Работа 1. Определение пищевой и энергетической ценности в сырье и готовых продуктах

Цель работы:

Изучение факторов, определяющих пищевую и энергетическую ценность продуктов. Освоение методики расчета пищевой и энергетической ценности продуктов.

Теоретические положения:

Пищевые продукты в организме человека выполняют три основные функции:

- снабжение материалом для построения тканей человека;

- обеспечение энергией, необходимой для поддержания жизнедеятельности и совершения работы;

- обеспечение веществами, играющими важную роль в регулировании обмена веществ в организме человека.

Очень важно с пищей обеспечить поступление в организм необходимых пищевых веществ в оптимальном количестве и нужное время. Потребность в различных пищевых веществах и энергии зависит от пола, возраста, характера трудовой деятельности человека, климатических условий и ряда других факторов.

Нормы потребления важнейших пищевых веществ и энергии для взрослого человека приведены в таблице 1.1.1

 

Таблица 1.1.1

Нормы потребления пищевых веществ и энергии

Пищевое вещество	Суточная потребность,
Вода, г	1750-2200
Белки, г В том числе животные
Незаменимые аминокислоты, г
Усвояемые углеводы, г	400 - 500
В том числе моно- и дисахариды	50-100
Липиды, г В том числе растительные
Незаменимые жирные кислоты, г	3 - 6
Фосфолипиды, г
Растительные липиды, г	20-25
Пищевые волокна, г В том числе пектин, г
Энергетическая ценность, ккал

 

На основании норм потребности человека в основных пищевых веществах и данных о химическом составе пищевых продуктов можно рассчитать пищевую ценность продукта, а также составить индивидуальный рацион питания.

Под пищевой физиологической ценностью продукта питания понимают сбалансированное содержание в пищевом продукте усвояемых незаменимых веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, ненасыщенных жирных кислот. Понятие пищевой ценности включает также оптимальное соотношение в пищевых продуктах белков, жиров, углеводов, которое составляет 1: 1,2: 4.

Энергия, которая освобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления используется для обеспечения физиологических функций организма, определяет энергетическую ценность пищевого продукта.

Энергетическую ценность продуктов питания принято выражать килокалориях, расчет ведут на 100 г продукта. При необходимости пересчета в системе СИ используют переводной коэффициент 1 ккал = 4,184 кДж. Коэффициенты пересчета энергетической ценности важнейших составных частей сырья и пищевых продуктов составляют:

- Белки - 4 ккал;

- Углеводы - 4 ккал;

- Сумма моно – и дисахаридов – 3,8 ккал;

- Жиры –9 ккал;

- Органические кислоты – 3 ккал

- Спирт этиловый - 7 ккал.

Для расчета энергетической ценности продукта используют формулу 1.1

 

Э = (Х белок × 4) + (Х углеводы ×4) + (Х жиры × 9) +

+ (Х орг.кислоты ×3) + (Х спирт × 7), (1.1)

 

После расчета делается вывод о калорийности рассматриваемого продукта.

Для расчета пищевой и энергетической ценности продуктов необходимо знать химический состав продуктов. Эти сведения можно найти в специальных справочниках.

Химический состав некоторых пищевых продуктов приведен в таблицах 1.1.2 и 1.1.3

 

Таблица 1.1.2

Химический состав напитков (на 100 см³)

 

Показатели	Пиво	Напит- ки	Квас	Вино столовое	Вино крепленое	Шампан-ское	Водка
Белки, г	0,6		0,2	0,2	0,4	0,2
Жиры, г
Углеводы г	4,8					3,3	0,1
Органические кислоты, г			2,5			6,9
Спирт, % об.	4,2	0,4	0,8
Фенольные вещества, мг			-
Кальций, мг							0,3
Магний, мг							0,3
Фосфор, мг		-
Железо, мг	0,1	-	0,1
Витамин В1, мг	0,01	-	0,04
Витамин В2, мг	0,05	-	0,05	0,01	0,01	0,01
Витамин РР, мг	0,7		0,7	0,1	0,1	0,1

 

 

Таблица 1.1.3

Химический состав фруктов и ягод (на 100 г)

 

Показатели	Вишня	Слива	Яблоки	Виноград	Смородина
Белки, г
Жиры, г
Моно – и дисахариды, г	10,3	9,5	8,0	15,0	6,7
Органические кислоты, г	1,6	1,0	0,8	0,8	2,3
Фенольные вещества, г	0,4	0,45	0,3	0,3	2,0
Кальций, мг
Магний, мг
Фосфор, мг
Железо, мг	0,5	0,5	2,2	0,6	1,3
Цинк, мг	0,15	0,1	0,15	0,09	0,13
Витамин С, мг
Витамин В1, мг	0,03	0,06	0,01	0,05	0,03
Витамин В2, мг	0,03	0,04	0,03	0,02	0,04
Витамин В6, мг	0,05	0,08	0,08	0,09	0,13
b- каротин, мг	0,1	0,1	0,02	-	0,1
Витамин Е, мг	0,32	0,63	0,63	-	0,72

 

 

Порядок выполнения работы:

Студент получает у преподавателя задание для выполнения работы, в котором указывается наименования пищевого сырья или готового продукта. Из справочной литературы или таблиц 1.1.2, 1.1.3 студент должен найти полный химический состав этого продукта. Далее необходимо рассчитать энергетическую и пищевую ценность продукта.

Для расчета энергетической ценности продукта следует умножить содержание важнейших составных частей продукта: углеводов, белков, липидов, органических кислот, этилового спирта на соответствующий коэффициент пересчета энергетической ценности, см. формулу 1.1. Полученные результаты суммируются, и делается вывод о степени калорийности исследуемого объекта (высоко-, средне- или низкокалорийный продукт).

В понятие пищевой ценности входит также сравнение соотношения в продукте содержание белков, жиров и углеводов. Оптимальным считается соотношение 1: 1,2: 4. За единицу всегда принимается содержание в продукте белка. Делается вывод о соответствии исследуемого продукта оптимальному соотношению важнейших пищевых веществ по сравнению с суточной потребностью.

Для расчета пищевой ценности продуктов следует сравнить содержание в продукте минеральных веществ и витаминов с суточной потребностью человека в этих веществах. Полученные данные выражаются в процентах. Делается вывод о высоком или низком содержании каждого рассчитанного компонента в исследуемом продукте по сравнению с суточной потребностью.

Пример: при содержании в продукте 80 мг кальция можно рассчитать, что это составляет в % от суточного рациона:

800 мг --- 100 %

80 мг ------ Х %

 

Х = (80 х 100) / 800 = 10 %

 

Следовательно, продукт содержит незначительное количество кальция.

 

Анализ результатов работы:

По результатам расчетов делается вывод о калорийности продукта и уровне его пищевой ценности.