Расчет теплового оборудования

Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение:

– дня или определенного периода (2-3 ч) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

– максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сковород, фритюрниц и др.).

В результате технологического расчета выбирают оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости; для тех или иных тепловых аппаратов определяют продолжительность их работы и коэффициент использования.

3.3.1 Вместимость котлов рассчитывают из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков.

Номинальная вместимость пищеварочного котла , дм³ для варки бульонов определяется по формуле

 

(15)

 

где – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³;

– объем воды, дм³;

– объем промежутков между продуктами, дм³.

 

Объем , дм³, занимаемый продуктами, определяем по формуле

 

(16)

 

где – масса продукта, кг;

– объемная плотность продукта, кг/дм³, значения которой берутся в приложении 10.

 

Масса продукта , кг, определяется по формуле

 

(17)

 

где – количество порций или литров, дм³ супа;

– норма продукта на одну порцию или на 1 дм³ супа, г.

 

Количество литров, дм³ супа определяется по формуле

 

(18)

 

где – количество порций супа;

– объем одной порции супа, дм³.

 

Объем воды , дм³, используемой для варки бульонов, вычисляем по формуле

 

(19)

 

где – норма воды на 1 кг основного продукта, дм³/кг; для костного, грибного, мясного и мясокостного бульонов = 1,25, для рыбного – 1,1 дм³/кг.

 

Основными продуктами считают кости, мясо и т.п.; овощи при расчете объема воды не учитываем из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

Объем , дм³ промежутков между продуктами вычисляем по формуле

 

(20)

 

где – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами ().

 

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых горячих и сладких блюд получен объем менее 40 дм³, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К =0,85), т.е. полученный при расчете результат разделить на 0,85. В этом случае используем не котлы, а наплитную посуду. Расчет вместимости котлов для варки бульонов приведен в таблице 11.

 

 

Таблица 11 – Расчет вместимости котлов для варки бульонов

 

Наимено-вание продукта	Норма проду-кта на 1 пор-цию, г	Масса продук- тов на задан- ное количе-ство порций, кг	Объем-ная пло-тность про-дукта, кг/ дм³	Объем, занима-емый продук-том, дм³	Норма воды на 1 кг основ-ного продук-та, дм³/кг	Объем воды на общую массу основного продукта, дм³	Объем проме-жут- ков между про- дуктами, дм³	Объем котла, дм³
расчетный	принятый

 

Вместимость пищеварочных котлов , дм³, для варки супов вычисляем по формуле

 

(21)

 

где – количество порций супа, реализуемых за 2 ч;

– объем одной порции супа, дм³.

 

Вследствие относительно непродолжительного времени варки супов выкипание жидкости при расчете объема котла не учитываем. При расчете объема котлов объемную плотность супа принимаем равной единице. Объем котлов рассчитываем на 1-2 ч реализации блюд. Расчет вместимости котлов для варки супов приведен в таблице 12.

 

Таблица 12 – Расчет вместимости котлов для варки супов

 

Наименование супа	Объем одной порции, дм³	Часы реализации
12:00-14:00
Количество порций	Расчетная вместимость, дм3	Принятая вместимость, дм³

 

Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров находим по формулам

– при варке набухающих продуктов

 

(22)

 

– при варке ненабухающих продуктов

 

(23)

 

– при тушении продуктов

 

(24)

 

Объем продуктов определяем по формуле (16), объем воды – по формуле (19). Расчет вместимости котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров приведен в таблице 13.

 

Таблица 13 – Расчет вместимости котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров

 

Блюдо, гарнир	Количество блюд, порций	Масса продукта нетто, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Объем продук-та, дм³	Объем воды, дм³	Объем, дм3
на од- ну пор-цию, г	на все пор- ции, кг	расчет- ный	приня-тый

 

3.3.2 Расчет и подбор сковород и фритюрниц проводим по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основа для их расчета – количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в ресторанах.

Расчетную площадь пода чаши можно определить двумя способами.

В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши м², определяем по формуле

 

(25)

 

где – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

– условная площадь, занимаемая единицей изделия, м²; =0,01-0,02 м²;

– оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;

 

Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период ,ч, определяется по формуле

 

(26)

 

где – продолжительность расчетного периода (1,2-3,8), ч;

– продолжительность технологического цикла, ч.

 

К полученной площади пода чаши добавляем 10 % на неплотности прилегания изделия.

Площадь пода , м², определяем по формуле

 

(27)

 

В случае жарки или тушения изделий массой расчетную площадь пода чаши , м², находим по формуле

 

(28)

 

где – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

– объемная плотность продукта, кг/дм³;

– условная толщина слоя продукта, дм;

– оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

 

Определение расчетной площади пода сковороды для штучных изделий приведен в таблице 14, для изделий заданной массы в таблице 15.

 

Таблица 14 – Определение расчетной площади пода сковороды для штучных изделий

 

Продукт	Количество изделий за расчетный период, шт.	Условная площадь единицы изделия, м²	Продолжи-тельность технологи-ческого цикла, мин	Оборачивае-мость площади пода за рас-четный период	Расчетная площадь пода, м²

 

 

Таблица 15 – Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массы

 

Продукт	Масса продукта (нетто) за смену, кг	Объемная плотность продукта, кг/ дм³	Условная толщина слоя продукта, дм	Продол- житель- ность техноло- гического цикла, мин	Оборачи-ваемость площади пода за смену	Расчетная площадь, м²

 

Расчет числа фритюрниц проводим по вместимости чаши , дм³, которую при жарке изделий во фритюре рассчитываем по формуле

 

(29)

 

где – вместимость чаши, дм³;

– объем обжариваемого продукта, дм³;

– объем жира, дм³;

– оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

 

Объем продукта определяем по формулам (16) и (17); объем жира принимают из технических характеристик на фритюрницы.

По справочнику подбираем необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной.

Расчеты определения вместимости чаши фритюрницы приведены в таблице 16.

 

 

Таблица 16 – Определение вместимости чаши фритюрницы

 

Продукт	Масса полуфаб-рикатов за расчет-ный пери-од, кг	Объемная плотность продукта, кг/ дм³	Объем продук- та, дм³	Объем жира, дм³	Продол- житель- ность техноло- гического цикла, мин	Обора- чивае-мость за расчет-ный период	Расчет- ная вмести-мость чаши, дм³

 

Применяется фритюрница JEJU JF-05для горячего цеха.

 

3.3.3 Площадь жарочной поверхности плиты , м², используемой для приготовления данного блюда, рассчитываем по формуле

 

(30)

 

где – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

– площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или гастроемкости на жарочной поверхности плиты, кторая берется из приложений 8 и 11;

– оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или гастроемкостями за расчетный час.

 

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности технологического цикла. Рассчитываем оборачиваемость по формуле (22).

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяем как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд, по формуле

 

(31)

 

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляем 10-30 % на неплотности прилегания гастроемкостей и мелкие неучтенные операции. Общую жарочную поверхность определяем по формуле (31). Расчет жарочной поверхности плиты приведен в таблице 17.

 

Таблица 17 – Расчет жарочной поверхности плиты

 

Блюдо	Коли- чество блюд в макси-мальные часы загруз- ки плиты	Вмести-мость посуды, шт., дм³	Коли-чест- во посу- ды	Площа-дь едини-цы по-суды, м²	Продол- житель- ность техно- логии-ческо- го цик- ла, мин	Обо-ра- чивае-мость	Площадь жарочной поверхнос- ти плиты, м²

 

К полученному значению прибавляем 30 % и получаем площадь жарочной поверхности равную 0,61 м².