Блюда из отварного мяса, субпродуктов (рецептуры №№ 568-578)

Блюда из отварного мяса, субпродуктов (рецептуры №№ 568-578)

Внешний вид   Цвет   Вкус и запах     Консистенция

Порционный кусок полит бульоном или соусом: говядина и свинина – соусов красным основным, луковым или сметанным с хреном; телятина и баранина – паровым или белым с яйцом. Баранина (козлятина) с овощами – отварные кусочки с картофелем (целый некрупный), капустой белокачанной (крупные шашки), морковью, репой, корнем петрушки и репчатым луком (дольки), а также лавровый лист и рубленный чеснок в белом соусе. Отварной язык (2-4 куска), окорок, рулет, корейка, грудинки отварные (порционный кусок без шкуры и костей), сосиски (искусственная оболочка снята), сардельки, рулет рубца отварного (куски), рубцы отварные (небольшие кусочки), мозги отварные (сверху ломтики отварных грибов – I и II кол.) и плиты соусом или жиром с гарниром, предусмотренными рецептурами. Котлеты натуральные с косточкой из свинины или телятины сверху – ломтики отварных грибов (или без грибов), политы соусом паровым или жиром, с гарниром. Башбармак – в кесе тонкие ломтики отварной баранины или лапши (длиной до 7см) сверху – кольца отварного репчатого лука, посыпаны перцем черным молотым, в пиале – бульон. Форма порционных и нарезанных кусков не нарушена.   Говядины – коричневый; телятины – серовато-коричневый или светло-коричневый; свинины – серый или светло-коричневый с серым оттенком, жира – светло-кремовый; баранины – светло-коричневый. Отварного окорока, копчено-вареного и вареного рулета – равномерно окрашенный, светло- коричневый, рулета из сырокопченных корейки и грудинки – светло-коричневый. Субпродуктов – языка – светло-коричневый или коричневый; рубцов – светло-коричневый с серым оттенком, мозгов – светло-серый или серый. Сосисок, сарделек – светло-коричневый, с незначительным красноватым оттенком. Компонентов, составляющих блюдо – характерный для их вида.   Вкус- характерный для мясопродуктов, субпродуктов и компонентов, входящих в состав блюда, мясопродуктов, субпродуктов – солоноватый. Лук репчатый и другие овощи, используемые для варки, специи придают мясу, субпродуктам приятные вкусовые ощущения. Запах – характерный для мясопродуктов, субпродуктов и других компонентов блюда, вкусовых и ароматических продуктов.   Мясопродуктов, субпродуктов – мягкая, плотная. Компонентов блюда- характерная для них; соусов – средней густоты.

5.4 Блюда из жаренного мяса, и субпродуктов (рецептуры № 579 – 629)

