|
Ц в е т
Вкус и запах
Консистенция
| Запеканка, рулет, макаронник – кусок квадратной или прямоугольной формы, между слоями картофельной массы или отварных макарон со взбитыми яйцами – фарш из измельченной, предварительно обжаренной говядины или печени, отварного сердца (легких) с пассированным репчатым луком; блюдо полито жиром или соусом красным, грибным или грибным с томатом (для макаронника соус красный основной или томатный).
На порционной сковороде 1-2 кусочка вареной говядины, баранины или телятины: вокруг мяса уложены картофельное пюре или кружочки вареного картофеля, залиты соусом паровым, или кружочками жаренного картофеля, залиты молочным соусом (баранина или телятина).
Солянка – в порционной сковороде на поверхности – капуста тушенная; между слоями капусты тушенной – мясные продукты: тонкие ломтики вареных сосисок или языка, слегка обжаренных окорока (без кожи и костей), мяса (говядины, баранины, козлятины или свинины) ломтики припущенных соленых огурцов (без кожицы и семян), каперсы в красном соусе. Блюда красиво оформлено маринованными фруктами, маслинами, ломтиками лимона или посыпано зеленью петрушки и укропа.
Жареная котлета натуральная с косточкой (из корейки, баранины, козлятины или телятины), в разрезах которой ломтики вареных грибов, подана на порционной сковородке, отдельно гарнир и соус, предусмотренные рецептурой.
Запеченные субпродукты (на порционной сковороде): тонкие ломтики очищенного вареного языка, вокруг ломтики вареного картофеля, залиты соусом луковым, томатным, молочным или сметанным; обжаренные панированные кусочки (по 2 шт. на порцию) вареных мозгов с ломтиками жареных грибов, залиты молочным соусом, гарнир подан отдельно.
Фаршированные овощные блюда – кабачки (очищенные отварные до полуготовности) с удаленной мякотью и семенами, нарезанные поперек на куски; помидоры без семян и части мякоти; стручки перца с удаленными семенами, бланшированные- наполнены фаршем – измельченное вареное мясо говядины или баранины с рассыпчатым рисом и пассированным репчатым луком, политы соусом, предусмотренным рецептурой.
Голубцы – изделия (по 2 шт. на порцию) цилиндрической формы – в лист вареной белокочанной капусты завернут фарш (измельченная говядина с рисом рассыпчатым, мелко измельченным пассированным репчатым луком и специями), политы соусом сметанным или сметанным с томатом.
Корочка запеканки, рулета – коричневый с золотисто-оранжевым оттенком.
Корочки мяса, запеченного в молочном соусе – светло-коричневый или светло-кремовый; на разрезе говядины – коричневый; баранины, телятины – светло-коричневый с сероватым оттенком.
Солянки – светло-коричневый с серым оттенком, компонентов для оформления – характерный для их вида.
Котлет с гарниром и соусом – характерный для них.
Фаршированных кабачков, баклажанов и других изделий – характерный для их вида, светло-коричневый или светло-кремовый.
Голубцы –светло-коричневый, в отдельных участках – коричневый. Компонентов фаршей – характерный для их вида.
Вкус и запах – характерный для мяса и компонентов, входящих в состав блюда, ароматических и вкусовых продуктов (репчатого лука, томатного пюре, грибов, специй и других) с солоноватым или солоновато-кислым привкусом.
Мяса, субпродуктов – мягкая, плотная, нежесткая; котлет натуральных – сочная; компонентов блюда – характерная для их вида.
Запеканки, рулета, фаршированных овощей и голубцов – однородная (для фарша), сочная, мягкая.
|
