Технохимический контроль производственного процесса

Основным средством наблюдения за правильностью введения технологического процесса является технологический контроль.

Технологический контроль в хлебопекарном производстве в соответсвии с конкретными целями и задачами можно подразделить на следующие виды:

- входной контроль качества сырья;

- контроль технологического процесса производства;

- контроль качества готовой продукции;

- контроль выхода готовой продукции, технологических потерь и затрат.

Основной задачей входного контроля качества сырья является проверка соответсвия качества поступающего сырья действующим стандартом.

Наиболее полному и тщательному контролю подвергается мука как основной по массе рецептурный компонент, играющий ведущую роль в формировании качества продукции. Пробы муки после выемки осматривают, оценивают органолептически, обращая внимангие на однородность, отсутствие посторонних запахов, привкусов, признаки заражения вредителями хлебных запасов. Затем пробы муки анализируются по ряду физико-химических показателей, таких как количество и качество клейковины, кислотность, зольность и др.

Мука (ржаная обдирная, пшеничная высшего и 1 сорта)

На предприятия мука поступает в специальных машинах – автомуковозах. Автомуковозы оборудованы компрессорами для пневматической разгрузки муки и подачи её аэрозольтранспортом по отдельным муководам в бункеры марки М-111.

Каждая партия муки имеет одно качественное удостоверение, выписанное лабораторией мельницы, в котором указываются вид и сорт муки, цвет, вкус, запах и влажность, крупность помола, примеси, состояние клейковины, зольность и другие показатели качества.

Мучной склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, хорошо вентилируемым, относительная влажность воздуха на складе – не более 75–85 %, пол и стены должны быть плотными, гладкими, без щелей. Стены следует белить известью, облицовывать керамической плиткой. Температуру следует поддерживать не ниже 8 ºС.

Просеивание муки осуществляется просеивателем Ш2-ХМВ, сита должны соответствовать сорту муки.

Для удаления из муки металлических частиц используют магнитные уловители. Они состоят из набора стальных магнитных дуг с поперечным сечением полосы 48х 12 мм, грузоподъемностью 8-12 кг.

Просеянная мука транспортируется в производственные бункеры для создания оперативного запаса.

Взвешивание муки осуществляется после просеивания, на весах АД-50-НК.

Для очистки транспортирующего воздуха предусмотрены встряхивающие фильтры марки ХЕ-162, а также аспирация просеивателей.

Снабжение сжатым воздухом линий аэрозольтранспорта предусматривается от газодувок марки А1-22-80-1А.

Дрожжи прессованные хлебопекарные

Складское помещение для хранения дрожжей должно быть сухим, чистым, вентилируемым. Прессованные дрожжи должны хранится при температуре от 0 до +4 ºС. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха.

В производство дрожжи подаются в мешалки сахарожирорастворителя марки СХР, в которые из водомерного бочка марки Ш2-ХДИ поступает вода для получения дрожжевой суспензии в соотношении 1:2. Мешалки являются одновременно расходными ёмкостями. Перед подачей в прозводство дрожжевая суспензия процеживается.

Соль поваренная пищевая

Соль доставляют на хлебозавод в мешках или насыпью на самосвалах и хранят «мокрым» способом в специальных хранилищах – растворителях (Т1-ХСБ). Соль разводят водой до концентрации 26 %.

Перед использованием готовый раствор фильтруется и насосом перекачивается в расходные баки.

Сахар

Сахар-песок доставляют на хлебозаводы в мешках. Мешки с сахаром укладывают на деревянные стеллажи, предварительно покрытые брезентом, и хранят в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещении, с относительной влажностью воздуха не выше 70 % так как сахар очень гигроскопичен.

На производство сахар-песок подают в растворенном, профильтрованном виде, концентрацией раствора 63 %. Сахарные растворы процеживаются через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм. Дозировку сахарного раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности. Для обеспечения правильности дозирования сахара рекомендуется применять раствор с постоянной плотностью.

В производственных условиях (при температуре 25-35 ºС) хранить растворы рекомендуется не более 1-2 суток.

Масло подсолнечное

Растительные масла хранят в закрытых темных помещениях при температуре 19±2 ºС градусов. Масла, доставляемые на хлебопекарные предприятия в железнодорожных цистернах или автоцистернах, сливают в приемные баки, из которых используют в производство.

