Простые омыляемые липиды

Воски – это сложные эфиры высших жирных кислот и высших одно- или двухатомных спиртов.

Воски входят в состав жира, покрывающего кожу, шерсть, перья животных и птиц; защищают поверхность листьев и стволов растений.

Например, из пчелинового воска выделен мирицилпальмитат:

 

 

Триацилглицерины (жиры и масла) – сложные эфиры высших жирных кислот и трехатомного спирта глицерина:

 

 

Жирные кислоты, входящие в состав триацилглицеринов, определяют их физико-химические свойства. Температура плавления жиров понижается с уменьшением длины цепи и увеличением степени ненасыщенности радикалов жирных кислот.

Растительные триацилглицерины (масла), в состав которых входят моно- и полиненасыщенные жирные кислоты – жидкие при комнатной температуре. Животные жиры (сало) обычно содержат значительное количество насыщенных кислот, при комнатной температуре они твердые.

Однако жиры, выделенные из разных органов одного и того же организма, различаются по жирнокислотному составу: в жирах печени больше ненасыщенных, а в подкожной жировой клетчатке – больше насыщенных жирных кислот.

Степень ненасыщенности жиров оценивается йодным числом.

 

Йодное число – это масса йода в граммах, взаимодействующего со 100 г жира:

 

 

+2J₂

 

 

 

 

 

 

 

 

Йодное число растительных масел выше, чем жиров животного происхождения.

Растительные масла используются для получения маргарина. В основе этого процесса лежит реакция гидрогенизации триацилглицеринов:

 

.

 

_{пл пл.}

 

Жиры обладают всеми свойствами сложных эфиров (см. предыдущее занятие). Наиболее важной реакцией триацилглицеридов является их гидролиз, протекающий в кислой, щелочной средах, при длительном нагревании с водой или под действием ферментов липаз.

 

глицерин соли жирных

кислот (мыла)