Расчет суточной потребности в сырье

Суточная потребность муки М_с, кг рассчитывается по формуле:

, (11)

где Р_сут – суточная производительность печи по выработке изделия, т/сут;

В – расчетный выход изделия, %.

Суточная потребность остального сырья G_с, кг рассчитывается по формуле:

, (12)

где P – норма расхода данного вида сырья по нормативной рецептуре, кг.

Для хлеба «Белгородского с морской капустой» суточная потребность в муке:

Отсюда масса ржаной обойной муки:

муки 1го сорта:

Суточная потребность в остальном сырье:

Для хлеба «Петровского» суточная потребность в муке:

Отсюда масса муки высшего сорта:

муки ржаной обдирной:

Солода:

Суточная потребность в остальном сырье:

Для хлеба «Деревенского с отрубями» суточная потребность в муке:

Отсюда масса муки 1го сорта:

Муки ржаной обдирной:

Отрубей:

Суточная потребность в остальном сырье:

 

Таблица 2.10 – Суточная потребность сырья

Наименование изделий	Суточная выработка,т	Суточная потребность сырья,кг
мука	дрожжи	соль	Смесь пектиновая №2	солод	сахар	Кориандр или тмин	Отруби пшеничные	Смесь №3	улучшитель	Ратительное масло
1 с	в.с	обдирная
Хлеб «Белгородский с морской капустой»	7,0	2447,5	-	2447,5	34,26	73,42	9,79	-	-	-	-	-	24,47	93,8
Хлеб «Петровский»	2,3	------------------------ -	1343,77	194,28	19,42	24,28	-	80,95	32,38	2,42	-	1,61	8,09	30,82
Хлеб «Деревенский с отрубями»	4,7	-		1261,6	47,31	47,31	-	-	94,62	-	315,4	3,15	15,77	62,98
Итого		2447,5	2920,77	3903,38	100,99	145,01	9,79	80,95		2,42	315,4	4,76	48,33	187,6

2.7Расчет потребности в сырье с учетом сроков хранения (запаса сырья)

Запас муки определяется по формуле:

М = ∑Мс · n, (13)

где М – расход муки с учетом сроков хранения, кг;

∑Мс – суточный расход муки, кг

n – нормативный срок хранения муки, сут (n = 7).

Запас других видов сырья определяется по формуле:

G = G_с · n, (14)

где G – расход сырья с учетом сроков хранения, кг

G_с - суточный расход сырья,кг

n – нормативный срок хранения данного вида сырья, сут.

Запас муки:

М_{1го с}=2447,5 ·7= 17132,5

М_в.с=2920,77 ·;7=20445,39

М_рж.об.=3903,38 ·;7=27323,66

G_солод = 80,95 · 7 = 566,65

G_дрожжи = 100,99 · 3 = 302,97

G_соль = 145,01 · 15 = 2175,15

G_тмин = 2,42 · 7= 16,94

G_{смесь№2}=9,79 ·;7 = 68,53

G_сахар=127 ·;15=1905

G_отруби=315,4 · 7= 2207,8

G_{смесь№3}=4,76 · 7= 33,32

G_{улучшитель}=48,33 ·;15=724,95

G_{р,масло}=187,6 ·;15=2814

 

Таблица 2.11 - Запас сырья и способы хранения

Наименование сырья	Суточный расход сырья, кг	Нормативный срок хранения, сут	Расход сырья с учетом сроков хранения	Принятый способ хранения	Нагрузка на 1м2 площади, кг	Потребная площадь, м2
Мука пшеничная, 1 с	2447,5		17132,5	Бестарно	-	-
Мука пшеничная, в с	2920,77		20445,39	бестарно	-	-
Мука ржаная обдирная	3903,38		27323,66	Бестарно	-	-
Солод ржаной	80,95		566,65	Тарно	тарно	0,94
Дрожжи прессованные	100,99		302,97	Тарно		0,658
Соль пищевая	145,01		2175,15	Бестарно		-
Смесь №2	9,79		146,85	тарно		0,24
Сахар-песок				Тарно		2,0
Отруби пшеничные	315,4		2207,8	Тарно		2,0
Кориандр или тмин	2,42		145,2	Тарно		0,13
Смесь №3	4,76		71,4	Тарно		0,12
улучшитель	48,33		1449,9	тарно		2,4
Растительное масло	187,6			Бестарно		-