Перед использованием в производстве масло пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм.

Солод ржаной

Сухой солод хранят в полипропиленовых мешках по 40 кг c полиэтиленовым вкладышем, в вентилируемых, защищенных от атмосферных осадков, чистых, без постороннего запаха, зернохранилищах или складах, не зараженных вредителями, при температуре окружающей среды от –15 до +30 ºС и относительной влажности 75 %.

Перед использованием солод необходимо заварить горячей водой температурой 70–80 С и дать настояться в течении 60 минут.

Тмин

Хранение в чистом сухом, хорошо вентилируемом складском помещении, не зараженном вредителями, при температуре не выше 20 ºС и относительной влажности воздуха не более 75 %. При хранении ящики устанавливают на стеллажи и поддоны штабелями, по высоте не более 8 ящиков. Расстояние между штабелями, а также штабелями и стенами должно быть не менее 0,7 метров.

Перед подачей на производство тмин просеивают через сито с круглыми отверстиями размером 1,5 мм.

Вода

Вода в хлебопекарном производстве используется как растворитель соли, сахара и других видов сырья, для приготовления теста 40-70 л на каждые 100 кг муки, для приготовления жидких дрожжей, заварок, заквасок, идет на хозяйственные нужды – мойку сырья, оборудования, помещений, для теплотехнических целей – производства пара, необходимого для увлажнения воздушной среды в расстойных шкафах и печах.

Для технологических и хозяйственных нужд хлебозаводы используют обычно воду из городского питьевого водопровода. Для бесперебойного снабжения водой и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети устанавливают специальные баки с холодной и горячей водой. Запас холодной воды должен быть таким, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия в течение 8 ч, запас горячей воды рассчитывают на 5-6 ч. Температура горячей воды в этом баке должна быть 70 ºС.

Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно удовлетворять требованиям ГОСТ 2874. «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством».

Вода питьевая, применяемая для приготовления теста, должна отвечать «Санитарным правилам и нормам» (СанПиН 2.1.4. 559-96).

Улучшитель «Фаворит»

Условия использования, хранения, транспортировки в соответствии с рекомендациями фирмы-изготовителя. Срок хранения - 12 месяцев в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 5 до 25°С и относительной влажности не более 75%. Конечный продукт должен соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

Смесь пектиновая №2 с морской капустой

В соответствии с нормативной документацией изготовителя, хранить в складском чистом, проветриваемом помещении при температуре не выше 25°С и относительной влажности не более 80%. Срок хранения: при температуре не более 5°С - 6 месяцев, при температуре не более 25°С - 3 месяца. Конечный продукт должен соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

Смесь пектиновая №3

В соответствии с нормативной документацией изготовителя, хранить в складском чистом, проветриваемом помещении при температуре не выше 25°С и относительной влажности не более 80%. Срок хранения: при температуре не более 5°С - 6 месяцев, при температуре не более 25°С - 3 месяца. Конечный продукт должен соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

Отруби пшеничные

Пшеничные отруби хранят и транспортируют насыпью и в мешках не ниже V категории. Отруби, отгружаемые железнодорожным или другими видами транспорта, должны быть в охлажденном состоянии. При транспортировании и хранении отрубей в мешках вагоны, автомашины, складские помещения должны быть чистые, без посторонних запахов и не должны быть заражены вредителями. Отруби транспортируются транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида. Применяемые для отрубей мешки должны быть крепкими, не зараженными вредителями и не должны иметь посторонних запахов.Зашивка мешков с отрубями производится машинным способом нитками льняными или синтетическими по нормативно-технической документации с оставлением гребня по всей ширине мешка.

Схема входного контроля сырья приведена в таблице 1.

 

Таблица 1- Схема входного контроля сырья для хлеба «Белгородского с морской капустой»

