Сковороды

В сковородах тепловая обработка продуктов производится непосред­ственно на жарочной поверхности преимущественно основным спосо­бом. По способу обогрева жарочной поверхности и виду энергоносите­лей различают сковороды с непосредственным и косвенным обогревом, электрические и газовые.

В связи со спецификой процессов жарки продуктов основным спосо­бом сковороды должны соответствовать следующим технологическим требованиям:

— жарочная поверхности сковороды должна быть хорошо отшлифо­вана и иметь горизонтальную поверхность;

— температура всей жарочной поверхности сковороды должны быть равномерной;

— на сковородах разрешается осуществлять только жарку продуктов основным или косвенным способами и запрещается использовать для фритюрной жарки продуктов.

В настоящее время на предприятиях общественного питания широко используются электрические сковороды только с непосредственным обогревом — это сковороды секционно-модулированные СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5. Кроме этого в эксплуатации имеются сковороды СКЭ-0,3; СЭ-1 и СЭ-2, а также сковороды новой конструкции СЭ-0,45 и СЭ-0,22, которые предназначены для работы с функциональными емкостями.

Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,2. (рис. 11-1) предназначена для жарения продуктов основным способом и во фритюре, пассерования овощей, тушения, а также припускания

Рис. 11-1. Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0.2 1 - чаша, 2 - спирали электрические, 3 - тумба, 4 - пружины растяжные, 5 - кронштейн, 6 - механизм опрокидывания, 7 - цапфа, 8 - рама, 9 - панель с электроаппаратурой.

 

мясных, рыбных и овощных изделий. Используется она как самостоя­тельный аппарат или в составе технологической линии. Сковорода име­ет прямоугольную чугунную чашу, облицованную стальными листами; покрытую белой эмалью и установленную на двух тумбах. Ее откидная крышка может удерживаться в любом положении с помощью двух пру­жин, размещенных внутри тумб. Между чугунной чашей и облицовкой проложен слой асбеста и фольги, служащий тепловой изоляцией.

Нагрев чаши сковороды осуществляется электрическими спиралями, расположенными в специальных канавках под ее днищем и изолирован­ные фарфоровыми бусами.

На задней стороне чаши установлен терморегулятор ТР-4К, который предназначен для автоматического поддержания заданной температуры на рабочей поверхности.

Сковорода крепится с правой и левой стороны при помощи цапф и кронштейнов, которые смонтированы внутри тумб. Тумбы облицованы белыми листами, образуя вспомогательные столы. Внутри правой тумбы смонтирован механизм опрокидывания, который удерживает сковороду в любом положении от 0 до 90°С.

На передней облицовке левой тумбы смонтированы кнопки управле­ния и две сигнальные лампочки, а внутри ее панель с электроаппарату­рой.

Сковорода СЭСМ-0,5 по конструкции, принципу действия аналогич­на сковороде СЭСМ-0,2 и отличается от нее только большими размера­ми и потребляемой мощностью.

Технологическая характеристика СЭСМ-0,2и СЭСМ-0,5 Показатели СЭСМ-0,2 СЭСМ-0,5 Площадь пода чаши, м^ 0,2 0,5 Емкость чаши, л     Номин альная мощность, кВт     Максимальная температура на поду,°С     Время разогрева до температуры, 250°С     Ток переменный трезфазный 50 Гц Напряжение, В 380/220 Габариты, мм длина     ширина     высота     Масса, кг

 

Сковорода электрическая с косвенным обогревом СКЭ-0,3 (рис. 11-2). Эта сковорода предназначена для жарки продуктов основ­ным способом и во фритюре, а также тушении и варки кулинарных из­делий на предприятиях общественного питания. Она отличается от вы­ше рассмотренных, способом передачи тепла к загрузочной чаше. Теп­ло к поверхности чаши передается через промежуточный теплоноситель — мин еральное масло.

