| Внешний вид
Внешний вид
Цвет
Вкус и запах
Консистенция
Цвет
Вкус и запах
Консистенция
| Куски (по 1-2шт на порцию) тушенной, шпигованной (брусочки моркови, корня петрушки и шпика- только для говядины) говядины, баранины, козлятины, свинины, политы соусом.
Мясо духовое – на тушенных с ароматической зеленью и пряностями овощах (из предварительно обжаренных долек картофеля, моркови, репы, петрушки и лука репчатого) 1- 2 куска на порцию тушенной говядины, баранины, козлятины, свинины, политы соусом.
Зразы отбивные – маленькие тушенные колбаски (свернутые тонкие кусочки говядины или свинины), в середины которых фарш (пассрованный лук репчатый, сухари, рубленные крутые яйца или варенные грибы, измельченная зелень петрушки или укропа с солью и перцем), политы соусом.
Жаркое по – домашнему – кусочки (по 2-4 шт. на порцию) тушенной говядины или свинины с дольками картофеля и лука репчатого, с томатом пюре или без него, специями (соль, перец, лавровый лист) и бульоном.
Гуляш- тушенные небольшие кусочки (кубики) говядины,свинины или баранины, политы соусом.
Рагу- тушенные мясо-костные (баранина или свинина) кусочки (по 2-3 шт на порцию) с тушёнными овощами (из предварительно обжаренных долек картофеля, моркови, петрушки, репы, лука репчатого или других овощей) и томатным пюре, в соусе.
Азу- тушённые кусочки (брусочки) говядины с томатным пюре, нарезанными соломкой огурцами солёными и пассерованным луком репчатым с дольками предварительно жаренного картофеля в соусе, с растёртым чесноком.
Говядина (по 1-2 кусочка на порцию) в кисло-сладком или красном кисло-сладком соусе.
Говядина в соусе – тушенные кусочки предварительно жаренной грудинки баранины, свинины или телятины, политы соусом.
Плов – тушенные с пасерованным томатным пюре, моркови и луком репчатым кусочки предварительно обжаренной баранины равномерно распределены в рассыпчатом рисе; плов по – узбекски – тушенные кусочки предварительно обжаренной на растительном масле баранины на рассыпчатом рисе с овощами (обжаренными нарезанными соломкой морковью и луком репчатым); плов с бараниной и фруктами – предварительно обжаренный тушенный кусок баранины на рассыпчатом рисе с припущенными фруктами (кишмиш, абрикосы сушенные); с очищенными варенными каштанами и специями (перец, тмин) посыпан корицей.
Печень, тушенная в соусе – тушенный (панированный, предварительно обжаренный) порционный кусок, полит соусом сметанным, сметанным с луком или сметанным с томатом и луком.
Сердце, легкие и другие субпродукты- тушенные (предварительно обжаренные) небольшие кусочки, политы красным соусом с чесноком.
Свинина, колбаса варенная или свинокопчености – малые кусочки (кубики), предварительно обжаренные, тушенные с капустой белокочанной.
Почки по – русски – варенные, обжаренные ломтики почек с тушенными овощами (из предварительно обжаренных долек картофеля, моркови, лука репчатого, припущенных соленых огурцов – без кожицы и семян), в соусе, с растертым чесноком.
Кийма – кабоб (шашлык рубленный) – жаренное изделие (масса – измельченная баранина или говядина с сыром, репчатым луком, перцем красным, анисом, семенами кориандра, солью, уксусом), в виде небольших колбасок, гарнир – кольца репчатого лука.
Корочки натуральных рубленных изделий – коричневый, из котлетной массы – светло-коричневый или коричневый с золотисто – оранжевым оттенком, на разрезе – коричневый или серовато-коричневый, характерный для вида использованного мяса и компонентов, входящих в состав массы и фарша (зразы).
Корочки запеченных блюд – светло- коричневый или серовато-коричневый, на разрезе рулета- характерный для котлетной массы и компонентов, входящих в состав фарша.
Изделий варенных на пору – светло-коричневый или коричневый.
Оладий из печени – светло-коричневый или коричневый.
Купат, люля – кебаб, шашлыка рубленного – коричневый с небольшим красноватым оттенком.
