Порядок проведения работы. а) Определение кислотности

а) Определение кислотности

1. В колбу или стакан отмерить пипеткой 10 мл хорошо размешанного продукта; остатки его на стенках пипетки смыть 20 мл дистиллированной воды и хорошо перемешать смесь.

Если продукт имеет густую консистенцию, то комочки его растирают стеклянной палочкой до получения однородной массы в 50 мл воды с температурой 40°.

2. Добавить в смесь в колбе 3 капли индикатора фенол­
фталеина и титровать 0, 1 н. раствором гидроксида натрия до
слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

3. Количество 0, 1 н. раствора гидроксида натрия, израсхо­
дованного на титрование, пересчитать на 100 мл продукта, что
соответствует кислотности в °Т.

Расхождение между параллельными определениями не должно быть более 1°Т.

б) Определение жирности

1. Отвесить в чистый молочный жиромер 11 г продукта, прибавить 10 мл серной кислоты (плотность 1, 8100 — 1, 8200 г/см³) и 1 мл изоамилового спирта.

2. Дальнейшее определение производят так же, как при определении жира в молоке.

Задание 1. Ознакомиться с коллекцией чистых бактери­альных культур для молочных продуктов и освоить технику их приготовления.

Задание 2. Приготовить рабочую закваску из чистой бак­териальной культуры для кефира, ацидофилина и простоква­ши. Результаты оформить в табл. 1. Бригада, которая пер­вая приступает к выполнению задания, пользуется готовой ра­бочей закваской, но сама готовит закваски из чистых бакте­риальных культур для занятий следующей бригады.

Таблица 1

Режим приготовления заквасок

Закваски	Продукт	Пастериза­ция молока	Охлаждение °С	Внесено закваски %	Скваш-ивание	Кислотность °Т
°С	мин	°С	мин
Материн­ская	Кефир Ацидофилин Простокваша
Пересадоч­ная	Кефир Ацидофилин Простокваша
Рабочая	Кефир Ацидофилин Простокваша

 

 

Таблица 2

Режим приготовления кисломолочных продуктов

Продукт	Пастеризация молока	Охлаждение °С	Внесено закваски %, °С	Сквашивание	Кислотность °Т
°С	мин	°С	мин
Кефир Ацидофилин Простокваша

 

Таблица 3

Качество кисломолочных продуктов

Показатели	Кефир	Ацидофилин	Простокваша
Внешний вид
Консистенция
Вкус и запах
Кислотность (°Т)
Содержание жира (%)
Обнаруженные пороки

 

Задание 3. Использовав готовую закваску, приготовить кефир, ацидофилин и простоквашу. Результаты технологиче­ского процесса оформить в таблицу 10.2.

Задание 4. В средней пробе готового продукта определить содержание жира и кислотность (перед исследованием кефи­ра пробу (для удаления углекислого газа) подогреть до 40— 45°, погружая колбочку в теплую воду, затем охладить до 20°. Кислотность кефира определить до его нагревания). Провести дегустацию полученных продуктов. Результаты внести в таблицу 10.3.

Задание 5. Рассчитать необходимое количество рабочей закваски для приготовления ацидофилина в количестве 250, 400 и 500 килограммов. Подобрать инвентарь, необходимый для получения продуктов.

Задание 6. Провести нормализацию для приготовления сметаны 30%-ной жирности, используя молоко с содержанием жира 3, 65% и сливки 40%-ной жирности.

Задание 7. Определить количество кефирной закваски для 200 телят молочного возраста, если 30% суточной нормы молока они используют в виде кефира.

Задание 8. Какое количество ацидофильной закваски по­требуется для ежедневного обеспечения телят молочного воз­раста ацидофильным молоком в количестве 500 г (поголовье телят по фактическим данным хозяйства)?

Задание 9. На производство 335 кг творога жирностью 9, 5% затрачено 2400 кг нормализованного молока жирностью 1, 5%. Получено сыворотки 2000 кг жирностью 0, 1%. Каковы потери жира и сырья в килограммах и процентах от перера­ботанного сырья?

Задание 10. Определить содержание жира в сухом веще­стве творога, если в его составе имеется (в процентах):

воды жира

58, 7 1, 3

62, 1 1, 2

65, 0 1, 4

 

Контрольные вопросы

1. Как определить кислотность продукта?

2. Объясните в чем сходство при определении жирности молока и кисломолочных продуктов.

3. По каким показателям определяют качество кисломолочных продуктов?