Соусы (рецептуры № 822-898)
| Внешний вид
Ц в е т
Вкус и запах
Консистенция
| Однородная масса; соусы с мучной пассеровкой – без комков заварившейся муки, без пленок на поверхности; добавленные овощи мелко нашинкованные и вместе с другими компонентами равномерно распределены по всей массе. В соусах на мучной пассеровке с жиром последний не расслаивается.
Соусов красных – от светло-коричневого до коричневого с характерными для введенных компонентов оттенками (лукового с горчицей – желтовато-коричневый, с эстрагоном – зеленоватый).
Соусов белых – серовато-белый с характерным для введенных компонентов оттенками (парового - беловато-кремовый, томатного – красновато-оранжевый или светло-кремовый с оранжево-красным оттенком).
Молочного, сметанного - белый или белый со слабым кремовым оттенком, для производных сметанного соуса – с томатом и луком – от бледно-красного до светло-оранжевого, с луком серовато-кремовый.
Соусов на рыбном бульоне – светло-кремовый, производных соусов – томатного - красновато-оранжевый; соуса – белое вино - с желтоватым оттенком.
Соусов грибных – светло-коричневый или серовато-коричневый; овощей, входящих в состав соусов – характерный для их вида.
Соусов яично-масляных - польского – желтоватый или желтоватый с оранжевым оттенком с зелеными частичками измельченной зелени (кол.1) или бледно-серый с желтыми или оранжевыми пятнами сливочного масла с желто-белыми частичками измельченных крутых яиц и зеленью; голладского и его производных – белый с некоторым желтоватым оттенком (со сливками) или светло-кремовый, овощей (эстрагон, каперсы) – характерный для их вида; яичного сладкого – беловато-желтый или беловато кремовый; сухарного – светло-коричневый.
Соусов холодных: майонеза – белый, беловато-кремовый или серовато-белый (с хреном), с зеленым оттенком (с зеленью), с красным оттенком (с томатным луком); маринадов – от светло-оранжевого до красно-оранжевого, заправки для салатов –бесцветный с вкраплениями перца черного молотого и блестками растительного масла; заправка горчичной – с желтым оттенком.
Смесей масляных: масла зеленого – желтовато-зеленый; яичного (селедочного) – серовато-кремовый; ракового – оранжевый; сырного – желтый; горчичного – кремовато-желтый; пасты желтковой – желтый с оранжевым оттенком; пасты сырной – желтый, паста из бринзы – белый со слабым желтоватым оттенком.
Характерный для каждого вида соуса, с ароматом и привкусом компонентов, входящих в его состав, без запаха сырой муки, пригорелого молока (молочные соусы), прогорклого жира (в масляных смесях), без посторонних вкуса и запаха; солоноватый, в меру кислый с томатным пюре, уксусом, лимонной кислотой) или сладковатый (с сахаром).
Салатных и горчичных заправок – жидкая; масляных смесей – пастообразная (охлажденные хорошо сохраняют приданную им форму).
Соусов красных, белых, молочных, сметанных, на рыбном бульоне, грибных – вязкая, компоненты – наполнители равномерно распределены в соусе.
Яично –масляных соусов: польского – жидкая или средней густоты, равномерно распределены измельченные крутые яйца и зелень в жидком сливочном масле или соусе белом с маслом; соуса голладского – вязкая, несколько тягучая, каперсы равномерно распределены в соусе (соус голладский с каперсами); соуса яичного – однородная, без крупинок; соуса сладкого – вязкая, слегка вспененная; соуса сухарного - густообразная, крупинчатая.
Майонезов – вязкая, не текучая, нерасслоившаяся.
Маринадов – средней густоты, нарезанная смесь овощей равномерно распределена в маринаде, овощи – мягкие, сохранившие форму нарезки.
|
Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...
|
Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...
|
Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит. Multisim оперирует с двумя категориями...
|
Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...
|
Ваготомия. Дренирующие операции Ваготомия – денервация зон желудка, секретирующих соляную кислоту, путем пересечения блуждающих нервов или их ветвей...
Билиодигестивные анастомозы Показания для наложения билиодигестивных анастомозов:
1. нарушения проходимости терминального отдела холедоха при доброкачественной патологии (стенозы и стриктуры холедоха)
2. опухоли большого дуоденального сосочка...
Сосудистый шов (ручной Карреля, механический шов). Операции при ранениях крупных сосудов 1912 г., Каррель – впервые предложил методику сосудистого шва.
Сосудистый шов применяется для восстановления магистрального кровотока при лечении...
|
Типовые примеры и методы их решения. Пример 2.5.1. На вклад начисляются сложные проценты: а) ежегодно; б) ежеквартально; в) ежемесячно Пример 2.5.1. На вклад начисляются сложные проценты: а) ежегодно; б) ежеквартально; в) ежемесячно. Какова должна быть годовая номинальная процентная ставка...
Выработка навыка зеркального письма (динамический стереотип) Цель работы: Проследить особенности образования любого навыка (динамического стереотипа) на примере выработки навыка зеркального письма...
Словарная работа в детском саду Словарная работа в детском саду — это планомерное расширение активного словаря детей за счет незнакомых или трудных слов, которое идет одновременно с ознакомлением с окружающей действительностью, воспитанием правильного отношения к окружающему...
|
|
