Расчет выхода готовой продукции
Выход готовой продукции рассчитывается по формуле:
 , (8)
где В – выход готовой продукции, %;
Вт – выход теста, %;
К – количество сырья, затрачиваемое на отделку, разделку изделий, кг;
Gбр – затраты на брожение теста, %;
Gуп – упек, %;
Gус – усушка, %.
Выход теста рассчитывается по формуле:
 , (9)
где Вт – выход теста, %;
∑СВ – суммарное содержание сухих веществ сырья, кг;
Wт – влажность теста, %.
Влажность теста рассчитывается по формуле:
Wт = Wх + n, (10)
где Wх – влажность мякиша изделия по стандарту, %;
n – разница между начальной влажностью теста и влажностью мякиша изделия по стандарту, %.
Для булочных изделий n = 0,5-1,0%
Таблица 2.6 - Исходные данные для расчета выхода готовой продукции
| Наименовние изделий
| Технологические затраты, %
| Влажность теста,%
| Выход расчетный, %
| | Gбр
| Gуп
| Gус
| | Хлеб «Белгородский с морской капустой»
| 1,8
|
| 2,5
| 47,5
|
| | Хлеб «Петровский»
| 1,8
|
| 2,5
| 45,5
|
| | Хлеб «Деревенский с отрубями»
| 1,8
|
| 2,5
|
|
| Выход готовой продукции для хлеба «Белгородского с морской капустой».
Wт = 47,0 + 0,5 = 47,5 %
Таблица 2.7 - Содержание сухих веществ
| Наименование сырья
| Масса сырья, кг
| Влажность, %
| Содержание сухих веществ
| | тесто
|
| %
| кг
| | Мука пшеничная 1 с
|
| 14,5
| 85,5
| 42,75
| | Мука ржаная обдирная
|
| 14,5
| 85,5
| 42,75
| | Дрожжи прессованные
| 0,7
|
|
| 0,175
| | Соль пищевая
| 1,5
| 3,0
| 97,0
| 1,455
| | Смесь №2 с морской капустой
| 0.2
|
|
| 0,18
| | улучшитель
| 0,5
|
|
| 0,46
| | Итого
| 102,9
|
|
| 87,77
| 
Выход готовой продукции для хлеба «Петровского»
Wт = 45+0,5=45,5%
Таблица 2.8 - Содержание сухих веществ
| Наименование сырья
| Масса сырья, кг,
| Влажность, %
| Содержание сухих веществ
| | тесто
| отделка
| %
| кг
| | Мука пшеничная, высшего или 1с
|
|
| 14,5
| 85,5
| 70,96
| | Мука ржаная обдирная
|
|
| 14,5
| 85,5
| 10,26
| | Дрожжи прессованные
| 1,2
|
| 7,5
|
| 0,3
| | Соль пищевая
| 1,5
|
| 3,0
| 97,0
| 1,455
| | Солод ржаной ферментированный
|
|
| 10,0
| 90,0
| 4,5
| | сахар
|
|
| 0,14
| 99,86
| 1,9972
| | Смесь пектиновая №3
| 0,1
|
|
|
| 0,09
| | Кориандр или тмин
| 0,15
| 0,15
| -
| -
| -
| | улучшитель
| 0,5
|
|
|
| 0,46
| | Итого
| 105,3
| 0,15
|
|
| 90,01
|
Выход готовой продукции для хлеба «Деревенского с отрубями»
Wт = 47,5+0,5=48
Таблица 2.9 - Содержание сухих веществ
| Наименование сырья
| Масса сырья, кг
| Влажность, %
| Содержание сухих веществ
| | тесто
| %
| кг
| | Мука пшеничная, 1с
|
| 14,5
| 85,5
| 42,75
| | Мука ржаная обдирная
|
| 14,5
| 85,5
| 34,2
| | Дрожжи прессованные
| 1,5
|
|
| 0,375
| | Соль пищевая
| 1,5
| 3,0
| 97,0
| 1,455
| | Сахар
| 3,0
| 0,14
| 99,86
| 2,9958
| | Смесь пектиновая №3
| 0.1
|
|
| 0,09
| | Отруби пшеничные
| 10,0
| 14,4
| 85,6
| 8,56
| | улучшитель
| 0,5
|
|
| 0,46
| | Итого
| 106,6
|
|
| 90,88
| 
Практические расчеты на срез и смятие При изучении темы обратите внимание на основные расчетные предпосылки и условности расчета...
|
Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...
|
Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...
|
Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...
|
Толкование Конституции Российской Федерации: виды, способы, юридическое значение Толкование права – это специальный вид юридической деятельности по раскрытию смыслового содержания правовых норм, необходимый в процессе как законотворчества, так и реализации права...
Значення творчості Г.Сковороди для розвитку української культури Важливий внесок в історію всієї духовної культури українського народу та її барокової літературно-філософської традиції зробив, зокрема, Григорій Савич Сковорода (1722—1794 pp...
Постинъекционные осложнения, оказать необходимую помощь пациенту I.ОСЛОЖНЕНИЕ: Инфильтрат (уплотнение). II.ПРИЗНАКИ ОСЛОЖНЕНИЯ: Уплотнение...
|
Менадиона натрия бисульфит (Викасол) Групповая принадлежность
•Синтетический аналог витамина K, жирорастворимый, коагулянт...
Разновидности сальников для насосов и правильный уход за ними
Сальники, используемые в насосном оборудовании, служат для герметизации пространства образованного кожухом и рабочим валом, выходящим через корпус наружу...
Дренирование желчных протоков Показаниями к дренированию желчных протоков являются декомпрессия на фоне внутрипротоковой гипертензии, интраоперационная холангиография, контроль за динамикой восстановления пассажа желчи в 12-перстную кишку...
|
|