Объекты контроля	Место отбора проб	Периодичность	Контролируемый параметр	Предельное значение	Метод контроля
Мука пшеничная 1 сорта ГОСТ Р 52189-2003	Патрубок муковоза	Каждая партия	Вкус, запах, цвет, хруст     Влажность, % не более Сырая клейковина, % не менее   Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, % не более Металломагнитная примесь (мг в 1 кг) не более	30,0     0,75   3,0	Органолептически ГОСТ 27558-87 Высушивание ГОСТ 9404-88 Отмывание, взвешивание ГОСТ 27839-88 Сжигание, взвешивание ГОСТ 27494-87     Взвешивание ГОСТ 20239-88
Просеиватель	По мере необходимости
Мука ржаная обдирная ГОСТ 7045-90	Патрубок муковоза	Каждая партия	Вкус, запах, цвет, хруст   Влажность, % не более   Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, % не более Металломагнит­ная примесь (мг в 1 кг) не более Число падения, с, не менее	1,45   3,0	Органолептически ГОСТ 27558-87 Высушивание ГОСТ 9404-88 Сжигание, взвешивание ГОСТ 27494-87   Взвешивание ГОСТ 20239-88   По ГОСТ 27676-88
Просеиватель	По мере необходимости
Дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171-81	Склад холодный	Каждая партия	Вкус, запах, цвет, консистенция Влажность, % не более Подъемная сила, мин., не более Кислотность 100г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, мг, не более	75,0 70,0	Органолептически   Высушивание По подъему теста   Титрование
Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2000	Склад	Каждая партия	Внешний вид, запах, цвет, вкус Влажность, % не более	3,0	Органолептически Высушивание
Смесь пектиновая №2 с морской капустой ТУ 9199-004-22276441	склад	Каждая партия	Внешний вид, запах, цвет, вкус		Органолептически
Улучшитель ТУ 9291-032-18256266-04	Склад	Каждая партия	Внешний вид, запах, цвет, вкус		Органолептически

Контроль технологического процесса производства осуществляется как с целью проверки правильности установленного технологического режима, так и с целью проверки соблюдения заданных параметров на всех этапах производства – всех рабочих местах.

Проверку соблюдения производством установленным рецептур и технологического режима проводят путем выборочноого контроля технологического процесса производства по следующей схеме:

а) контроль складирования и хранения муки и другого сырья;

б) контроль установленного порядка расходования муки;

в) контроль подготовки сырья к пуску в производство;

г) контроль оаботы дозирующего оборудования (соблюдения рецептуры);

д)контроль технологического режима приготовления полуфабрикатов, включая их качество;

е) контролшь процесса разделки теста;

ж) контроль процесса расстойки;

з) контроль прцесса выпечки;

и) контроль состояния тары, маркировки, правильности укладки готовых изделий, условий остывания и хранен6ия до отпраки в торговую сеть;

к) конроль качества готовых изделий;

л) контроль выхода готовой продукции, потерь и затрат.

В складе сырья проверяют правильность складирования, состояние тары и упаковки, условия хранения, состояние тары и упаковки, порядок отпуска сырья на производство. Проверяется правильность смешивания муки.

По мере необходимости в складах сырья проверяют температуру и относительную влажность воздуха.

В просеивательном отделении не реже одного раза в сутки производят съем металлопримесей с электромагнитов.

Правильность приготовления растворов соли и сахара проверяют путем измерения их плотности.

Контроль за соблюдением рецептур сводится к проверке правильности дозирования – проверке дозирующей аппаратуры. Проверка осуществляется путем отбора и контрольного взвешивания установленной порции сырья, котороеотбирается за определенный отрезок времени (15…60с) в зависимости от количества дозируемого компонента.

Наряду с проверкой соблюдения установленных рецептур в отделениях приготовления полуфабрикатов и теста контролируют продолжительность их созревания по времени, по объему заполнения емкости. Проверяют также соблюдение установленного ритма замеса. Контроль качест ва полуфабрикатов ведут как по органолептическим, так и физико-химическим показателям: влажность, температура, кислотность, подъемная сила.

Органолептическую оценку производят непосредственно в цехе, осматривая массу полуфабриката. Здесь же производят и замер температуры полуфабриката, пользуясь соответствующим термометром. Оценка остальных показателей качества производится в лаборатории на основании анализа отобранных проб. Для определения влажности пробу отбирают по выходу полуфабриката из месильной машины, для определения конечной кислотности – по выходу на следующую стадию: для опары – на замес теста, для теста – на разделку.

На стадии расстойки и выпечки контролируют:

- продолжительность расстойки;

- температуру и относительную влажность воздуха в расстойном шкафу;

- состояние заготовок перед выпечкой, готовность их к выпечке;

- продолжительность выпечки;

- температурный и влажностный режим выпечки;

- состояние изделий на выходе из печи.

В таблице 2 приведена схема контроля полуфабрикатов и технологического процесса.