Биточков по – селянски – светло-коричневый, входящих компонентов (картофель, морковь и др) – характерных для их вида.
Корочки котлет полтавских – светло- коричневый, на разрезе – серовато – коричневый.
Компоненты, входящие в состав блюда, с характерной для них окраской.
Вкус- характерный для мясной котлетной или натуральной массы, компонентов входящих в эти массы и фарш (зразы, рулет); ароматические и вкусовые вещества продуктов (репчатого лука сырого или пассерованного, зелени петрушки, специи, чеснока и др) усиливают приятные вкусовые ощущения; томатное пюре, кислые соусы придают солоноватый или солоновато – кисловатый привкус.
Запах – характерный для вида мяса и компонентов, входящих в массу изделий и блюд.
Изделий – однородная, мягкая, упругая (изделий варенных на пару); рыхлая, сочная (оладий из печени); слегка жестковатая, плотная (купат); соусов – средней густоты, гарниров – в основном мягкая, характерная для их вида.
Мясо деликатесное – тушеные ломтики говядины (два на порцию). На поверхности их мелко нарезанные кусочки шпика, пассированного лука репчатого и чеснока, политы соком.
Голубцы по-молдавски – в тушеных конусной формы виноградных или капустных листьях, фарш из свинины, нарезанной мелкими кубиками, рассыпчатого риса, пассерованных кореньев с томатным пюре или помидорами, мелко нарезанной зеленью, политы сметаной.
Чанахи – в глиняном горшке тушеный кубиками картофель, 2-3 куска баранины (грудинка с косточкой), баклажаны, фаршированные мелко нарезанными курдючным жиром, зелень петрушки, перец стручковый зеленый, томатное пюре, рубленный репчатый лук, измельченный чеснок, сверху – нарезанные свежие помидоры.
Лагман – на вареной длинной лапше тушенные (предварительно обжаренные) кусочки говядины или баранины с овощами (обжаренные полукольцами лук репчатый) и перец сладкий, дольки помидоров или томатное пюре, морковь, редиска, картофель – мелкие кубики), посыпаны зеленью.
Жаркое по-киргизски - в кесе на вареных ромбиках теста тушенные ломтики говядины или баранины с овощами (редька – ломтиками, пассированные полукольца лука репчатого с томатным пюре и уксусом, специями, зеленью, толченным чесноком) в соусе, сверху - нарезанный соломкой омлет.
Мульги- калсад - тушенные порционные куски (по 1-2 шт. на порцию) свинины на тушенной капусте с перловой кашей и отварным катофелем.
Корейка по–молдавски – тушеный порционный кусок свинины из корейки с зачищенной косточкой в форме вареника – внутри смазан горчицей, посыпан специями, пассированным репчатым луком, полит сметанным соусом, сбоку – вортута с брынзой.
Баранина с овощами и горохом – в горшочке тушеные кусочки баранины (по 2 шт. на порцию) с дольками овощей (редька, репчатый лук, картофель, горох, чеснок, перец сладкий) посыпаны зеленью.
Форма порционных кусков, изделий, нарезанных кусочков не нарушена.
Говядины – коричневый; свинины – светло-коричневый; жир – светло-кремовый с оранжевым оттенком; баранины – светло –коричневый.
Субпродуктов: печени – светло-коричневый или коричневый; сердца – коричневый, легких – светло-коричневый или коричневый с серым оттенком; почек – коричневый с серым оттенком.
Свинокопченостей – коричневый с незначительным серым оттенком; колбасы вареной - красновато-серый.
Риса в плове – белый, со слабым желтоватым или оранжевым оттенком; окраска компонентов – характерная для них.
Компонентов других блюд – характерная для их вида.
Вкус – характерный для мясопродуктов, субпродуктов и компонентов, входящих в блюдо: мясопродуктов, субпродуктов – солоновато-кисловатый с приятными вкусовыми ощущениями специй и зелени.
Запах – характерный для мясопродуктов, субпродуктов, компонентов блюда, вкусовых и ароматических продуктов, входящих в состав блюд.
Мясопродуктов, субпродуктов – мягкая, плотная, сочная
Гарниров - мягкая, плотная, характерная для их вида; соусов - средней густоты.
|
