Расчет выхода готовой продукции
Выход готовой продукции рассчитывается по формуле:
 , (8)
где В – выход готовой продукции, %;
Вт – выход теста, %;
К – количество сырья, затрачиваемое на отделку, разделку изделий, кг;
Gбр – затраты на брожение теста, %;
Gуп – упек, %;
Gус – усушка, %.
Выход теста рассчитывается по формуле:
 , (9)
где Вт – выход теста, %;
∑СВ – суммарное содержание сухих веществ сырья, кг;
Wт – влажность теста, %.
Влажность теста рассчитывается по формуле:
Wт = Wх + n, (10)
где Wх – влажность мякиша изделия по стандарту, %;
n – разница между начальной влажностью теста и влажностью мякиша изделия по стандарту, %.
Для булочных изделий n = 0,5-1,0%
Таблица 2.6 - Исходные данные для расчета выхода готовой продукции
| Наименовние изделий
| Технологические затраты, %
| Влажность теста,%
| Выход расчетный, %
| | Gбр
| Gуп
| Gус
| | Хлеб «Белгородский с морской капустой»
| 1,8
|
| 2,5
| 47,5
|
| | Хлеб «Петровский»
| 1,8
|
| 2,5
| 45,5
|
| | Хлеб «Деревенский с отрубями»
| 1,8
|
| 2,5
|
|
| Выход готовой продукции для хлеба «Белгородского с морской капустой».
Wт = 47,0 + 0,5 = 47,5 %
Таблица 2.7 - Содержание сухих веществ
| Наименование сырья
| Масса сырья, кг
| Влажность, %
| Содержание сухих веществ
| | тесто
|
| %
| кг
| | Мука пшеничная 1 с
|
| 14,5
| 85,5
| 42,75
| | Мука ржаная обдирная
|
| 14,5
| 85,5
| 42,75
| | Дрожжи прессованные
| 0,7
|
|
| 0,175
| | Соль пищевая
| 1,5
| 3,0
| 97,0
| 1,455
| | Смесь №2 с морской капустой
| 0.2
|
|
| 0,18
| | улучшитель
| 0,5
|
|
| 0,46
| | Итого
| 102,9
|
|
| 87,77
| 
Выход готовой продукции для хлеба «Петровского»
Wт = 45+0,5=45,5%
Таблица 2.8 - Содержание сухих веществ
| Наименование сырья
| Масса сырья, кг,
| Влажность, %
| Содержание сухих веществ
| | тесто
| отделка
| %
| кг
| | Мука пшеничная, высшего или 1с
|
|
| 14,5
| 85,5
| 70,96
| | Мука ржаная обдирная
|
|
| 14,5
| 85,5
| 10,26
| | Дрожжи прессованные
| 1,2
|
| 7,5
|
| 0,3
| | Соль пищевая
| 1,5
|
| 3,0
| 97,0
| 1,455
| | Солод ржаной ферментированный
|
|
| 10,0
| 90,0
| 4,5
| | сахар
|
|
| 0,14
| 99,86
| 1,9972
| | Смесь пектиновая №3
| 0,1
|
|
|
| 0,09
| | Кориандр или тмин
| 0,15
| 0,15
| -
| -
| -
| | улучшитель
| 0,5
|
|
|
| 0,46
| | Итого
| 105,3
| 0,15
|
|
| 90,01
|
Выход готовой продукции для хлеба «Деревенского с отрубями»
Wт = 47,5+0,5=48
Таблица 2.9 - Содержание сухих веществ
| Наименование сырья
| Масса сырья, кг
| Влажность, %
| Содержание сухих веществ
| | тесто
| %
| кг
| | Мука пшеничная, 1с
|
| 14,5
| 85,5
| 42,75
| | Мука ржаная обдирная
|
| 14,5
| 85,5
| 34,2
| | Дрожжи прессованные
| 1,5
|
|
| 0,375
| | Соль пищевая
| 1,5
| 3,0
| 97,0
| 1,455
| | Сахар
| 3,0
| 0,14
| 99,86
| 2,9958
| | Смесь пектиновая №3
| 0.1
|
|
| 0,09
| | Отруби пшеничные
| 10,0
| 14,4
| 85,6
| 8,56
| | улучшитель
| 0,5
|
|
| 0,46
| | Итого
| 106,6
|
|
| 90,88
| 
Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит. Multisim оперирует с двумя категориями...
|
Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...
|
Важнейшие способы обработки и анализа рядов динамики Не во всех случаях эмпирические данные рядов динамики позволяют определить тенденцию изменения явления во времени...
|
ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ МЕХАНИКА Статика является частью теоретической механики, изучающей условия, при которых тело находится под действием заданной системы сил...
|
|
Реформы П.А.Столыпина Сегодня уже никто не сомневается в том, что экономическая политика П...
Виды нарушений опорно-двигательного аппарата у детей В общеупотребительном значении нарушение опорно-двигательного аппарата (ОДА) идентифицируется с нарушениями двигательных функций и определенными органическими поражениями (дефектами)...
Особенности массовой коммуникации Развитие средств связи и информации привело к возникновению явления массовой коммуникации...
|
|
Правила наложения мягкой бинтовой повязки 1. Во время наложения повязки больному (раненому) следует придать удобное положение: он должен удобно сидеть или лежать...
ТЕХНИКА ПОСЕВА, МЕТОДЫ ВЫДЕЛЕНИЯ ЧИСТЫХ КУЛЬТУР И КУЛЬТУРАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА МИКРООРГАНИЗМОВ. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА БАКТЕРИЙ Цель занятия. Освоить технику посева микроорганизмов на плотные и жидкие питательные среды и методы выделения чистых бактериальных культур. Ознакомить студентов с основными культуральными характеристиками микроорганизмов и методами определения...
САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ВОДЫ, ВОЗДУХА И ПОЧВЫ Цель занятия.Ознакомить студентов с основными методами и показателями...
|
|
