Химический состав пищевых продуктов (на 100 г продукта)
|
| Продукт
| | Химические
вещества
| Говя-дина 1 катего-рии
| Сви-нина жирная
| Колбаса отдель-ная
| Колбаса любите-льская
| Колбаса чайная
| Сосиски молочные
| Ветчина в форме
| Куры1 категории
| Утки1 категории
| | Вода, г
| 57,7
| 38,7
| 64,8
| 57,0
| 65,8
| 60,0
| 53,5
| 61,9
| 45,6
| | Белок, г
| 18,9
| 11,4
| 10,01
| 12,2
| 10,7
| 12,3
| 22,6
| 18,2
| 15,8
| | Жиры, г
| 12.4
| 49,3
| 20,1
| 28,0
| 18,4
| 25,3
| 20,9
| 18,4
| 38,0
| | Углеводы, г
| -
| -
| 1,8
| -
| 1,9
| -
| -
| 0,7
| -
| | Минераль-ные вещества, мг
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Nа
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | К
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Са
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Мg
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Р
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Fе
| 2,6
| 1.3
| 2,1
| 1,7
| 1.8
| 1,7
| 2,6
| 3,0
| 3,0
| | Витамины, мг
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | С
| cл.
| cл.
| -
| -
| -
| -
| -
|
| -
| | B1
| 0,06
| 0,40
| 0,12
| 0,25
| 0,10
| -
| -
| 0,07
| 0,12
| | B2
| 0,15
| 0,10
| 0,16
| 0,18
| 0,16
| -
| -
| 0,15
| 0,17
| | РР
| 2.8
| 2,2
| 1,88
| 2,47
| 1,80
| -
| -
| 3,70
| 2,80
| | А
| cл.
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| 0,07
| 0,05
| | Энергетическая ценность,
| | ккал
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | кДж
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Продолжение табл.24
|
| Продукт
| | Химические
вещества
| Картофель
| Яблоки
| Сыр Российский
| Масло подсолнечное
| Хлеб пшен-ичный (мука 1 сорта)
| Крупа рисовая
| Горошек зеленый
| Томаты без кожицы
| Баклажаны
| | Вода, г
| 12,0
| 86, 5
| 40,0
| 0,1
| 39,5
| 14,0
| 87,1
| 92,2
| 70,1
| | Белок, г
| 6,6
| 0,41
| 23,4
| -
| 7,6
| 7,0
| 3,1
| 1,2
| 1.6
| | Жиры, г
| 0,3
| -
| 30,0
| 99,9
| 0,9
| 0,6
| 0,2
| сл.
| 15,4
| | Углеводы, г
|
| 11,3
| -
|
| 49,7
| 77,3
| 7,1
| 4,5
| 9.1
| | Минераль-ные вещества, мг
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Nа
|
|
|
| -
|
|
|
|
|
| | К
|
|
|
| -
|
|
|
|
|
| | Са
|
|
|
| -
|
|
|
|
|
| | Мg
|
|
|
| -
|
|
|
|
|
| | Р
|
|
|
| -
|
|
|
|
|
| | Fе
|
| 2,2
| 0,6
| -
| 1,6
| 1,8
| 0,7
| 0,8
| 2,9
| | Витамины, мг
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | С
| 7.0
|
| 1,6
| -
| -
| -
| 10,0
| 15,0
| 3,9
| | B1
| 0.10
| 0,01
| 0,04
| -
| 0,16
| 0,08
| 0,11
| 0,01
| 0.04
| | B2
| 0,10
| 0,03
| 0,30
| -
| 0,08
| 0,04
| 0,05
| 0,04
| 0,07
| | РР
| 3,7
| 0,30
| 0,30
| -
| 1,54
| 1,60
| 0,70
| 0,40
| -
| | А
| -
| -
| 0,26
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| | Энергетическая ценность,
| | ккал
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | кДж
|
| 1,2
|
|
|
|
|
|
|
|
Продолжение табл.24
|
| Продукт
| | Химические
вещества
| Яйца кури-ные
| Карп
| Лосось (Семга)
| Сайра крупн-ая
| Треска
| Молоко пастери-зованное
| Творог жир-ный
| Кефир жир-ный
| Масло сливо-чное
| | Вода, г
| 74,0
| 79,1
| 62,9
| 59,8
| 80,7
| 88,5
| 64,7
| 88,3
| 15,8
| | Белок, г
| 12,7
| 16,0
| 20,8
| 18,6
| 17,5
| 2,8
| 14,0
| 2,8
| 0,6
| | Жиры, г
| 11,5
| 3,6
| 15,1
| 20,8
| 0,6
| 3,2
| 18,0
| 3,2
| 82,5
| | Углеводы, г
| 0,7
| -
| -
| -
| -
| 4,7
| 1,3
| 4,1
| 0,9
| | Минераль-ные вещества, мг
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Nа
|
| -
| -
| -
|
|
|
|
|
| | К
|
|
| -
|
|
|
|
|
|
| | Са
|
|
| -
|
|
|
|
|
|
| | Мg
|
|
| -
| 1.2
|
|
|
|
|
| | Р
|
| -
| -
| -
|
|
|
|
|
| | Fе
| 2,7
| -
| -
| 0,8
| 0,6
| 0,1
| 0,4
| 0,1
| 0,2
| | Витамины, мг
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | С
| -
| сл.
