|
Внешний вид
Ц в е т
Вкус и запах
Консистенция
Цвет
Вкус и запах
Консистенция
| Блюда из отварной и тушеной птицы, дичи и кролика
Порционные куски с гарниром и соусом, предусмотренным рецептурой; на гренке – припущенная из птицы или дичи котлета натуральная, сверху ломтики вареных грибов, политые соусом паровым или белым с яйцом; вареные курица или индейка, политые соусом сациви, поданы в холодном виде. Рагу – тушеные кусочки птицы или кролика с овощами, в соусе. Порционные куски дичи, птицы или кролика, тушенные с соусами красным, красным с вином, луковым.
В горшочке – тушеные с картофелем, овощами и красным соусом порционные куски птицы или кролика или тушенные с картофелем, грибами, маслинами, репчатым луком, соусом и другими компонентами порционные куски птицы с копченой грудинкой.
Чахохбили – тушеные кусочки птицы с пассерованным репчатым луком, помидорами, соусом и другими компонентами, предусмотренной рецептурой.
Плов – порционный кусок птицы, дичи или кролика, тушенный с пассерованными морковью, репчатым луком, томатным пюре и рисовой крупой или на рассыпчатой рисовой каше кусочки птицы, дичи или кролика, тушенные с томатным пюре и красным соусом.
На валоване ломтики вареной мякоти птицы или дичи, заправленные соусом паровым или белым с яйцом, со сливочным маслом и ломтиками вареных грибов.
Корзиночка из сдобного теста, наполненная фаршем – взбитая с яйцами масса из измельченной вареной мякоти птицы, дичи или кролика.
Блюда из жареной птицы, дичи и кролика.
Порционные куски жареных птицы, дичи и кролика политы мясным соком с гарниром, предусмотренным рецептурой.
Порционные куски жареного гуся или утки, фаршированные картофелем или черносливом, политы маслом. Порционные куски жареной дичи, политые сметанным соусом, жареным картофелем, или жареной птицы и кролика, политы соусом томатным с грибами. На гренке жареная натуральная котлета, политая маслом, с жареным картофелем или сложным гарниром. Котлеты натуральные фаршированные густым молочным соусом, смешанным с рубленными вареными грибами или с фаршем – измельченным жареным шпиком, печенью и другими компонентами, политые маслом; соус красный с вином подан отдельно.
Порционные куски, котлеты натуральные сохраняют форму, не деформированы, форма кусочков (на вертеле, кролик по-любительски и др.) не нарушена.
Жареное филе куриное, фаршированные сливочным маслом (котлеты по-киевски), котлеты из филе птицы или дичи, политые маслом, или жареное филе птицы, мякоть задних ножек, мякоть спинной части кролика в панировке из соломки пшеничного хлеба (по-столичному), сверху – кусочек сливочного масла, с гарниром, предусмотренным рецептурой.
Жареные на вертеле кусочки кролика или мякоть спинной части, задних ног (кролик по-любительски), политы маслом, соус Южный или соус Острый поданы отдельно, с гарниром, предусмотренным рецептурой.
Жаркое аппетитное – в горшочке куски жареной курицы, картофельные биточки, пассерованный репчатый лук в курином бульоне, сверху – лепешка дрожжевого теста.
Цыплята-табака – жареная тушка цыпленка плоской формы, украшенная зеленью, отдельно подан соус ткемали или чесночный.
Курица по-ашхабадски - жареные порционные куски птицы, с соусом томатным с чесноком, зеленью, перцем красным, с жареным картофелем или маринованными огурцами, или с рисом припущенным.
Жареная фаршированная кожа шейки индюшиной, гусиной или утиной, политая соусом, предусмотренным рецептурой.
Блюда из рубленой птицы, дичи или кролика
Жареные изделия. Котлеты плоско-овальные; биточки плоско-круглые, с фаршем из рубленных вареных грибов, политы маслом.
Припущенные и вареные на пару изделия. Биточки – плоско-круглые, фрикадельки – шарики, зразы – плоско-овальные, Суфле, кнели из кур – изделия из четко определенной, но ненарушенной формы, политы маслом.
Запеченные изделия – котлеты плоско-овальной формы, в углублении молочный густой соус, политы жиром, сбоку соус красный или красный с вином, гарнир – отварной картофель или зеленый горошек.
Форма изделий сохранена.
Кожи и мякоти в зависимости от вида птицы, дичи – серовато-белый или серовато-коричневый, мякоти кролика - серовато-белый или серовато-кремовый.
Корочки жареных изделий – светло-коричневый с золотисто-оранжевым оттенком, на разрезе – в зависимости от вида птицы серовато-белый или серовато-коричневый; дичи – серовато-белый, серовато-кремовый или коричневый, кролика – серовато-белый.
Изделий, вареных на пару, биточков припущенных, кнелей, суфле – серовато-белый или светло-кремовый; плова – белый или слегка кремовый.
Компонентов, входящих в изделие (масса, фарш) или составляющих блюдо – характерный для их вида.
Вкус – характерный для птицы, дичи или кролика и компонентов, входящих в состав изделий и блюд, слегка солоноватый; приятные вкусовые ощущения придают входящие в состав блюд ароматические и вкусовые вещества (репчатый лук, чеснок, грибы, зелень и другие). Мясо дичи может слегка горчить.
Запах - характерный для птицы, дичи или кролика, компонентов изделий и блюда, вкусовых и ароматических веществ, входящих в состав (репчатый лук, петрушка, чеснок и другие).
Мяса и птицы, дичи, кролика – мягкая. Плотная, нежесткая, сочная
Котлет рубленых, суфле, кнелей или фарша – однородная, плотная (у суфле и кнелей – рыхлая).
Гарниров – мягкая, плотная; соусов – жидкая.
Гречневой каши – коричневый или светло-коричневый, пшенной – желтый, остальных каш – серовато-белый или светло кремовый, или с характерным оттенком окраски других компонентов.
Гарниров из макаронных изделий – светло-кремовый или серовато-белый.
Бобовых, картофеля и овощей – характерный для них; картофеля отварного – от белого до желтого. Моркови отварной- ярко желтый или оранжевый, капусты белокочанной отварной – белы или слегка зеленоватый, кольраби – белы или серовато-белый, брюссельской – зеленоватый.
Овощей в молочном соусе: соуса - белый, овощей - характерный для них; картофеля в молоке – белый или слегка желтоватый.
Жареных картофеля, овощей, крокетов – светло-коричневый с золотистым оттенком.
Овощных пюре – характерный для используемых картофеля и овощей Грибов вареных, лука маринованного, яблок печеных – характерный для них.
Вкус гарниров из картофеля и овощей – солоноватый, сладковатый или кислый, характерный для входящих в их состав компонентов, влияющих на вкусовые ощущения продуктов (сахар, уксус, томатное пюре и другие); гарниров из круп, макаронных изделий, бобовых – характерный; без посторонних привкусов.
Запах – характерный для гарнира и компонентов, входящих в рецептуру.
Рассыпчатых, вязких каш, припущенного риса – зерна крупинок мягкие, сохранившие форму, однородные.
В гарнирах из бобовых – зерна мягкие, плотные; фасоль, горох (лопатка) сохранившие форму.
Макаронных изделий – мягкая, упругая, в меру плотная.
Картофеля, овощей – мягкая, плотная, овощи не помяты, не разварены, за исключением картофеля, часть которого незначительно разварена; овощей с соусами – сохранена форма нарезки, крокетов – однородная, без комков. Пюре – однородная, густая, без не протертых частичек.
|