Сковорода представляет собой чугунную чашу прямоугольной фор­мы, герметически встроенную из тонколистовой стали кожух, который цапфами опирается на две чугунные тумбы.

В замкнутую полость между чашей и кожухом, называемой масляни­стой рубашкой через закрываемое пробкой отверстие заливается мин е- ральное масло, являющееся промежуточным теплоносителем. Масло на­гревается с помощью шести тенов. Автоматическая защита от "сухого хода" обеспечивает отключение сковороды при опрокидывании чаши и понижении уровня мин ерального масла в рубашке. Температура мин е- рального масла, а следовательно и жарочной поверхности поддержива­ется автоматически при помощи терморегулятора. Необходимая темпе-

Рис. 11-2. Сковорода электрическая СКЭ-0,3: 1-лист нижний; щит распределительный; З-панель электроуправления; 4-пакетный выключатель; 5- терморетулятор; 6-микропереключатель; 7-пружина микропереключателя; 8-тумба левая; 9-цапфа левая; 10-кожух противня, 11-противень; 12-промежуточный теплоноситель (масло растительное); 13-сетка для выемки продуктов 14-тэн; 15-крышка противня; 1б-цапфа правая; 17-тумба правая; 18- сектор; 19-червяк; 20-маховичок; 21-механизм поворота; 22-пробка сливной трубки; 23-сборник

 

ратура нагрева устанавливается лимбом терморегулятора, который уста­новлен на лицевой панели с левой стороны. Также установлены магнит­ный пускатель и пакетный выключатель. Поворотный механизм для оп­рокидывания чаши состоит из сектора, закрепляемого на правой цапфе и червяка с валиком, на который установлен маховик с рукояткой.

Жарку продуктов основным способом осуществляют следующим об­разом. Поворотом рукоятки переключателя включают сковороду. Через 20-25 мин ут внутреннюю поверхность чаши смазывают пищевым жи­ром и укладывают на дно полуфабрикаты. При необходимости сково­роду закрывают крышкой. При жарке продуктов во фритюре чашу за­полняют жиром не более половины ее объема. Затем включают сково­роду на полную мощность. При достижении температуры жира 160- 170°С чашу загружают продуктами.

Площадь нода чаши, м	0,2
Вместимость чаши, дм^
Количество тенов, шт.
Мощность, кВт
Напряжение, В	380/220
Ток	трехфазный 50 Гц
Габариты, мм
длина
ширина
высота
Масса, кг

 

Сковорода СЭ-1 (рис. 11-3) предназначена для пассерования ово­щей, а также жарки основным способом, тушения и припускания мяс­ных, рыбных и овощных кулинарных изделий.

Чаша сковороды имеет прямоугольную форму и сверху закрывается крышкой, которая при помощи пружин устойчива в любом открытом положении.

Рис. 11-3. Сковорода электрическая СЭ-1

1-тумба левая; кронштейн левый; чаша загрузочная; 4-цапфа; 5-спирали; 6-крышка; 7-кронштейн правый; 8-тумба правая; 9-поворотный механизм; 10-выкчючате.чи

Чугунная чаша снизу обогревается восемью электрическими спираля­ми уложенные в канавки дна и изолированные фарфоровыми изолято­рами в виде маленьких колец-бус. Каркас с чашей крепится на поста-

Техническая характеристика сковороды СЭ-1 Площадь пода загрузочной чаши, м 0,48 Мощность, кВт   Напряжение, В 380/220 Ток Трехфазный 50 Гц Время разогрева, мин.   Габариты, мм длина   ширина   высота   Масса, кг

 

ментах с помощью цапф. Постамент выполнен в виде двух тумб. Внут­ри правой тумбы смонтирован поворотный механизм, состоящий из червячного сектора и маховика. Внутри левой тумбы смонтированы три выключателя и вводной щиток. Сковорода имеет четыре ступени нагре­ва с соотношением мощности 4:3:2:1.