| -
| -
| сл.
| 1,0
| 0,5
| 0,7
| -
| | B1
| 0,07
| 0,14
| -
| -
| 0,09
| 0,03
| 0,05
| 0,03
| сл.
| | B2
| 0,44
| 0,13
| .
| -
| 0,16
| 0,13
| 0,30
| 0,17
| 0,01
| | РР
| 0,19
| 1,5
| -
| -
| 2,3
| 0,10
| 0,30
| 0,14
| 0,10
| | А
| 0,35
| 0,02
| -
| -
| 0,01
| 0,02
| 0,10
| 0,02
| 0,50
| | Энергетическая ценность,
| | ккал
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | кДж
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 25
Формула пищевой ценности говядины I кат. в энергетическом выражении на 300 ккал (1255 кДж)
| Химические
вещества
| Содержание веществ в 100 г продукта
| Содержание веществ в массе продукта, соответствующей 300 ккал (160г)
| Степень удовлетворения формуле сбалансированного питания, %
| | Белки, г
| 19, 0
| 30, 4
|
| | в том числе
|
|
|
| | животные
| 19. 0
| 30, 4
|
| | Жиры, г,
в том числе
| 12, 4
| 20, 0
|
| | растительные
| -
| -
|
| | Углеводы, г
|
|
|
| | Минеральные вещества, мг
| | Nа
| 60, 0
| 95, 0
|
| | К
| 315, 0
| 504, 0
|
| | Ca
| 9, 0
| 14, 4
|
| | Mg
| 21, 0
| 33, 6
|
| | P
| 198, 0
| 317, 0
|
| | Fе
| 2,6
| 4,2
|
| | Витамины, мг
|
|
|
| | С
| следы
| следы
|
| | В1
| 0, 0
| 0, 09
|
| | B2
| 0, 15
| 0, 24
|
| | РР
| 2, 8
| 4, 5
|
| | А
| следы
| следы
|
| | Энергетическая ценность
| | ккал
|
|
|
| | кДж
|
|
|
|
Таблица26
Аминокислотная шкала, рекомендованная комитетом ФАО/ВОЗ для расчета аминокислотного скора
| Аминокислоты
| г на 100 г белка
| мг на I г белка
| | Изолейцин
| 4,2
|
| | Лейцин
| 4,8
|
| | Лизин
| 4,2
|
| | Метионин
| 2,2
|
| | Метионин + Цистеин
| 4,2
|
| | Фенилаланин
| 2,8
|
| | Треонин
| 2,8
|
| | Триптофан
| 1,4
|
| | Валин
| 4, 2
|
| | Таблица 27
| | Аминокислотный состав некоторых белков и пищевых продуктов, г на 100 г белка
| | Амино-кислоты
| Миоглобин (белок мышцы к.р.с)
| Желатин
| Печень к. р. с.
| Мозг к.р.с.
| Почки к. р. с.
| Кровь к. р. с. (кислот. гидро- лизат)
| Казеин белок молока
| Кровь к. р. с (ферм. гидро-лизат)
| Мио-
зин
(белок мышц)
| Говя-дина
| Свин-ина
| Баран- нина
| Легкие к.р.с.
| Селе-зенка
| Сердце к.р.с.
