Студопедия — Порядок проведения работы. а) Определение кислотности
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Порядок проведения работы. а) Определение кислотности






а) Определение кислотности

1. В колбу или стакан отмерить пипеткой 10 мл хорошо размешанного продукта; остатки его на стенках пипетки смыть 20 мл дистиллированной воды и хорошо перемешать смесь.

Если продукт имеет густую консистенцию, то комочки его растирают стеклянной палочкой до получения однородной массы в 50 мл воды с температурой 40°.

2. Добавить в смесь в колбе 3 капли индикатора фенол­
фталеина и титровать 0, 1 н. раствором гидроксида натрия до
слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

3. Количество 0, 1 н. раствора гидроксида натрия, израсхо­
дованного на титрование, пересчитать на 100 мл продукта, что
соответствует кислотности в °Т.

Расхождение между параллельными определениями не должно быть более 1°Т.

б) Определение жирности

1. Отвесить в чистый молочный жиромер 11 г продукта, прибавить 10 мл серной кислоты (плотность 1, 8100 — 1, 8200 г/см3) и 1 мл изоамилового спирта.

2. Дальнейшее определение производят так же, как при определении жира в молоке.

Задание 1. Ознакомиться с коллекцией чистых бактери­альных культур для молочных продуктов и освоить технику их приготовления.

Задание 2. Приготовить рабочую закваску из чистой бак­териальной культуры для кефира, ацидофилина и простоква­ши. Результаты оформить в табл. 1. Бригада, которая пер­вая приступает к выполнению задания, пользуется готовой ра­бочей закваской, но сама готовит закваски из чистых бакте­риальных культур для занятий следующей бригады.

Таблица 1

Режим приготовления заквасок

Закваски     Продукт     Пастериза­ция молока Охлаждение °С Внесено закваски % Скваш-ивание Кислотность °Т
°С мин °С мин
Материн­ская Кефир Ацидофилин Простокваша              
Пересадоч­ная Кефир Ацидофилин Простокваша              
Рабочая Кефир Ацидофилин Простокваша              

 

 

Таблица 2

Режим приготовления кисломолочных продуктов

Продукт     Пастеризация молока Охлаждение °С Внесено закваски %, °С Сквашивание Кислотность °Т
°С мин °С мин
Кефир Ацидофилин Простокваша              

 

Таблица 3

Качество кисломолочных продуктов

Показатели Кефир Ацидофилин Простокваша
Внешний вид      
Консистенция      
Вкус и запах      
Кислотность (°Т)      
Содержание жира (%)      
Обнаруженные пороки      

 

Задание 3. Использовав готовую закваску, приготовить кефир, ацидофилин и простоквашу. Результаты технологиче­ского процесса оформить в таблицу 10.2.

Задание 4. В средней пробе готового продукта определить содержание жира и кислотность (перед исследованием кефи­ра пробу (для удаления углекислого газа) подогреть до 40— 45°, погружая колбочку в теплую воду, затем охладить до 20°. Кислотность кефира определить до его нагревания). Провести дегустацию полученных продуктов. Результаты внести в таблицу 10.3.

Задание 5. Рассчитать необходимое количество рабочей закваски для приготовления ацидофилина в количестве 250, 400 и 500 килограммов. Подобрать инвентарь, необходимый для получения продуктов.

Задание 6. Провести нормализацию для приготовления сметаны 30%-ной жирности, используя молоко с содержанием жира 3, 65% и сливки 40%-ной жирности.

Задание 7. Определить количество кефирной закваски для 200 телят молочного возраста, если 30% суточной нормы молока они используют в виде кефира.

Задание 8. Какое количество ацидофильной закваски по­требуется для ежедневного обеспечения телят молочного воз­раста ацидофильным молоком в количестве 500 г (поголовье телят по фактическим данным хозяйства)?

Задание 9. На производство 335 кг творога жирностью 9, 5% затрачено 2400 кг нормализованного молока жирностью 1, 5%. Получено сыворотки 2000 кг жирностью 0, 1%. Каковы потери жира и сырья в килограммах и процентах от перера­ботанного сырья?

Задание 10. Определить содержание жира в сухом веще­стве творога, если в его составе имеется (в процентах):

воды жира

58, 7 1, 3

62, 1 1, 2

65, 0 1, 4

 

Контрольные вопросы

1. Как определить кислотность продукта?

2. Объясните в чем сходство при определении жирности молока и кисломолочных продуктов.

3. По каким показателям определяют качество кисломолочных продуктов?







Дата добавления: 2014-11-10; просмотров: 1246. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Картограммы и картодиаграммы Картограммы и картодиаграммы применяются для изображения географической характеристики изучаемых явлений...

Практические расчеты на срез и смятие При изучении темы обратите внимание на основные расчетные предпосылки и условности расчета...

Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...

Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...

Общая и профессиональная культура педагога: сущность, специфика, взаимосвязь Педагогическая культура- часть общечеловеческих культуры, в которой запечатлил духовные и материальные ценности образования и воспитания, осуществляя образовательно-воспитательный процесс...

Устройство рабочих органов мясорубки Независимо от марки мясорубки и её технических характеристик, все они имеют принципиально одинаковые устройства...

Ведение учета результатов боевой подготовки в роте и во взводе Содержание журнала учета боевой подготовки во взводе. Учет результатов боевой подготовки - есть отражение количественных и качественных показателей выполнения планов подготовки соединений...

Тема 5. Организационная структура управления гостиницей 1. Виды организационно – управленческих структур. 2. Организационно – управленческая структура современного ТГК...

Методы прогнозирования национальной экономики, их особенности, классификация В настоящее время по оценке специалистов насчитывается свыше 150 различных методов прогнозирования, но на практике, в качестве основных используется около 20 методов...

Методы анализа финансово-хозяйственной деятельности предприятия   Содержанием анализа финансово-хозяйственной деятельности предприятия является глубокое и всестороннее изучение экономической информации о функционировании анализируемого субъекта хозяйствования с целью принятия оптимальных управленческих...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.007 сек.) русская версия | украинская версия