Таблица 2 - Схема контроля полуфабрикатов и технологического процесса для хлеба «Белгородского с морской капустой»

Объекты контроля	Место отбора проб	Периодичность	Контролируемый параметр	Предельное значение	Метод контроля
Раствор соли (перед подачей в расходные ёмкости)	Установка Т1-ХСУ	Каждая партия 2-3 раза за смену	Плотность раствора, г/см3	1,2 (26 %)	Ареометриче­ский
Тесто	А2-ХТМ	Каждая партия	Внешний вид, запах, цвет, вкус Температура, ºС   Влажность, %   Кислотность, град   Продолжительность брожения, мин	32-34   47,5   8,0	Органолепти­чески Термометр ГОСТ 2823-73 Е Высушивание, прибор ВЧ Титрование ГОСТ 5670-96 Часы электронные, 4 класс точности
Дозирование муки	Дозатор Ш2-ХДА	Каждая партия 3-4 раза за смену	Точность дозировки		Взвешивание порции
Точность деления	На выходе тестодели­теля А2-ХТН	Каждая партия 3-4 раза за смену	Масса тестовой заготовки, кг	0,5	Взвешивание. Весы циферблатные ГОСТ 23676-79
Режим расстойки	Универ­сальный агрегат оконча­тельной расстойки Т1-ХР-2А-72	Каждая партия 1-2 раза в смену	Температура, ºС   Относительная влажность воздуха, %     Продолжительность расстойки	35-40   75-80	Гигропсихо­метр ВИТ-2, предел показаний по шкале 5-40 ºС Психометр ВИТ-2, предел показаний по шкале 5-40 ºС, относительная влажность воздуха 0-90 %   Часы электронные, 4 класс точности
Режим выпечки изделия	ППЦ-1225	Каждая партия 1-2 раза в смену	Температура, ºС     Продолжительность выпечки, мин	180-220	Измерение. Термометр манометрический ТТ-2с-712 ГОСТ 9624-80 Часы электронные,механические. 4 класс точности

Контроль качества готовых изделий направлен на решение нескольких задач:

- во-первых, контроль проводится для того, чтобы избежать попадания потребителю недоброкачественной продукции;

- во-вторых, для того, чтобы проверить по уровню качества продукции правильность проведения технологического процесса.

Качество готовых изделий определяют по органолептическим и физико-химическим показателям: форма, запах, цвет корки, пористость, влажность мякиша, кислотность.

В таблице 3 представлена схема контроля готовой продукции.

Таблица 3 - Схема контроля готовой продукции

Объект контроля	Место отбора проб	Периодичность	Контролируемый параметр	Предельное значение	Метод контроля	Средства и характеристики
Хлеб Белгородский с морской капустой ГОСТ 28807	Остывочное отделение	Каждая партия	Внешний вид, запах, вкус, форма, пропеченность   Влажность мякиша, %, не более Кислотность мякиша, град, не более Пористость мякиша, %, не менее	47,0   8,0     60,0	Органолеп­тически, ГОСТ 9404-88     Высушива­ние ГОСТ 5770-71 Титрование ГОСТ 5670-96 Пробник Журавлева	Весы технические, предел взвешивания 0-200г. Класс точности 4 Сушильный шкаф СЭШ-3М     Пробник Журавлева

 

Таблица 4 -Метрологическое обеспечение производства

Стадии технологического процесса	Средства измерения	Предел измерений	Класс точности, (%)
Дозирование муки	Дозатор Ш2-ХДА	0-100 кг	± 1,0
Дозирование жидких компонентов	Дозировочная станция Ш2-ХДБ	0-100 кг	± 1,0
Определение кислотности полуфабрикатов и готовой продукции	Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24.101-88, 4 класса точности, предел взвешивания 200 г	0-200 г	± 0,05
Определение плотности растворов	Ареометр общего назначения по ГОСТ 18481-81 Сахарометр типа С,	700-1840 кг/м3 0-70 %	± 1,0   ± 0,05-1,0
Контроль продолжительности брожения, расстойки и выпечки	Часы электрические	1-12 час	1 мин
Контроль качества деления теста	Весы циферблатные РЦ-10Ц13У по ГОСТ 23676-79, класс точности 3, предел взвешивания до 5 кг, цена деления 5 г	1-1000 кг	± 2,5 г
Определение температуры полуфабрикатов	Термометры стеклянные, жидкостные, спиртовые с диапазоном измерения от 30 до 50 ºС, линейка до 50 см, цена деления 1 мм. ГОСТ 2823-73	0-100 ºС	± 2 ºС
Определение влажности полуфабрикатов и готовой продукции	Прибор Чижовой в комплекте с электроконтактными термометрами, цена деления 2 ºС	0-300 ºС	± 2 ºС
Контроль температуры и относительной влажности воздуха в шкафу окончательной расстойки	Психрометр ВИТ-2, предел показаний по шкале 5-40 ºС, относительная влажность воздуха 0-90 %	5-40 ºC   0-90 %	± 3 %
Контроль температуры пекарной камеры	Милливольтметры пирометрические тип Ш6 9003 по ГОСТ 9736-68 в комплекте с термопарой, класс точности 2	0-600 ºС	± 10 ºС
Определение линейных размеров	Линейка металлическая по ГОСТ 427-75, цена деления 1 мм	до 50 см	0,05