Рис. 11-4. Сковорода СЭ-2 1-щиток вводной; 2-станина; З-нагревательный элемент; 4-переключатель; 5-теплоизоляция; 6-чаша сковороды; 7-крышка; 8-кожух; 9-маховик

При жареньи продуктов основным способом сковороду включают на высшую ступень нагрева, а через 25-30 минут укладывают в чашу про­дукты и переключают на соответствующий нагрев. Включение, переклю­

чение и выключение элект­ронагревателей производится пакетными выключателями, установленными на лицевой части левой тумбы.

Сковорода электриче­ская СЭ-2 (рис. 11-4) предназначена для жарки вторых блюд, гарниров, а также пирожков и пончиков на предприятиях общест­венного питания.

Она имеет чугунную вил­кообразную станину, на кото­рой с помощью цапф закреп­лен корпус. Корпус состоит из чугунной чаши, заключен­ной в кожух из нержавеющей СТаЛИ. ПОД ДНОМ ЧаШИ уста- НОВЛеНЫ Нагревательные ЭЛе- мрнттл w n u m m титгя МенТЫ Закрытого ТИПа.

На правой стороне станины расположен червячный поворотный ме­ханизм, при помощи которого корпус сковороды может поворачиваться на 120°. На левой стороне размещены щиток управления с переключа­телями.

Включение, переключение и выключение производится пакетным выключателем. Для переключения на сильный, средний или слабый на­грев переключатель устанавливается против соответствующих номеров ступеней нагрева, указанных на крышке кожуха переключателя. Соотно­шение мощности на соответствующих ступенях нагрева 4:2:1. Сверху за­грузочная чаша сковороды закрывается съемной стальной крышкой.

Техническая характеристика сковороды СЭ-2 Площадь пода загрузочной чаши, м 0,18 Мощность, кВт   Напряжение, В   Ток Однофазный 50 Гц Габариты, мм длина   ширина   высота   Масса, кг

 

Сковорода электрическая СЭ-0,45 (рис. 11-5) представляет собой установленную на ферме прямоугольную чашу, облицованную со всех сторон стальными листами. Между чашей и облицовкой проложена те­плоизоляция. Под дном чаши размещены кассеты с электронагревателя­ми. Температура жарочной поверхности поддерживается автоматически с помощью датчика-реле температуры. Для слива содержимого чаша имеет механизм опрокидывания, состоящий из мотора-редуктора и вин­товой передачи.

Сверху чаша закрывается крышкой, с фрикционным механизмом, удерживающим ее в открытом положении под углом от 25° до 90°. Ме­ханизм подъема крышки сблокирован с выключателем, который позво­ляет включать электродвигатель для опрокидывания чаши только при открытой крышке.

С правой стороны сковороды на лицевую панель выведены кнопки опрокидывания и возвращения чаши сковороды в горизонтальное поло­жение, ручка датчика-реле температуры и сигнальная лампа.

Рис. 11-5. Сковорода СЭ-0,45: 1-киоика опрокидывания чаши; 2-кнопка возврата чаши в горизонтальное положение; 3-сигнапьная лампа; 4-лимб датчика-реле температуры; 5-блок зажимов; 6-бо.тг заземления; 8-рама; 9-теплоизо.1яция; 10-крышка; 11-чаша; 12-стол; 13-облицовкп; 14-электронагреватели; 15-датчпк-реле температуры; 16-пружина

 

Конструкция сковороды СЭ-0,22 отличается от конструкции сковороды СЭ-0,45 только устройством механизма опрокидывания ча­ши. Механизм опрокидывания сковороды СЭ-0,22 состоит из рычага, рукоятки, храпового колеса и собачки. Поворот чаши осуществляется рукояткой, а с помощью храпового колеса и собачки обеспечивается ос­тановка чаши в нужном положении.

Правила эксплуатации элекгросковороды. При эксплуатации элект­росковороды соблюдают следующие последовательные операции: ос­мотр аппаратов, включение их в работу, контроль за работой аппарата, выключение аппарата.

Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние. Особое внимание обращается на исправность заземления.

В электрические сковороды с непосредственным или косвенным обо­гревом сначала в чашу наливают необходимое количество жира и толь­ко потом включают ее в работу. При достижении заданной температуры в чашу сковороды загружают продукты.

Сковороды с непосредственным обогревом включают в работу нажа­тием кнопки "Вкл.". Если аппарат не имеет автоматического регулиро­вания, его включают на полную мощность, а после разогрева переклю­чают на температурный режим, необходимый для данного процесса.

При эксплуатации сковород с косвенным обогревом необходимо сле­дить за уровнем минерального масла в рубашке. При понижении уров­ня масла его доливают, используя только цилиндрическое масло марки "52" с температурой воспламенения не ниже 2800°С. Применять другие масла не рекомендуется.

Не следует включать сковороду и оставлять ее без присмотра, а так­же если в чаше нет жира. Несоблюдение этого требования может при­вести к обгоранию чаши, а также к преждевременному выходу из строя нагревательных элементов.

После окончания работы сковороду отключают, охлаждают, терморе­гулятор устанавливают на "О" и проводят санитарную обработку. При­горевшие к чаше частички продукта соскабливают деревянным скреб­ком. После мытья чаши горячей водой ее на некоторое время оставля­ют открытой для просушки, а затем смазывают пищевым жиром.

Возможные неисправности сковород и способы их устранения Неисправности Возможные причины Способы устранения Чаша сковороды не нагревается при включении на любую ступень нагрева. Перегорели плавкие предохранители. Вышел из строя пакетный переключатель. Заменить предохранитель. Заменить пакетный переключатель. Температура рубашки сковороды отключается от заданных пределов Неисправен терморегулятор Отремонтировать или заменить терморегулятор Маховик механизма опрокидывания чаши сковороды туго вращается Нет смазки в цапфах или в червячном механизме Смазать цапфу или червячный механизм. Крышка сковороды не фиксируется в любом наклонном положении Нарушена регулировка натяжения пружин, уравновешивающих крышку. Отрегулировать натяжение пружин при помощи поворота оси, с которой они жестко связаны.

 

Сковорода газовая секционная модулированная СГСМ-0,5 (рис. 11-6) состоит из рабочей чаши прямоугольной формы, имеет те­плоизоляцию и облицована стальными листами, покрытыми белой эма­лью. Обогрев рабочей чаши — непосредственно за счет расположенной

Рис. 11-6. Сковорода газовая секционная модулированная СГСМ-0,5; 1-регулируемая по высоте ножка; 2-газоход; 3-шибер в газоходе; 4-чаша; 5-керамическне излучатели; б-крышка; 7-трубчатая насадка горелки; 8-рукоятка крышки; 9-камера сгорания; 10-маховик поворотного механизма; 11-горелка

 

под ней камеры сгорания, в вторичные излучатели многосопловая газо­вая горелка с трубчатой насадкой и вторичные излучатели, выполнен­ные из керамики.

Чаша сковороды при помощи цапф установлена на двух тумбах. В ле­вой тумбе смонтированы газопровод, блок автоматики безопасности и регулирования 2 АРБ-1, блок пьезоэлектрического зажигания, терморе­гулятор ТР-4К, чувствительный элемент которого расположен на задней стенке рабочей чаши, а лимб выведен на панель приборного отсека

Сковорода газовая СКГ-0,3 с косвенным обогревом. Сковорода СКГ-0,3 отличается от сковород с непосредственным обогревом тем, что рабочая чаша ее обогревается с помощью промежуточного теплоносите­ля — минерального масла. Основное преимущество сковороды СКГ-0,3 — равномерный обогрев рабочей чаши при использовании любой мощ­ности. Правила эксплуатации этих сковород аналогичны с правилами эксплуатации газовых плит.