| | Аланин
| 7, 95
| 9, 0
| 6. 7
| 6, 4
| 5, 9
| 9, 4
| 3, 1
| 8, 2
| 6, 5
| 6, 4
| 6, 3
| 6, 3
| 6, 2
| 5, 0
| 7, 8
| | Глицин
| 5, 65
| 26, 0
| 4, 6
| 6, 4
| 5, 1
| 4, 7
| 2, 2
| 4, 5
| 1, 9
| 7,1
| 6, 7
| 6. 7
| 4. 1
| 4, 2
| 5, 2
| | Валин
| 4,09
| 2,5
| 6, 1
| 5, 4
| 6, 5
| 9, 1
| 7,7
| 9, 3
| 2, 6
| 5, 7
| 5, 0
| 5, 0
| 5, 9
| 5, 6
| 6, 0
| | Лейцин
| 16, 8
| 5, 3
| 9, 1
| 9, 0
| 8, 4
| 12, 7
| 9, 1
| 11, 8
| 15,6
| 8, 4
| 7, 5
| 7, 4
| 8, 3
| 8, 3
| 9, 0
| | Изолейцин
| -
| -
| 5, 0
| 4, 8
| 4, 0
| 1, 4
| 5, 9
| 10, 8
|
| 5, 1
| 4, 9
| 4. 8
| 4, 0
| 4, 3
| 4, 8
| | Пролин
| 3, 34
| 17. 5
| 5, 0
| 5, 2
| 6, 5
| 3. 0
| 11, 0
| 3, 6
| 1, 9
| 5, 4
| 4, 6
| 4. 8
| 5, 8
| 5, 5
| 6, 1
| | Фенилаланин
| 5,09
| 2, 5
| 5, 1
| 5, 1
| 5, 1
| 6, 5
| 4, 6
| 5, 8
| 4, 3
| 4, 0
| 4, 1
| 3. 9
| 5, 1
| 4, 5
| 5, 0
| | Тирозин
| 2, 4
| 0,4
| 3, 6
| 4, 7
| 2, 6
| 2, 3
| 3, 9
| 1,2
| 3, 4
| 3, 2
| 3, 0
| 3, 2
| 3, 0
| 2, 2
| 3, 2
| | Триптофан
| 2, 34
|
| 1, 6
| 1, 3
| 1, 3
| 0, 5
| 0, 5
| 2, 1
| 0, 8
| 1, 1
| 1, 4
| 1, 3
| 1, 8
| 1, 2
| 1, 4
| | Серин
| 3, 45
| 3,1
| 5. 4
| 7, 0
| 6, 9
| 5, 6
| 3, 8
| 4, 8
| 4, 33
| 3, 8
| 4, 0
| 3, 9
| 6, 5
| 6, 1
| 6, 2
| | Треонин
| 4, 56
| 2,2
| 4, 7
| 4, 9
| 4, 8
| 4,9
| 3, 9
| 4, 5
| 5,1
| 4, 0
| 5,1
| 4. 9
| 4, 7
| 4. 2
| 4, 9
| | Цистин
|
| 1, 7
| 1,7
| 2, 1
|
|
|
| 1, 4
| 1,4
| 1, 3
| 1, 3
| 1, 3
| 3, 3
| 2. 7
| 2, 2
| | Цистеин
|
|
|
|
|
| 1,3
| 1,4
| 1, 2
|
|
|
|
|
|
|
| | Метионин
| 1, 71
| 0. 6
| 2, 3
| 2, 4
| 2, 1
| 1, 2
| 1, 3
| 1, 5
| 3, 4
| 2, 3
| 2, 5
| 2, 3
| 1, 7
| 1, 7
| 2, 3
| | Аргинин
| 2, 2
|
| 5, 7
| 5, 7
| 5, 7
| 4, 8
| 3, 7
| 4, 9
| 7, 36
| 6,6
| 6, 4
| 6, 9
| 5, 1
| 5, 4
| 5, 5
| | Гистидин
| 3,5
| 0,7
| 2, 6
| 2, 4
| 2, 7
| 6,4
| 4, 1
| 4, 7
| 2, 41
| 2, 9
| 3,2
| 2, 7
| 2, 5
| 2, 6
| 2, 5
| | Лизин
| 15, 5
| 4, 0
| 7,5
| 6, 3
| 7, 4
| 13, 1
| 9, 3
| 10, 1
| 11, 92
| 8,4
| 7, 8
| 7, 6
| 6, 9
| 7, 1
| 8, 1
| | Аспарагин
| 6, 2
| 6,7
| 6, 0
| 10, 0
| 9, 1
| 6, 3
| 4, 3
| 9, 8
| 8, 9
| 8, 8
| 8, 9
| 8. 5
| 9, 7
| 7, 5
| 8, 4
| | Глютамино-вая кислота
| 16,48
| 11,8
| 1, 8
| 1,7
| 13, 1
| 6, 3
| 15, 0
| 8, 4
| 22, 1
| 14, 4
| 14, 5
| 14, 4
| 1, 4
| 12, 2
| 13, 9
|
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Розанцев Э.Г. Биохимия мяса и мясных продуктов (Общая часть)
/ Э.Г. Розанцев: учебник. - М.: ДеЛипринт, 2008. - 236 с.
