 0,86     0,215
соль 1,07     1,037
сахар 3,59 0,14 99,86 3,584
солод 1,43     1,287
смесь 0,07     0,063
улучшитель 0,359     0,333
Итого 75,589 - - 64,829

Масса теста определяется по формуле (27):

Расход воды на замес порции теста по формуле (28):

Вт=119,13-75,589=43,54

С учетом воды, расходуемой на приготовление дрожжевой суспензии, растворив соли, вода «чистая» на замес теста определяется по формуле (29):

Вт=43,54-1,72-3,07-0,84=37,91

Составляем производственную рецептуру:

Таблица 2.15 -Призводственная рецептура и технологический режим приготовления полуфабрикатов

Наименование сырья, полуфабрикатов, технологических параметров Количество сырья, параметры  
тесто отделка
Мука пшеничная, в с, кг/замес 59,594  
Мука ржаная обдирная, кг/замес 8,616 -
Дрожжевая суспензия, кг/замес 2,58 -
Раствор соли, кг/замес 4,14 -
Раствор сахара, кг/замес 2,27  
Солод, кг/замес 3,59  
Смесь, кг/замес 0,07 -
Кориандр или тмин, кг/замес - 0,107
Улучшитель «Фаворит», кг/замес 0,359 -
Вода, кг/замес 37,8 -
Конечная кислотность, град 6,0 -
Температура, теста, ºС 32-34 -
Влажность теста, % 45,5 -
Продолжительность брожения, мин   -
       

Расчет рецептуры хлеба «Деревенского с отрубями»

Тесто готовится ускоренным способом с применением улучшителя «Фаворит» в тестомесильной машине марки А2-ХТ-2Б.

Исходные данные:

· Часовая производительность печи – 306кг;

· Выход хлеба – 149%.

· Дозировка улучшителя «Фаворит» - 0,5% к массе муки;

· Влажность теста – 48%;

· Концентрация раствора соли – 26%, сахара 63%.

Общий часовой расход муки для приготовления теста определяется по формуле (18):

Максимальное количество муки в деже для замеса порции муки по формуле (19):

Ритм замеса теста рассчитывается по формуле (20):

Так как расчетный ритм превышает максимально допустимый 20 минут при ускоренных способах тестоприготовления, поэтому прини­маем ритм 20 минут и уточняем расход муки для замеса порции теста по формуле (21):

Из них мука пшеничная 1го сорта:

мука ржаная обдирная:

Расход соли, дрожжей, смеси, улучшителя, сахара определяется по формуле (22):

Прессованные дрожжи вносятся в виде дрожжевой суспензии, расход которой определяется по формуле (23):

Расход воды для приготовления дрожжевой суспензии по формуле (24):

Вдр.сус. = 3,078 – 1,026 = 2,052

Расход солевого раствора (сахара) определяется по формуле (25):

Расход воды для приготовления раствора соли по формуле (26):

Всоли = 3,94– 1,026 = 2,914

Всахара=3,25-2,052=1,198

Для определения выхода теста находим содержание сухих веществ в сырье.

Таблица 2.16 -Содержание сухих веществ

Компоненты теста Масса,кг Влажность, % Содержание сухих веществ
% кг
Мука пшеничная, 1 с 34,2 14,5 85,5 29,24
Мука ржаная обдирная 27,36 14,5 85,5 23,39
Дрожжи прессованные 1,026     0,2565
соль 1,026     0,995
сахар 2,052 0,14 99,86 2,049
отруби 6,84 14,4 85,6 5,855
смесь 0,06     0,054
улучшитель 0,342     0,318
Итого 72,906 - - 62,097

Масса теста определяется по формуле (27):

Расход воды на замес порции теста по формуле (28):

Вт=119,41-72,906=46,50

С учетом воды, расходуемой на приготовление дрожжевой суспензии, растворов соли, сахара «чистая» вода на замес теста определяется по формуле (29):

Вт=46,50-2,052-2,914-1,198=40,33

Составляем производственную рецептуру:

Таблица 2.17-Призводственная рецептура и технологический режим приготовления полуфабрикатов

Наименование сырья, полуфабрикатов, технологических параметров Количество сырья, параметры  
тесто
Мука пшеничная, 1с, кг/замес 34,2
Мука ржаная обдирная, кг/замес 27,36
Дрожжевая суспензия, кг/замес 3,078
Раствор соли, кг/замес 3,94
Раствор сахара, кг/замес 3,25
Улучшитель «Фаворит», кг/замес 0,342
Смесь №3 пектиновая, кг/замес 0,06
Отруби пшеничные, кг/замес 6,84
Вода,кг/замес 40,33
Конечная кислотность, град 7,5
Температура теста, ºС 32-34
Продолжительность брожения, мин  
Влажность теста, %  

 







Дата добавления: 2015-08-17; просмотров: 3598. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит. Multisim оперирует с двумя категориями...

Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...

Важнейшие способы обработки и анализа рядов динамики Не во всех случаях эмпирические данные рядов динамики позволяют определить тенденцию изменения явления во времени...

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ МЕХАНИКА Статика является частью теоретической механики, изучающей условия, при ко­торых тело находится под действием заданной системы сил...

Эндоскопическая диагностика язвенной болезни желудка, гастрита, опухоли Хронический гастрит - понятие клинико-анатомическое, характеризующееся определенными патоморфологическими изменениями слизистой оболочки желудка - неспецифическим воспалительным процессом...

Признаки классификации безопасности Можно выделить следующие признаки классификации безопасности. 1. По признаку масштабности принято различать следующие относительно самостоятельные геополитические уровни и виды безопасности. 1.1. Международная безопасность (глобальная и...

Прием и регистрация больных Пути госпитализации больных в стационар могут быть различны. В цен­тральное приемное отделение больные могут быть доставлены: 1) машиной скорой медицинской помощи в случае возникновения остро­го или обострения хронического заболевания...

Гносеологический оптимизм, скептицизм, агностицизм.разновидности агностицизма Позицию Агностицизм защищает и критический реализм. Один из главных представителей этого направления...

Функциональные обязанности медсестры отделения реанимации · Медсестра отделения реанимации обязана осуществлять лечебно-профилактический и гигиенический уход за пациентами...

Определение трудоемкости работ и затрат машинного времени На основании ведомости объемов работ по объекту и норм времени ГЭСН составляется ведомость подсчёта трудоёмкости, затрат машинного времени, потребности в конструкциях, изделиях и материалах (табл...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.008 сек.) русская версия | украинская версия