§2 Фритюрницы

фритюрницы — это специализированные жарочные аппараты, пред­назначенные для жарки кулинарных и кондитерских изделий в большом количестве жира, нагретого до температуры 160-1800°С. П|

| 'Фритюрпица электрическая секционно-модулированная ФЭСМ- 20(рие. 11-7). Основанием фритюрницы служит стол с ванной на ре­гулируемой ножках, изготовленных из нержавеющей стали. Жарочная ванна имеет прямоугольную форму с переходом в нижней части в усе­ченную пирамиду, к которой приварен маслоотстойник с фильтром и краном для слива жира в бачок.

Нагрев жира осуществляется тенами, погруженными непосредствен­но в его объем. Тены установлены на специальном держателе, что поз­воляет вынимать их из ванн для санитарного и технического осмотра.

 

Рис. 11-7 Фритюриица электрическая секционно-модулированная ФЭСМ-20:

Рама; 2-облицовка; 3-жарочная ванна; 4-тэны; 5-сетчатая корзина; 6-тэнодержатель; 7-стол;8-термоба1лон терморе1улятора; 9-маслоотстойник; 10-фшьтр; 11-кран; 12-ножки; 13-сливной бачок.

Регулирование температуры нагрева жира происходит автоматически с помощью терморегулятора ТР-200. На передней верхней части фри- тюрницы расположены сигнальные лампы и пакетный переключатель. Зеленая лампа показывает включение в работу тенов, а желтая — по до­стижении заданной рабочей температуры жира.

Жаренье продуктов производится в сетчатой корзине из нержавею­щей стали, погружаемой в жарочную ванну с горячим маслом. Корзина имеет ручки и крючок^Лхлюмощью которого она подвешивается на ско­бу для стекания масла,^л/

Техническая характеристика Ф Э С М - 2 О Производительность, кг/ч   Единовременная загрузка, кг   Количество заливаемого масла, дм3   Мощность, кВт 7.5 Ток трехфазный 50Гц Напряжение, В 380/220 Время разогрева масла, до 180°С   Габариты, мм \ длина \   ширина \   высота   Масса, кг \

 

Фритюрница электрическая ФЭ-20 (ФЭ-20-01). Эти фритюрни- цы по принципу работы и устройству аналогичны фритюрнице ФЭСМ- 20 и отличаются только некоторыми конструктивными устройствами и габаритами.

Фритюрницы ФНЭ-10 и ФНЭ-5. Эти фритюрницы аналогичны по конструкции фритюрнице ФЭСМ-20 и отличаются от нее только габа­ритами и производительностью.

Фритюрница непрерывного действия ФНЭ-40 (рис.Щ 11-8) предна­значена для жарки картофеля и рыбы. Устанавливают ее в горячих це­хах предприятий общественного питания. Она состоит из жарочной ван­ны, шнека с электродвигателем, загрузочного и разгрузочного устройст­ва, смонтированного на сварном каркасе, который облицован стальны­ми эмалированными листами с теплоизоляцией.

Рис.11-8 Фритюрница непрерывного действия ФНЭ-40: а-общий вид: 1-разгрузочный лоток; 2-электроконтактный термометр; 3-перекпючатели; 4-дверцы; б -разрез: 5-жарочная ванна; 6-каркас; 7-разгрузочная лопатка; 8-шнек; 9-транспортер; 10-бункер; 11-редуктор; 12-электродвигатель; 13-перфорированный лист; 14-тэны; 15-сливной кран; 16-бачок; 17-щиток с электрической аппаратурой управления. Жир в жарочной ванне нагревается электрическими тенами, и темпе­ратура поддерживается автоматически с помощью электроконтактного термометра ЭКТ-2. Кулинарные изделия из загрузочного бункера транс­портером подаются в ванну, где его равномерно прожаривают, плавно перемещая при помощи вращающегося шнека через слой горячего жи­ра. Выгружают готовый продукт с помощью автоматического опрокиды­вающегося лотка.

