Определение кислотности

1. Вколбу отмерить 10 мл разбавленного сгущенного молока, добавить 20 мл дистиллированной воды.

2. Прилить 3 капли фенолфталеина, размешать и оттитровать 0, 1 н.
раствором NaOH до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в те­
чение 1 мин.

3. Рассчитать кислотность (°Т), умножив на 25 количество раствора
щелочи (мл), пошедшей на титрование.

Определение содержания влаги на рефрактометре РЛ-2. Основано на зависимости показателя преломления луча, проходящего через сгущен­ное молоко, от содержания в нем сухого вещества. Содержание влаги определяют в готовой продукции, а также в вакуум-аппарате, чтобы установить окончание сгущения молока.

Техника определения в пробе, взятой из вакуум-аппарата при установлении готовности варки.

1. Установить рефракто­метр.

2. Каплю молока нанести на нижнюю призму рефрактометра и за­
крыть ее верхней призмой. При помощи зеркала направить луч света на
верхнюю призму.

3. Наблюдение проводить через окуляр. Вращением рычажка уста­
новить радужную границу светотени.

4. Передвижением окуляра добиться совпадения границ света и
тени с указателем в поле зрения.

5. По правой шкале рефрактометра отсчитать содержание сухого
вещества и установить процент влаги в молоке, вычтя из 100 процент
сухого вещества.

Если содержание воды в молоке определяют после его охлаждения, то необходимо кристаллы молочного сахара перевести в раствор. Для этого 30 г хорошо перемешанного молока поместить в широкую корот­кую пробирку с резиновой пробкой и вставленным в нее термометром. Закрыть пробирку пробкой так, чтобы термометр был погружен в сгу­щенное молоко, опустить пробирку в воду, имеющую температуру 75 °С, до нижнего уровня пробки, нагреть молоко до JO " С и выдержать 30 мин. Затем охладить до 20 °С (выдержка при этой температуре 3-5 мин), нанести на призму рефрактометра каплю молока и исследовать, как описано в пунктах 2-5.

Пример. Содержание сухого вещества в молоке по шкале рефрактометра рав­но 74 %. Следовательно, количество влаги в молоке равно 100-74 = 26 %.

Техника анализа сгущенного стерилизованного молока. Отобрать пробы, разбавить их водой. Определить содержание жира, кислотность и другие показатели можно так же, как и в разведенном сгущенном мо­локе с сахаром, но при определении содержания жира центрифугировать трижды.

 

Тема 16. Сухое молоко

Пробы отбирают теми же методами, при соблюдении тех же правил, что и при отборе проб сгущенного молока с сахаром. Пробу (около 50 — 60 г) берут щупом и помещают в банку с притертой проб­кой.