Наименование показателей

характеристика

Внешний вид

Кусочки жаренной и тушенной говядины (по 2-3 штуки на порцию);баранины, свинины или телятины (1-2 штуки на порцию),политы мясным соком. Грудинка фаршированная – жаренный кусок отварной грудинки без костей с фаршем: гречневая или рисовая каша, смешанная с пасерованным репчатым луком, измельченными варенными вкрутую яйцами, зеленью петрушки или укропа, или рассыпчатая рисовая каша, смешанная с пасерованным репчатым луком, измельченной жаренной печенью, варенными вкрутую яйцами, зеленью, политы мясным соком, или измельченным мясом, пасерованным репчатым луком, или фаршем мясным с рисом. Поросёнок жаренный- порционный кусок полить мясным с соком. Бифштекс- на порционном куске жаренной говядины (вырезка) кусочек зелёного масля или яичница-глазунья с гарниром, предусмотренным рецептурой, или лук репчатый, жаренный во фритюре, с картофелем жаренным. Филе- кусок жаренной говядины (вырезка), полить мясным соком или на гренке ломтик копчено-варенного окорока или ломтик варенного языка сверху – жаренное филе, полито соусом, гарнир – подан отдельно, или на гренке ломтик копчёно-варенного окорока или ломтик варенного языка, сверху- жаренное филе, на нём ломтики отварных грибов, политы соусом красным с вином, с гарниром, или на гренке, смазанной паштетом из печени, жаренное филе, полито соусом красным с вином, сверху половинки жаренных помидоров с гарниром. Лангет – куски (по 2 штуки на порцию) жаренной говядины (вырезка), политы мясным соком, с гарниром или сверху поджаренные половинки помидоров, с гарниром, с соусом (подан отдельно). Антрекот- на порционном куске жаренной говядины кусок зелёного масла, яичница-глазунья или репчатый лук, жаренный во фритюре. Бефстроганов – жаренные брусочки (длина не более 4 см), в сметанном соусе, с гарниром - картофель жаренный (из отварного или сырого или жаренного во фритюре), крокеты картофельные. Поджарка – брусочки жаренной говядины, свинины, баранина или телятины с нашинкованным пассерованным репчатым луком и томатным пюре. Шашлык из баранины, говядины или свинины – кубики жаренного и мяса (по 3 – 4 кусочка на порцию) с гарниром – дольки свежих помидоров, кольца сырого репчатого лука, столбики с (длинной 3 – 4 см) зеленого лука и долька лимона и рассыпчатый рис, или сырой (маринованный) репчатый лук; из говядины – жаренные кусочки говядины и шпика с рассыпчатым рисом или без него, сверху – кольца жаренного во фритюре лука. Котлеты натуральные или отбивные – жаренный кусок с косточкой (для отбивных панированный) из баранины свинины или телятины полит жиром. Окорок жаренный – ломтики смазанные горчицей копчено – варенного окорока без шкуры и костей, сверху – половинки поджаренных помидоров или кольца репчатого лука, жаренного во фритюре. Колбаса, сардельки, сосиски жаренные – колбаса очищенные (по-ленинградски – панерованная по 1-2 куска на порцию, сардельки целиком или нарезанные вдоль, или сосиски целиком политы соусом или без него, красным основным, луковым с горчицей или жиром- колбаса по- ленинградски. Эскалоп – порционные куски (по 1 -2 шт на порцию), жаренной свинины телятины или баранины, политы мясным соком, или на гренке жаренный эскалоп, сверху половинки обжаренных помидоров, ломтики поджаренных почек, и варенных грибов, политы соусом с рубленным чесноком, с гарниром или только половинки поджаренных помидоров, политы мясным соком. Мясо жаренное с соусом – на гренке ломтик копчено – варенного окорока или отварного языка, сверху жаренная баранина козлятина, свинина или телятина (по 1-2 шт. на порцию), политы соусом красным, с эстрагоном. Мозги – жаренные панерованные ломтики или порционный кусок (жаренный во фритюре) предварительно отварных мозгов, политы жиром с гарниром, дольки лимона, отдельно соус, (для жаренных во фритюре). Почки – жаренные ломтики из предварительно отварных почек с половинками обжаренных помидоров или политы лимонным соком, или в соусе с красным вином и ломтиками варенных грибов; почки панерованные жаренные целиком- сверху кусочек зеленого масла, рядом – долька лимона или почки с соусом красным основным, луковым томатным или сметанным. Печень – жаренные панерованные куски (по 1 -2 шт. на порцию), политые жиром или жаренные брусочками (длина 3-4 см) в сметанном соусе с луком и томатном пюре. Вымя и сердце – жаренный панерованный кусок из предварительно отварных субпродуктов, политы жиром, с гарниром; соус к сердцу жаренному во фритюре, подан отдельно. Грудинка жаренная во фритюре, - порционные панерованные куски (по 1-2 шт. на порцию) политы жиром или соусом красным основным, или отдельно подан соус томатный. Бастурма – жаренные небольшие кусочки маренованной говядины с нашинкованным репчатым луком, зеленью петрушки и долькой лимона, ткемалевая подливка поданная отдельно. Кебаб «Лаззат» (отбивная – порционный кусок маринованной, панерованной жаренной баранины или говядины, полит жиром, гарнир – жаренный картофель, посыпанный измельченной зеленью петрушки или укропа. Кабурга – по-таджикски (рулет мясной) жаренные куски рулета (по 2-3 шт. на порцию) с фаршем из измельченного чеснока, репчатого лука и курдючного жира. Курземес строганово – жаренные брусочки (длинной 3-4см), кубики шпика мелко нарезанные соленные огурцы, с мукой, сметаной, специями, гарнир- отварной картофель. Форма порционных кусков, изделий (грудинка фаршированная рулет мясной), мелких нарезанных кусочков не нарушена.

 

Цвет Вкус и запах Консистенция

Корочки не панированных мясных изделий – коричневый или серовато-коричневый, панированных – кремовый или светло коричневый или темно коричневый. Кусочков шашлыка – коричневый или темно – коричневый. Кусочков поросенка жаренного – кремовый или светло коричневый с незначительным розоват- серым оттенком. Корочки изделий из окорока, колбасы, сарделек, сосисок – светло- коричневый или коричневый; на разрезе - характерный для них. Субпродуктов – непанированных почек, печени – коричневый с небольшим сероватым оттенком, панированных мозгов, вымени – коричневый, на разрезе – характерный для них. Изделий из манированого мяса – на разрезе серовато – коричневый. Компонентов, составляющих блюдо – характерный для их вида. Вкус – характерный для мясопродуктов, субпродуктов и компонентов, входящих в блюдо: мясопродуктов, субпродуктов- солоноватый, соус (томатный, сметанный) придают кислый привкус. Лук, зелень петрушки и укропа, томатное пюре, сметана, специи придают мясопродуктам, субпродуктам приятные вкусовые ощущения. Запах – характерный для мясопродуктов и субпродуктов; компонентов блюда, вкусовых и ароматических продуктов.   Мясопродуктов – мягкая, плотная, сочная; субпродуктов – мягкая, плотная, нежесткая. Корочки панированных изделий – слегка хрустящая, непанированных – нежесткая. Гарниров – мягкая, плотная; соусов – средней густоты.