 

^лПравила эксплуатации фритюрниц. Перед началом работы проверя- ютсанитарное и техническое состояние фритюрниц. После осмотра за­крывают сливной кран и заливают ванную жиром до отметки на стенке ванны. После включения фритюрницы и загорания желтой сигнальной лампочки полуфабрикаты заложенные в корзину осторожно опускают в ванную для жаренья. Потом корзину с готовыми продуктами вынимают из ванны и вешают на скобу для стекания излишков жира в ванну.

\

После окончания работы фритюрницу отключают, а остывший жир сливают через сливной кран в бачок и проводят санитарную обработку. Жир, содержавший более \% вторичных продуктов окисления, дл

А-А Рис. 11-9. Жаровня вращающаяся электрическая ЖВЭ-720: 1-протавень; 2-скоба; 3-лапки корпуса подшипника; 4-рейка зубчатая; 5-отсекатель; 6-нож; 8-ролики; 9-пружинное устройство; 10-кронштейн; 11-жарочный барабан; 12-кчеммники электронагревателя; 13-электронагреватель; 14-кассета; 15-термоэлектрический термометр; 16-бакдля теста; 17-крыппш; 18-сито; 19-лоток; 20-кран; 21-шланг; 22-быстросъемный фиксатор; 23-сборник; 24-мичливольтметр; 25, 28-цепные передачи; 26-пружина; 27-кривошип; 29-электродвигатель; 30-двухсгупенчатый червячный редуктор; 31-зубчатое колесо; 32-звездочка; 33-провод многожичьный; 34-переходной кчеммник; 35-стойка; 36, 37-крьшгки съемные

 

дальнейшего использования непригоден. Во фритюре жир можно и с ^л пользовать не более 40 часов работы, после чего его заменяют на новый^Л

Жаровня вращающаяся электрическая ЖВЭ-720 (рис. 11-9) пред­назначена для выпечки блинчиков-полуфабрикатов прямоугольной формы на предприятиях общественного питания.

Несущей основой жаровни является двухъярусный стол выполненный из уголковой стали и закрытый съемными эмалированными стальными листами. Сверху на столе на кронштейнах закреплен полый чугунный жа- рочный барабан, а также бачок и лоток для теста и отсекающий механизм.

В нижней части стола установлен привод, который состоит из элект­родвигателя, редуктора, цепной передачи для вращения барабана и ре­ечной передачи для колебательного движения ножа-отсекателя.

Нагрев жарочной поверхности барабана осуществляется за счет лучи­стой энергии, выделяемой кварцевыми электронагревателями, установ­ленными внутри барабана, а температура его поддерживается автомати­чески с помощью термоэлектрического термометра.

Бачок для теста расположен на подставке, снабжен ситом и закрыва­ется крышкой. Лоток служит для формовки тестовой ленты и подачи ее к жарочному барабану. Снизу от барабана расположен скребковый нож, который отделяет готовую тестовую ленту.

Принцип работы жаровни. Подготовленное тесто заливают в бачок для теста, через кран оно поступает на наклонный лоток, установлен­ный вплотную к нагретому барабану. Горячий барабан вращаясь непре­рывно захватывает своей поверхностью тесто на всей ширине лотка и за время поворота на 270° прожаривают сплошную блинную ленту. От по­верхности барабана лента отделяется скребковым самозатачивающим ножом. Затем блинная лента при помощи направляющих и ножа наре­зается на блинчики и укладывается на поддон. Запекание блинчиков происходят без смазывания жарочной поверхности пищевым жиром, за счет жира, содержащего в тесте.

Жаровня вращающаяся электрическая ВЖШЭ-675. Эта жаровня отличается от жаровни ЖВЭ-720 отсутствием автоматического регулиро­вания заданной температуры барабана и некоторыми конструктивными элементами.