2. Розанцев Э.Г. Электрофорез: метод. указания / Э.Г. Розанцев, Е.И. Симбирева, Н.С. Данилова, В.В. Бойко В.В., Е.Г. Черемных, Л.И. Салитринник. – М.: МГУПБ, 2009. - 29 с.
3. Розанцев Э.Г. Методы биохимии: учеб. пособие / Э.Г. Розанцев, Е.И. Симбирева, Н.С. Данилова, В.В. Бойко В.В., Е.Г. Черемных, Л.И. Салитринник. – М.: МГУПБ, 2006. - 92 с.
4. Березов Т.Т. Биологическая химия / Т.Т. Березов, Б.Ф. Коровкин. – М.: Медицина, 2002. – 703 с.
5. Антонов Б.И. Лабораторные исследования в ветеринарии: биохимические и микологические: справочник / Антонов Б.И. - М.: Агропромиздат, 1991. - 287 с.
6. Досон Р. Справочник биохимика / Р. Досон. - М.: Мир, 1991. - 544 с.
7. Северин С.Е. Практикум по биохимии / С.Е. Северин, Г.А. Соловьева. - М.: МГУ, 1989. - 509 с.
8. Кретович В.Л. Новые методы практической биохимии / В.Л. Кретович, К.Ф. Шольц. - М.: Наука, 198. - 261 с.
9. Строев Е.А. Практикум по биологической химии /Е.А.Строев, В.Г. Макарова. – М.: Высшая школа, 1986. - 231 с.
10.Остерман Л.А. Методы исследования белков и нуклеиновых кислот: электрофорез и ультрацентрифугирование: практическое пособие / Л.А. Остерман. - М.: Наука, 1981. - 287 с.
11.Остерман Л.А. Хроматография белков и нуклеиновых кислот / Л.А. Остерман. - М.: Наука, 1981. - 536 с.
12.Уильямс Б. Методы практической биохимии / Б. Уильямс, К. Уилсон. - М.: Мир, 1978. - 268 с.
13.БерезовТ.Т. Руководство к лабораторным работам по биологической химии / Т.Т. Березов, С.С. Буробина, Л.В. Волкова. - М.: Медицина, 1976 - 294 с.
14.Дэвени Т. Аминокислоты, пептиды и белки /Т. Дэвени, Я.Гергей. - М.: Мир, 1976. - 364 с.
15.Кармолиев Р.Х. Современные биохимические исследования в ветеринарии и зоотехнии / Р.Х. Кармолиев. - М.: Колос, 1976. - 288 с.
ОГЛАВЛЕНИЕ
| №№
работ
| Название работы
| Cтр.
| |
| Введение
|
| |
| Правила работы в биохимической лаборатории
|
| |
| Раздел I. Белки
|
| | Работа 1.
| Цветные реакции на аминокислоты и белки
|
| | Работа 2.
| Гидролиз белков
|
| | Работа 3.
| Разделение смеси аминокислот методом тонкослойной хроматографии
|
| | Работа 4.
| Растворимость белков
|
| | Работа 5.
| Определение изоэлектрической точки казеина
|
| | Работа 6.
| Определение минимальной концентрации соли для высаливания альбуминов
|
| | Работа 7.
| Денатурация белков
|
| | Работа 8.
| Разделение и очистка белков методом диализа
|
| | Работа 9.
| Разделение белков сыворотки крови методом электрофореза
|
| | Работа 10.
| Количественное определение белков по азоту методом Кьельдаля
|
| | Работа 11.
| Количественное определение белков по азоту методом Конвея
|
| | Работа 12.
| Количественное определение белков фотоэлектроколориметрическим методом
|
| | Работа 13.
| Рефрактометрическое определение содержания белков в сыворотке крови
|
| |
| Раздел II. Сложные белки
|
| | Работа 14.
| Гидролиз нуклеопротеидов дрожжей
|
| | Работа 15.
| Гидролиз казеина и обнаружение в гидролизате фосфорной кислоты
|
| |
| Раздел III. ВИТАМИНЫ
|
| | Работа 16.
| Качественная реакция на витамин В1 (тиамин)
|
| | Работа 17.
| Реакция восстановления витамина В2 (рибофлавина)
|
| | Работа 18.
| Качественная реакция на витамин РР (В5,никотинамида)
|
| | Работа 19.
| Качественная реакция на витамин В6 (пиридоксин, адермин)
|
| | Работа 20.
