Клейстеризация
У теплому водяному розчині в молекулах крохмалю у великій кількості накопичується вода. Через це відбувається збільшення об’єму, що приводить до набрякання й наступного розриву спочатку твердих зерен крохмалю. Утвориться грузько-текучий розчин, в’язкість якого залежить від об’єму поглиненої води й розрізняється для різних видів зернових. Наприклад, рисовий крохмаль набухає значно сильніше, ніж солодовий. Цей процес, при якому розщеплення речовин не відбувається, називається клейстеризацией. Тому що клейстеризованный крохмаль не містить твердих крохмальних зерен, то содержащиеся в рідині (тобто в заторі) ферменти можуть на нього впливати безпосередньо. Розщеплення ж неклейстеризованного крохмалю триває багато діб. Під клейстеризацией розуміють набрякання й розрив оболонки зерен крохмалю в теплому водяному розчині, молекули, що зільнилися, крохмалю в цьому грузлому розчині краще піддаються дії амілаз, чим неклейстиризованный крохмаль. Температури клейстеризации різні для кожного виду зернових: крохмаль солоду і ячменя клейстеризуется в присутності амілаз при 60 °С, рисовий крохмаль – при 80-5 °С.
Завдання 7. Доберіть текст (300 слів) за фахом і перекладіть його українською мовою. Додайте оригінал або ксерокс російського варіанта. Якщо зробите комп’ютерний переклад, додайте російський варіант, комп’ю-терний переклад і відредагований текст.
|