Правила эксплуатации жаровни. Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние жаровни. Смазывают пищевым жи­ром кромки скребка, отрезного ножа, отсекатель, лоток и открывают подачу воды в рубашку лотка, чтобы тесто не припекалось к его кром­ке, примыкающей к жарочному барабану. Затем включают жаровню для нагрева, заливают в бачок тесто и через 10-15 мин.ут включают машину для выпечки блинчиков. Во время работы следят за равномерной пода­чей теста, чистотой скребкового и отрезного ножа.

После окончания работы жаровню отключают от сети, прекращают подачу воды в лоток и проводят санитарную обработку.

Техническая характеристика ЖВЭ-720 Производительность, шт./ч   Мощность, кВт 15,4 Размеры блинчика, мм 280x240 Емкость бака для теста, дм3   Рабочая температура барабана,°С 160-190 Габариты, мм длина   ширина   высота   Масса, кг

Жарочные шкафы предназначены для жарки мясных и рыбных про­дуктов, а также запекания овощных и крупяных блюд.

Пекарные шкафы предназначены для выпечки мелких хлебобулочных и кондитерских изделий. Жарочные и кондитерские шкафы различают­ся между собой количеством и размерами рабочих камер, температурой в камере и удельной поверхностной мощностью нагревателя.

В настоящее время на предприятиях общественного питания в экс­плуатации находятся жарочные шкафы ШЖЭСН-2К, ШЖЭ-0,85, ШКЭ-051, ШЖЭ-1,36, ШК-2А и пекарные шкафы ШПЭСМ-3, ЭШ- ЗМ, КЭП-400. В шкафах типа ШЖЭ тепловая обработка продуктов осу­ществляется в функциональных емкостях высотой не более 65 мм.

Шкаф марочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К (рис. 11-10) состоит из двух однотипных унифицирован­ных жарочных секций (камер) установленных на инвентарных шкафу- подставке с регулируемыми по высоте ножками. Каждая секция состо­ит из внутреннего и наружного коробов, пространство между которыми заполнено теплоизоляционными материалами.

5Л			/ У	+ +	' f V = •* J гл 1 1 и*
		X. 1
	\1	чйг ДА	Г J г 1
иг—Т ч 11 — ///	* / и	щ 1* 4
	а

Рис. 11-10. Шкаф жарочный ШЖЭСМ-2: а-общий вид; б-разрсз (без верхней камеры): 1-дверца инвентарного шкафа-подставки; 2-рама; 3- дверца жарочного шкафа; 4-ручка; 5-верхняя секция; 6-рукоятка поворота шибера заслонки; 7-лимб терморегулятора; 8-сигнальные лампы; 9-рукоятка переключателей; 10-панель управления; 11- отверстия для воздушного охлаждения электроаппаратуры; 12-нижняя секция; 13-инвентарный шкаф-подставка; 14-сварная рама; 15-регулируемые по высоте ножки; 16-верхние тэны; 17-жарочная камера; 18-противень; 19-теплоизоляция; 20-решетка; 21-нижние тэны; 22-подовый лист

 

Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полка­ми для противней. Дверки секций установлены на шарнирах с помощью пружин плотно прижимаются к корпусу и открываются вниз.

Нагрев секций производится тенами, установленными во внутреннем коробе по 3 шт. сверху и по 3 шт. снизу. Верхние тены открыты, нижние тены закрыты подовым листом. Пары и газы, образующие при тепловой обработке продуктов удаляются через вентиляционное отверстие, которое регулируется шиберной заслонкой. С правой стороны в специальном от­секе расположен блок электроаппаратуры. На его лицевую панель отдель­но для каждой секции выведено: два пакетных переключателя для раздель­ного управления верхними и нижними тенами. Лимбы терморегуляторов и сигнальные лампы, а также рукоятка поворота шиберной заслонки.

Пакетные переключатели изменяют мощность регулирования верхних и нижних тенов в соотношении 4:2:1.

Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах от 100°С до 350°С. Сигнальные лампы позволяют визуально контролировать работу тенов.

Для охлаждения электроаппаратуры в нижней части лицевой панели предусмотрены отверстия.)

Жарочный кондитерский шкаф ШК-2А отличается от ШЖЭСМ-2К только тем, что изготовлен не в модулированном исполнении.

Шкаф пекарский электрический секционно -модулированный

ШПЭСМ-З (рис. 11-11). Может устанавливаться на предприятиях общественного питания или в составе технологических линий. Шкаф предназначен для выпечки только кондитерских и мелких хлебобу-

 

Рис. 11-11. Шкаф пекарный ШПЭСМ-З:

1-панель управления; 2-ручка; 3-дверца; 4-заавижка; 5,7-облицовки; 6-подставка; 8-теплоизоляция; 9-термобаплон датчика-реле температуры; 10-верхние тэны; 11-рабочая камера; 12-коцдитерский лист; 13-подовый лист; 14-нижние тэны; 15-датчик-реле температуры

лочных изделийГОн имеет сварную подставку на которой установле­ны одна над другой три секции (камеры). С задней и боковых сторон и сверху шкаф облицован стальными эмалированными листами. Про­странство между секциями и облицовкой заполнено теплоизоляцион­ным материалом.

Дверцы шкафа закреплены шарнирами и теплоизолированы, они имеют задвижку для удаления из секции испарений, Образующихся при выпечке кондитерских изделий.

В правой части шкафа находится отсек с тремя блоками управления (для каждой секции отдельно). На лицевой панели блока сконструи­рованы сигнальные лампы, показывающие наличие переключателей, с помощью которых регулируют интенсивность нагрева и лимб термо­регулятора, автоматически поддерживающего в рабочей камере задан­ную температуру.

Шкаф пекарный ЭШ-ЗМ имеет аналогичную конструкцию, но изго­товлен не в модулированном исполнении.

\ Кондитерская электрическая печь КЭП-400 (рис. 11-12) предна­значена для выпечки широкого ассортимента мелких хлебобулочных и кондитерских изделий. Она представляет собой шкаф, состоящий из ме­таллического каркаса с облицовкой из листовой стали. Рабочая камера печи изолирована от облицовочных листов теплоизоляционным матери­алом. Печь разделена на две половины: в левой половине помещены те- ны, вентилятор, парогенератор, система управления и сигнализация, в правой половине — пекарная камера с дверью.

Левая часть печи имеет три отсека, каждый отсек открывается своей дверцей. В верхнем отсеке находится терморегулятор и вентилятор с элек­тродвигателем для принудительной циркуляции нагнетаемого воздуха.

В среднем отсеке встроены реле времени, выключатели, сигнальные лампы и кнопки управления подачи воды в парогенератор. Щит с элек­трооборудованием управления и сигнализации.

В нижнем отсеке находится парогенератор, нагреваемый тенами, пи­тательный патрубок и патрубок для отвода конденсата.

Выпечка хлеба и кондитерских изделий производится на листах-по- диках, установленных на стеллажную тележку, которая вкатывается в пекарную камеру печи. В пекарной камере тележка фиксируется и цен­трируется, а сверху сцепляется с механизмом вращения тележки. Меха­низм приводит тележку во вращение во время выпечки изделия.

Пароувлажнение пекарной камеры осуществляется паром, получае­мым в собственном парогенераторе, который состоит из чугунных плит, нагреваемых тенами.

Процесс выпечки автоматизирован с помощью системы управления и сигнализации. Продолжительность процесса устанавливается на ре­ле времени. По истечении установленного времени подаются звуко­вой и световой сигналы.

 

Рис. 11-12 Печь хлебопекарная с электронагревом КЭП-400: 1-каркас печи; 2-дверца нижняя; З-таблички выкпючателей; 4-выкпючатели; 5 реле времени;