Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Блюда из рубленного мяса ( рецептура № 654-679)




Внешний вид     Жареные не панированные изделия, натуральные рубленые: бифштексы – круглой приплюснутой формы, шницель – плоско-овальный, котлеты – овально-приплюснутой формы с заостренным концом, политы соком или жиром; на бифштексе – сверху яичница – глазунья или репчатый лук, жаренный во фритюре. Жареные панированные изделия из котлетной массы – котлеты, зразы (фарш – измельченный пассированный репчатый лук и зелень, рубленные варенные яйца) – овально-приплюснутой формы с заостренным концом, шницель – плоско-овальный, тефтели (из котлетной массы с измельченным пассированным репчатым луком или измельченное мясо с рассыпчатым рисом и пассированным луком) – в виде шариков, фрикадельки – некрупные шарики, политы жиром или соусом. Запеченные блюда: на порционной сковороде припущенного с томатом риса – биточки, залитые сметанным соусом (биточки по- казацки); котлета, в углублении которой густой молочный соус, с гарниром и соусом красным основным, или красным с вином – полит с боку; порционный кусок рулета (из котлетной массы), фаршированный отварными макаронами или рубленными крутыми яйцами, или измельченным пассированным репчатым луком зеленью петрушки и крутыми рубленным яйцами, полит соусом. Блюда из вареных на пару изделий: зразы – изделия из котлетной массы, фаршированные рисом припущенным, овальной формы, политы жиром или соусом; биточки – изделия из взбитой котлетной массы с жиром, кругло-плоской формы, политы соусом; порционный кусок пудинга (масса – измельченная отварная говядина с добавлением жира и взбитых яиц),, полит жиром; кнели – изделия (из взбитой массы измельченных говядины и замоченного в молоке пшеничного хлеба с белками яиц) без четко определенной формы, политы жиром или молочным соусом. Оладьи из печени – жаренные изделия (масса – измельченная печень с натертым черствым пшеничным хлебом, жиром, специями) в виде лепешек (по 2-3 на порцию) политы жиром. Биточки по – селянски – жаренные панированные специи) изделия (масса – измельченная говядина, жир-сырец, мелко нарезанный репчатый лук) кругло-плоской формы, тушенные с нарезанными репчатым луком, грибами, картофелем и морковью (кубики или дольки) с томатным пюре. Котлеты полтавские - жареные панированные изделия (масса – измельченная говядина, шпик, нарезанный кубиками, измельченный чеснок, специи) плоско - овальной формы, политы жиром, поданы с жареным картофелем. Купаты – жареные изделия ( масса фарша – измельченная свинина с мелко нарубленным репчатым луком, с корицей, гвоздикой, гранатом, хмели-сунели, чесноком и перцем) в виде колбасок в оболочке (сухие кишки); гарнир – кольца репчатого лука, острая ткемалевая подливка подана отдельно. Люля-кебаб – жаренные изделия (масса – измельченная баранина, курдючный жир, репчатый лук, специи) в виде сарделек, посыпанные сумахом; гарнир - кольца репчатого лука, зелень петрушки. Гарниры для горячих блюд (рецепты)   Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий. Каша рассыпчатая – зерна крупы полностью набухшие. В основном, сохранившие форму, масса несколько вязкая, заправлена маргарином (маслом) или пассированным томатным пюре (рис, припущенный с томатом). Бобовые, кукуруза, зеленый горошек отварные – зерна не разварившиеся, легко отделяющиеся друг от друга, заправлены маргарином (маслом), пассированным репчатым луком и др. Горох овощной (лопатка) или другие стручковые отварные – зерна, сохранившиеся друг от друга, заправлены маргарином (маслом) или другими компонентами. Макароны жареные (из отварных) – изделия. Сохранившие форму, легко отделяющиеся друг от друга, заправлены маргарином (маслом) или другими компонентами. Гарниры из картофеля и овощей   Картофель отварной целиком имеет естественную форму, заправлен жиром: - картофель вареный в молочном соусе; брусочки, кубики, ломтики – жареный картофель. Крекеты картофельные – жареные – жареные изделия в виде шариков, груш, столбиков (по 3-4 на порцию равномерно заколерованные, политы жиром. Овощи (белокочанная капуста, кольраби и другие) отварные - изделия, сохранившие форму нарезки, заправлены жиром, овощи припущенные - в соусе, предусмотренной рецептурой. Пюре из моркови или свеклы – протертая масса, заправленная жиром и сахаром или соусом, молочным густым. Овощи (морковь, капуста, свекла и др.), тушенные в соусе или в соусе с другими компонентами, предусмотренными рецептурой, рагу овощное – смесь различных тушеных овощей в соусе, в основном, сохранивших форму нарезки. Лук маринованный – кольца репчатого лука с компонентами, предусмотренными рецептурой. Пюре картофельное – протертая однородная масса, заправленная молоком и жиром. Помидоры жареные – половинки помидоров равномерно обжарены. Грибы в соусе – ломтики вареных грибов в сметанном соусе. Яблоки печеные - нарезанные на 4-6 частей яблоки без кожицы с сахаром.  

 


Поможем в написании учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой





Дата добавления: 2015-03-11; просмотров: 754. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2022 год . (0.015 сек.) русская версия | украинская версия
Поможем в написании
> Курсовые, контрольные, дипломные и другие работы со скидкой до 25%
3 569 лучших специалисов, готовы оказать помощь 24/7