 

Таблица 5 - Показатели безопасности хлеба Белгородского с морской капустой

Индекс, группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Мука пшеничная, 1 с	Токсичные элементы Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Микотоксины афлатоксин B1 дезоксиниваленол T-2 токсин зеараленон Пестициды: гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-изомеры) ДДТ и его метаболиты Гексахлорбензол ртутьорганические пестициды 24-Д кислота, ее соли, эфиры     Радионуклиды: цезий-137 стронций-90   Вредные примеси: загрязненность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи) Для муки пшеничной: зараженность возбудителем «картофельной болезни» хлеба	0,5 0,2 0,1 0,03   0,005 0,7 0,1 0,2   0,5 0,02   0,01 не допускаются не допускаются   60 Бк/кг 30 Бк/кг   не допускаются   не допускается (через 36 часов после пробной лабораторной выпечки)
Мука ржаная обойная	Токсичные элементы Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Микотоксины афлатоксин B1 T-2 токсин Пестициды: гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-изомеры) ДДТ и его метаболиты ртутьорганические пестициды 24-Д кислота, ее соли, эфиры Радионуклиды: цезий-137 стронций-90 Вредные примеси: загрязненность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи)	0,5 0,2 0,1 0,03   0,005 0,1   0,5   0,02 не допускаются не допускаются     60 Бк/кг 30 Бк/кг     не допускаются
Дрожжи прессованные	Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть Радионуклиды: цезий-137 стронций-90	1,0 0,2 0,2 0,03   100 Бк/кг 80 то же
Соль пищевая	Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть Радионуклиды: цезий-137 стронций-90	2,0 1,0 0,1 0,1     300 Бк/кг 100 то же
Смесь пектиновая №2 с морской капустой	Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть Радионуклиды: цезий-137 стронций-90	10,0 3,0 1,0 0,01
Улучшитель «Фаворит»	Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть   Микотоксины: афлатоксин B1 зеараленон T-2 токсин   Пестициды: гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-изомеры) ДДТ и его метаболиты Ртуть органические пестициды Радионуклиды: цезий-137 стронций-90 Содержит Е472, Е341, Е263, Е300	0,5 0,2 0,1 0,03     0,005 0,2 0,1   0,5 0,02 Не допускается
Хлеб Белгородский с морской капустой	Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть   Микотоксины: афлатоксин B1 дезоксиниваленол зеараленон T-2 токсин   Пестициды: гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-изомеры) ДДТ и его метаболиты Ртуть органические пестициды Радионуклиды: цезий-137 стронций-90	0,35 0,15 0,07 0,015   0,005 0,7 0,2 0,1     0,5 0,02     Не допускается

 

Таблица 6 -Микробиологические показатели:

Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются Бактерии рода Proteus	Плесени, КОЕ/г, не более
БГКП (колиформы)	S. aureus	Бактерии рода Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Хлеб Белгородский с морской капустой	1 х 103	1,0	1,0	-
Мука пшеничная 1 сорт	7,9 х 103	1,0	-	-
Мука ржаная обойная	7,9 х 103	1,0	-	-
Дрожжи прессованные	-	0,001	0,1	-
Соль пищевая	1 х 103	1,0	-	-
Смесь пектиновая №2 с морской капустой	5 х 103	0,1	-	-
Улучшитель «Фаворит»	5 х 103	0,1	-	-