Определение количества блюд

 

 

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд , реализуемых предприятием в течение дня, определяем по формуле

 

(2)

 

где N д – число потребителей в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены, исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды времени, и приведены в приложении 4.

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т. п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (приложение 5). /9/, /6/

Расчеты по определению числа потребителей и количества блюд сводятся в таблицу 1. Определение числа порций блюд для расчетного меню приведены в таблице 2.

 

Таблица 1 – Определение числа потребителей и количества блюд

 

 

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала,%	Количество потребителей	Количество блюд

 

Таблица 2 - Определение числа порций блюд для расчетного меню

 

Блюда	Соотношение блюд от общего количества, %	Число порций блюд
Холодные блюда и закуски
Супы
Вторые горячие блюда
Сладкие блюда и горячие напитки