| Качественное открытие витамина С (аскорбиновой кислоты)
|
| | Работа 21.
| Количественное определение витамина С в плазме крови
|
| | Работа 22.
| Качественная реакция на витамин А (ретинол)
|
| | Работа 23.
| Качественная реакция на витамин Д (кальциферол)
|
| |
| Раздел IV. ФЕРМЕНТЫ
|
| | Работа 24.
| Специфичность действия ферментов
|
| | Работа 25.
| Термолабильность ферментов и влияние рН на их активность
|
| |
| Раздел V. Биологическое окисление
|
| | Работа 26.
| Ферменты биологического окисления
|
| | Работа 27.
| Определение содержания аденозинтрифосфата (АТФ) в дрожжах
|
| |
| Раздел VI. Углеводы и их обмен
|
| | Работа 28.
| Переваривание углеводов ферментами пищеварительного тракта
|
| | Работа 29.
| Определение глюкозы в крови по Хагедорну-Иенсену
|
| | Работа 30.
| Определение лактозы в молоке йодометрическим методом
|
| | Работа 31.
| Спиртовое брожение
|
| | Работа 32.
| Использование неорганического фосфата в процессе спиртового брожения
|
| |
| Раздел VII. Липиды и их обмен
|
| | Работа 33.
| Разделение липидов на фракции методом тонкослойной хроматографии
|
| | Работа 34.
| Эмульгирование жира
|
| | Работа 35.
| Ферментативный гидролиз жира
|
| | Работа 36.
| Качественные реакции на желчные кислоты и холестерин
|
| |
| Раздел VIII. Обмен белков
|
| | Работа 37.
| Гидролиз белка под действием пепсина
|
| | Работа 38.
| Гидролитическое расщепление казеина пепсином
|
| | Работа 39.
| Колориметрический метод определения активности пепсина
|
| | Работа 40.
| Свертывание молока под действием химозина
|
| |
| Раздел IX. Гормоны
|
| | Работа 41.
| Цветные реакции на инсулин
|
| | Работа 42.
| Цветные реакции на адреналин
|
| | Работа 43.
| Качественное открытие йода в ткани щитовидной железы
|
| |
| Раздел X. Биохимия мышечной ткани
|
| | Работа 44.
| Белки мышечной ткани
|
| | Работа 45.
| Ферменты мышечной ткани
|
| | Работа 46.
| Экстрактивные вещества мышечной ткани
|
| | Работа 47.
| Минеральные вещества мышечной ткани
|
| |
| Раздел XI. Биохимия крови
|
| | Работа 48.
| Свертывание и стабилизация крови
|
| | Работа 49.
| Гемолиз крови
|
| | Работа 50
| Спектральные свойства гемоглобина и его производных
|
| |
| Раздел XII. Химия пищи
|
| | Работа 51.
| Определение степени переваривания белков пищевых продуктов
|
| | Работа 52.
| Расчетные методы оценки пищевой ценности продуктов питания
|
| |
| Библиографический список
|
| |
|
|
|
Учебное издание
Симбирева Елена Ивановна.
Данилова Нина Степановна
Бойко Вера Владимировна
Черемных Елена Григорьевна
Салитринник Леонид Израильевич
Под ред. проф. Розанцева Эдуарда Григорьевича
Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...
|
Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...
|
Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...
|
Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...
|
ТЕХНИКА ПОСЕВА, МЕТОДЫ ВЫДЕЛЕНИЯ ЧИСТЫХ КУЛЬТУР И КУЛЬТУРАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА МИКРООРГАНИЗМОВ. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА БАКТЕРИЙ Цель занятия. Освоить технику посева микроорганизмов на плотные и жидкие питательные среды и методы выделения чистых бактериальных культур. Ознакомить студентов с основными культуральными характеристиками микроорганизмов и методами определения...
САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ВОДЫ, ВОЗДУХА И ПОЧВЫ Цель занятия.Ознакомить студентов с основными методами и показателями...
Меры безопасности при обращении с оружием и боеприпасами 64. Получение (сдача) оружия и боеприпасов для проведения стрельб осуществляется в установленном порядке[1].
65. Безопасность при проведении стрельб обеспечивается...
|
Механизм действия гормонов а) Цитозольный механизм действия гормонов. По цитозольному механизму действуют гормоны 1 группы...
Алгоритм выполнения манипуляции Приемы наружного акушерского исследования. Приемы Леопольда – Левицкого. Цель...
ИГРЫ НА ТАКТИЛЬНОЕ ВЗАИМОДЕЙСТВИЕ Методические рекомендации по проведению игр на тактильное взаимодействие...
|
|
