Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Работа 1. Определение пищевой и энергетической ценности в сырье и готовых продуктах




Цель работы:

Изучение факторов, определяющих пищевую и энергетическую ценность продуктов. Освоение методики расчета пищевой и энергетической ценности продуктов.

Теоретические положения:

Пищевые продукты в организме человека выполняют три основные функции:

- снабжение материалом для построения тканей человека;

- обеспечение энергией, необходимой для поддержания жизнедеятельности и совершения работы;

- обеспечение веществами, играющими важную роль в регулировании обмена веществ в организме человека.

Очень важно с пищей обеспечить поступление в организм необходимых пищевых веществ в оптимальном количестве и нужное время. Потребность в различных пищевых веществах и энергии зависит от пола, возраста, характера трудовой деятельности человека, климатических условий и ряда других факторов.

Нормы потребления важнейших пищевых веществ и энергии для взрослого человека приведены в таблице 1.1.1

 

Таблица 1.1.1

Нормы потребления пищевых веществ и энергии

Пищевое вещество Суточная потребность,
Вода, г 1750-2200
Белки, г В том числе животные
Незаменимые аминокислоты, г
Усвояемые углеводы, г 400 - 500
В том числе моно- и дисахариды 50-100
Липиды, г В том числе растительные
Незаменимые жирные кислоты, г 3 - 6
Фосфолипиды, г
Растительные липиды, г 20-25
Пищевые волокна, г В том числе пектин, г
Энергетическая ценность, ккал

 

На основании норм потребности человека в основных пищевых веществах и данных о химическом составе пищевых продуктов можно рассчитать пищевую ценность продукта, а также составить индивидуальный рацион питания.

Под пищевой физиологической ценностью продукта питания понимают сбалансированное содержание в пищевом продукте усвояемых незаменимых веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, ненасыщенных жирных кислот. Понятие пищевой ценности включает также оптимальное соотношение в пищевых продуктах белков, жиров, углеводов, которое составляет 1 : 1,2 : 4.

Энергия, которая освобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления используется для обеспечения физиологических функций организма, определяет энергетическую ценность пищевого продукта.

Энергетическую ценность продуктов питания принято выражать килокалориях, расчет ведут на 100 г продукта. При необходимости пересчета в системе СИ используют переводной коэффициент 1 ккал = 4,184 кДж. Коэффициенты пересчета энергетической ценности важнейших составных частей сырья и пищевых продуктов составляют:

- Белки - 4 ккал;

- Углеводы - 4 ккал;

- Сумма моно – и дисахаридов – 3,8 ккал;

- Жиры –9 ккал;

- Органические кислоты – 3 ккал

- Спирт этиловый - 7 ккал.

Для расчета энергетической ценности продукта используют формулу 1.1

 

Э = (Х белок × 4) + (Х углеводы ×4 ) + (Х жиры × 9) +

+ (Х орг.кислоты ×3 ) + (Х спирт × 7) , (1.1)

 

После расчета делается вывод о калорийности рассматриваемого продукта.

Для расчета пищевой и энергетической ценности продуктов необходимо знать химический состав продуктов. Эти сведения можно найти в специальных справочниках.

Химический состав некоторых пищевых продуктов приведен в таблицах 1.1.2 и 1.1.3

 

Таблица 1.1.2

Химический состав напитков (на 100 см³)

 

Показатели Пиво Напит- ки Квас Вино столовое Вино крепленое Шампан-ское Водка
Белки, г 0,6 0,2 0,2 0,4 0,2
Жиры, г
Углеводы г 4,8 3,3 0,1
Органические кислоты, г 2,5 6,9
Спирт, % об. 4,2 0,4 0,8
Фенольные вещества, мг -
Кальций, мг 0,3
Магний, мг 0,3
Фосфор, мг -
Железо, мг 0,1 - 0,1
Витамин В1, мг 0,01 - 0,04
Витамин В2, мг 0,05 - 0,05 0,01 0,01 0,01  
Витамин РР, мг 0,7 0,7 0,1 0,1 0,1

 

 

Таблица 1.1.3

Химический состав фруктов и ягод (на 100 г)

 

Показатели Вишня Слива Яблоки Виноград Смородина
Белки, г          
Жиры, г
Моно – и дисахариды, г 10,3 9,5 8,0 15,0 6,7
Органические кислоты, г 1,6 1,0 0,8 0,8 2,3
Фенольные вещества, г 0,4 0,45 0,3 0,3 2,0
Кальций, мг
Магний, мг
Фосфор, мг
Железо, мг 0,5 0,5 2,2 0,6 1,3
Цинк, мг 0,15 0,1 0,15 0,09 0,13
Витамин С, мг
Витамин В1, мг 0,03 0,06 0,01 0,05 0,03
Витамин В2, мг 0,03 0,04 0,03 0,02 0,04
Витамин В6, мг 0,05 0,08 0,08 0,09 0,13
b- каротин, мг 0,1 0,1 0,02 - 0,1
Витамин Е, мг 0,32 0,63 0,63 - 0,72

 

 

Порядок выполнения работы:

Студент получает у преподавателя задание для выполнения работы, в котором указывается наименования пищевого сырья или готового продукта. Из справочной литературы или таблиц 1.1.2, 1.1.3 студент должен найти полный химический состав этого продукта. Далее необходимо рассчитать энергетическую и пищевую ценность продукта.

Для расчета энергетической ценности продукта следует умножить содержание важнейших составных частей продукта: углеводов, белков, липидов, органических кислот, этилового спирта на соответствующий коэффициент пересчета энергетической ценности, см. формулу 1.1. Полученные результаты суммируются, и делается вывод о степени калорийности исследуемого объекта (высоко-, средне- или низкокалорийный продукт).

В понятие пищевой ценности входит также сравнение соотношения в продукте содержание белков, жиров и углеводов. Оптимальным считается соотношение 1 : 1,2 : 4. За единицу всегда принимается содержание в продукте белка. Делается вывод о соответствии исследуемого продукта оптимальному соотношению важнейших пищевых веществ по сравнению с суточной потребностью.

Для расчета пищевой ценности продуктов следует сравнить содержание в продукте минеральных веществ и витаминов с суточной потребностью человека в этих веществах. Полученные данные выражаются в процентах. Делается вывод о высоком или низком содержании каждого рассчитанного компонента в исследуемом продукте по сравнению с суточной потребностью.

Пример: при содержании в продукте 80 мг кальция можно рассчитать, что это составляет в % от суточного рациона:

800 мг --- 100 %

80 мг ------ Х %

 

Х = (80 х 100) / 800 = 10 %

 

Следовательно, продукт содержит незначительное количество кальция.

 

Анализ результатов работы:

По результатам расчетов делается вывод о калорийности продукта и уровне его пищевой ценности.







Дата добавления: 2015-08-12; просмотров: 3702. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!


Рекомендуемые страницы:


Studopedia.info - Студопедия - 2014-2022 год . (0.005 сек.) русская версия | украинская версия