Головна сторінка Випадкова сторінка
КАТЕГОРІЇ:
АвтомобіліБіологіяБудівництвоВідпочинок і туризмГеографіяДім і садЕкологіяЕкономікаЕлектронікаІноземні мовиІнформатикаІншеІсторіяКультураЛітератураМатематикаМедицинаМеталлургіяМеханікаОсвітаОхорона праціПедагогікаПолітикаПравоПсихологіяРелігіяСоціологіяСпортФізикаФілософіяФінансиХімія
Перелік умовних скорочень
Дата добавления: 2015-10-15; просмотров: 629
|
|
При раскрытии данного раздела на основе анализа практического материала, полученного во время преддипломной практики (стажировки) студенты должны разработать практические предложения в технологический процесс структурного подразделения предприятия с учетом инновационных изменений.
В этом разделе также должны быть представлены (на примере конкретной организации):
-нормативно-технологическая документация на новую кулинарную продукцию;
-учетно-отчетная документация на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией.
2.1. Характеристика типа, класса, формы собственности предприятия
Таблица 1
Характеристика предприятия.
| 1. | Тип предприятия | |
| 2. | Класс предприятия | |
| 3. | Форма собственности | |
| 4. | Месторасположение (адресно) | |
| 5. | Расположение (в здании) | |
| 6. | Время работы предприятия | |
| 7. | Режим работы предприятия | |
| 8. | Мощность предприятия( число п.м.) | |
| 9. | Производственная структура ( на п/ф, на сырье) | |
| 10. | Виды меню | |
| 11. | Обслуживаемый контингент | |
| 12. | Методы и формы обслуживания | |
| 13. | Формы расчета с потребителями | |
| Структура производства предприятия |
Слайд. Гиперссылка на сайт, предприятие, цех. Меню цеха.
2.1 Схема генерального плана предприятия. Слайд
2.2 Миссия и цель предприятия. Его концепция и стиль
2.3 Ассортимент выпускаемой продукции
Таблица 2
Ассортимент продукции предприятия(цеха)
| № | Группы блюд | Количество блюд. |
| 1. | Фирменные блюда | |
| 2. | Холодные блюда и закуски. | |
| 3. | Горячие закуски | |
| 4. | Супы. | |
| 5. | Вторые блюда. | |
| 6. | Сладкие блюда. | |
| 7. | Горячие напитки. | |
| Холодные напитки собственного приготовления | ||
| Мучные кулинарные и кондитерские изделия. |
2.4 Меню предприятия.
2.5 План - меню предприятия.
2.6 Примерное соотношение (в %) различных групп блюд, выпускаемых цехом (ненужное удалить), данные занести в таблицу.
Таблица 3
Примерное соотношение ( в % ) различных групп блюд, выпускаемых цехом
| Блюда. | Фактически | По данным специальной литературы | ||
| От общего количества блюд. | От данной группы блюд. | От общего количества блюд. | От данной группы блюд. | |
| Холодные блюда и закуски: | ||||
| рыбные | ||||
| мясные | ||||
| гастрономические продукты | ||||
| салаты | ||||
| кисломолочные продукты. | ||||
| Горячие закуски: | ||||
| Супы: | ||||
| прозрачные | ||||
| заправочные | ||||
| пюре образные | ||||
| молочные | ||||
| холодные | ||||
| сладкие | ||||
| Вторые горячие блюда. | ||||
| Рыбные | ||||
| мясные | ||||
| овощные | ||||
| крупяные | ||||
| яичные и творожные | ||||
| Сладкие блюда и горячие напитки. | ||||
| Кондитерские изделия | ||||
| Песочные | ||||
2.7 Услуги, предоставляемые предприятием.
Таблица 4
Услуги, предоставляемые предприятием
| Наименование услуги общественного питания | Предоставляемые услуги в данном предприятии и их характеристика |
| Основные услуги | Услуга питания – Услуга по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий – Услуга по реализации кулинарной продукции – Услуга по организации потребления и обслуживания - |
| Дополнительные услуги |
2.8 Состав функциональных групп помещений предприятия.
Таблица 5
Состав функциональных групп помещений предприятия.
| Группы помещений | Состав помещений |
| Производственная группа | |
2.10. Нормативно - технологическая документация предприятия
2.11. Характеристика цеха предприятия.
Таблица 6
Характеристика цеха.
| Наименование цеха. | |
| Количество работников и их квалификационный состав. | |
| Средняя выработка на одного работника (в блюдах, штуках, кг) |
2.12. Графическая схема цеха.
2.13.Производственная программа цеха.
Таблица 7
Производственная программа цеха.
| Наименование блюд. | Выход, г | Количество порций. |
Таблица 8
2.14. Производственная программа цеха (с учетом внедрения нового блюда)
| Наименование блюд. | Выход, г | Количество порций. |
2.15.Сроки реализации и режим хранения блюд и изделий.
Таблица 9
| Наименование блюд. | Сроки реализации блюд и изделий. | Режим хранения. |
2.16. Технологический процесс приготовления изделий при цеховой и безцеховой структуре.
Таблица 10
Схема технологического процесса цеха (при цеховой структуре).
| Технологические линии цеха | Рабочие места цеха | Применяемое оборудование в цехе. | Инвентарь. | Посуда. |
Таблица 10 а.
2.17. Схема технологического процесса цеха (при безцеховой структуре).
| Технологические линии цеха | Рабочие места цеха | Применяемое оборудование в цехе. | Инвентарь. | Посуда. |
2.18. Оперативное планирование работы цеха (в теоретической и практической части; представить документы в приложении)
§ меню;
§ план-меню;
§ распределение обязанностей между исполнителями;
§ оформление требования на склад;
§ получение сырья;
§ техническая подготовка;
§ планирование и оптимизация меню.
2.19. Организация труда в цехе
Профессионально-квалификационный состав структурного подразделения (предприятия)
Таблица 11
| Персонал | Состав работников | Количество |
| Управляющий | ||
| Производственный | ||
| Обслуживающий | ||
2.20. Численность и квалификация производственных работников цеха
Таблица 12
| Должность | Общее количество | Количество | |||
| Квалификация | |||||
| III | IV | V | VI | ||
2.21. Графики выхода на работу и их обоснование (линейный график, ленточный, суммированного учета рабочего времени, двух бригадный, комбинированный).
2.22. Нормирование и оплата труда – (заполнить табель рабочего времени, подсчитать по каждому работнику число отработанных дней и часов, а также общее количество отработанного времени) (Приложение 4). Составить расчетно-платежную ведомость (Приложение 5).
2.23. Расчет заработной платы за месяц
Формулы расчета:
1)Суммарная заработная плата по тарифу
∑ З/П по тарифу = Чтс х Коч( 1)
где Чтс -часовая тарифная ставка по разряду,
Коч - количество отработанных часов по табелю.
2)Суммарная заработная плата по разряду
∑ З/П по окладу = ∑ оклада ÷ Крч х Фоч (2)
где Крч- кол-во рабочих часов в месяц по плану
Фоч - фактически отработанные часы по табелю
3) Премия
∑ премии = % премии × ∑ З/П (3)
2.14.Организация контроля качества блюд
Формы и виды контроля.
Частота проведения.
Контролируемые показатели.
Нормативная и технологическая документация.
2.15 Внедрение новых и фирменных блюд и изделий.
ТК и ТТК.
ТТК Слайд Фото Слайд
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |
| Никифорак В. М.,кандидат юридичних наук — глава 16 | | | Кількість товару |